ओवर-सरगर्मी मफिन मिश्रण

Question

मफिन व्यंजनों में, निर्देश अक्सर मिश्रण को "बस संयुक्त" तक हिलाते हैं।

मफिन मिश्रण को ओवर-सरगर्मी करने से कठिन मफिन क्यों होता है? और आपको कैसे पता चलेगा कि आपने बहुत सरगर्मी की है?

Comments

Aronut, लेकिन मैं नहीं चाहता कि @Sam विलय का एक परिणाम के रूप में :) 15 अंक कम करना चाहते

— Aquarius_Girl

@AnishaKaul मैंने प्रश्न को विलय कर दिया, मुझे यकीन है कि सैम को अन्य प्रश्नों और उत्तरों से अंक मिलेंगे, वह बहुत अच्छा कर रहा है। उसने मेरे उभार से सिर्फ 10 पी।

— rumtscho

@rumtscho मुझे लगता है कि सैम का जवाब यहां स्वीकार किए जाने से बेहतर है। आप इस धागे को खान में मिला सकते थे। वैसे भी यह मॉड की कॉल है।

— Aquarius_Girl

Answer 1

यह बताने का सबसे आसान तरीका है कि यदि आप उभरे हुए मफिन, त्वरित ब्रेड या केक हैं, तो यह बेक होने पर बनावट है।

सही है, और यह सब भी है। हड़कंप मच गया, और आपके पास केक में बड़े बुलबुले की एक श्रृंखला होगी, जिसे 'टनलिंग' कहा जाता है, जहां ऐसा लगता है कि कीड़े ने आपके केक या मफिन के माध्यम से अपना रास्ता छोड़ दिया है।

सरगर्मी से लस विकसित होता है, जो अधिकांश खमीर ब्रेड के लिए बुलबुले में फंसाने के लिए आवश्यक है, और इसे थोड़ा सा चबाने के लिए - लेकिन ऐसा कुछ नहीं जो आप एक विशिष्ट त्वरित रोटी में चाहते हैं। (मफिन, केक, आदि)

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और इस पर विस्तार करने के लिए, यह कारण है कि टनलिंग अविकसित ग्लूटेन के साथ होती है, जो कि बढ़ती प्रक्रिया से उत्पन्न कार्बन डाइऑक्साइड के बुलबुले एक बहुत मजबूत ग्लूटेन नेटवर्क द्वारा फंस जाते हैं। एक कमजोर मैट्रिक्स, कुछ CO2 को मफिन से बाहर निकलता है, क्योंकि यह बढ़ता है, और अधिक समान रूप से वितरित करता है।

Answer 2

दावे के पीछे मुख्य कारण यह है कि मफिन लस गठन नहीं चाहते हैं। मफिन की तरह एक रासायनिक रिसाव वाले उत्पाद में ग्लूटेन, प्रकाश के बजाय इसे कठिन बना देगा, क्योंकि प्रोटीन स्ट्रैंड बहुत मजबूत होते हैं। मजबूत संरचनाएं जो क्रस्टी ब्रेड में वांछित हैं, मफिन और अन्य रासायनिक लीवेड उत्पादों के लिए एक समस्या हैं।

ग्लूटेन तब बनता है जब आटा भारी रूप से मिश्रित या गूंध जाता है, या जब आटा लंबे समय तक गीला रहता है। इसे बहुत अधिक मात्रा में मिलाने से बचना लस के गठन को रोकने का एक तरीका है।

मिश्रण के बहुत सारे रासायनिक लेवनिंग (बेकिंग पाउडर) को सपाट कर सकते हैं। बेकिंग पाउडर सोडियम बाइकार्बोनेट का मिश्रण है, जो एसिड के संपर्क में आने पर CO2 और एक अम्लीय नमक, जैसे कि टैटार (या अन्य) के रूप में निकल जाएगा। सूखने पर वे निष्क्रिय होते हैं, लेकिन जब पानी उन्हें मारता है, तो एसिड सक्रिय हो जाता है और सोडा को बुदबुदाना शुरू कर देता है। यह प्रतिक्रिया भाप से बाहर निकलने में लंबा समय नहीं लेती है, हालांकि, बहुत अधिक मिश्रण पॉपिंग या अनमोल बुलबुले को हिला सकता है।

जो कुछ अंधविश्वास के अधीन प्रतीत होता है, वह मिश्रण की "सही" राशि प्राप्त करने का सटीक तरीका है। कुछ लोग कहते हैं, "दस सीढ़ी केवल" या अन्य छोटी चालें, लेकिन मुद्दा यह है कि आप बस अवयवों को एक साथ एकीकृत करना चाहते हैं, और अधिक नहीं, और तरल सामग्री को बेकिंग के वास्तविक क्षण के करीब जोड़ने के लिए। व्यावहारिक। बल्लेबाज में सूखी गांठ ठीक हैं - वे ओवन की गर्मी में जल्दी से हाइड्रेट करेंगे।

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सुंदर और बहुत उपयोगी उत्तर, सैम। बहुत बहुत धन्यवाद। :)

— Aquarius_Girl

सैम, अगर मैं बल्लेबाज को ठीक से मिलाता हूं, लेकिन सेकंड के भीतर "जल्दी", तो क्या वह काम करेगा? मेरा मतलब है "समय" समस्या है? या समस्या "ठीक मेष" समय की परवाह किए बिना है?

— Aquarius_Girl

दोनों मुद्दे महत्वपूर्ण हैं, मुझे नहीं लगता कि मैं कह सकता हूं कि यह एक बड़ी बात है। मुझे पता है कि मुझे सफलता मिलती है जब मैं पैन में रखने से पहले मिश्रण करता हूं, और भारी मिश्रण नहीं करता हूं। कठिन हिस्सा यह है कि शब्द बनावट जैसी चीजों को समझाने का अच्छा काम नहीं करते हैं। उसके लिए, चित्र बेहतर हैं, और अनुभव अभी भी बेहतर है। गुड ईट्स - मफिन मेथड मैन (जो खाना पकाने की तकनीक सीखने के लिए एक उत्कृष्ट शो है) के इस एपिसोड को देखें: मफ़िन तैयारी को कवर करना: भाग 1 ( youtu.be/J-D7zwa1vUk ) भाग 2 ( youtu .be/XZJBXftTnms )।

— सैम लाइ

धन्यवाद सैम, यह उपयोगी था। उसने इसे 13 बार एक बड़े चम्मच के साथ मिलाया। :) मैं कोशिश करूँगा कि और जल्द ही पोस्ट करूँ। :)

— Aquarius_Girl

बस जोड़ने के लिए, यदि आप आम तौर पर क्या करते हैं, तो आपको लगता है कि आप ग्लूटेन के कारण मफिन के अंदर बड़े पैमाने पर गुहाओं के साथ समाप्त हो जाएंगे, जो कठिन आटा से घिरा हुआ है। यदि आप उचित रूप से हलचल करते हैं, तो आपके पास बहुत सारी छोटी छोटी गुहाएं होंगी जो आपके काटने पर एक अच्छी निविदा संरचना होंगी।

— मैथ्यू

Answer 3

पहला दावा सही और वैज्ञानिक रूप से सही है। यदि आप एक मफिन बैटर को मिलाते हैं, तो वास्तव में किसी भी बैटर या आटे से बना आटा, यह 'कठिन' या 'ब्रेडियर' बन जाएगा। इसका कारण यह है कि आटे में (स्पष्ट रूप से गैर-लस आटा नहीं) लस के अणु होते हैं (एक प्रकार का प्रोटीन, जब आटा / बल्लेबाज काम करता है तो लस स्ट्रैंड्स बन जाता है और माइक्रोस्कोपिक क्रॉस-लिंक एक chewer बनावट बनाता है। यह भी पैदा करेगा) रासायनिक लीवनर्स (यानी बेकिंग सोडा) के रूप में एक सघनता की बनावट कठिन बैटर में भी नहीं बढ़ सकती। कुछ आटे में ग्लूटेन की मात्रा अधिक होती है, पेस्ट्री के आटे में केक और पेस्ट्री जैसे अधिक निविदा पके हुए उत्पादों के लिए कम ग्लूटेन सामग्री होती है, ब्रेड के आटे से उत्पादन होता है। हार्ड व्हीट। और एक उच्च ग्लूटेन सामग्री है और chewy, ब्रेडियर उत्पाद बनाते हैं। यह लिंक अधिक विस्तार से जाते हैं:

के रूप में बल्लेबाज ढेले छोड़ने के लिए, मैंने यह भी सुना है, हालांकि केवल यह कि सूखा आटा की जेब के साथ नहीं गांठ दिखाई देता है। मैं इसे सलाह नहीं दूंगा क्योंकि इसके परिणामस्वरूप कच्चे मैदे की जेब से भयानक आटा मिल सकता है। आटे को शिथिल छोड़ देना लेकिन नम होना ठीक है क्योंकि इसका मतलब है कि आटे में स्टार्च को अवशोषित करने के लिए नमी है, जबकि अगर कम नमी आटे के सभी तक पहुंचने में असमर्थ है और यह कच्चा रहता है। मेरे पास दुर्भाग्य से इसे वापस लेने के लिए लिंक नहीं है, हालांकि देखने के बाद मैंने अपने अनुभव से एक राय दी है।

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धन्यवाद, मैं देखूंगा कि एक लस क्या है, और कौन सा आटा इसमें है।

— Aquarius_Girl

सभी गेहूं के आटे में लस होता है, और जौ और राई जैसी अधिकांश संबंधित प्रजातियां होती हैं। लस दो प्रोटीन है कि स्वाभाविक रूप से अनाज, में घटित हो रहा से बनता है gliadin और glutelin । नमी और आंदोलन के कारण इन प्रोटीनों का संयोजन होता है, और लंबे, मजबूत स्ट्रैंड में एक साथ स्ट्रिंग होती है। कभी-कभी यह आपके भोजन के लिए अच्छा होता है (अच्छा chewy ब्रेड और पास्ता), और कभी-कभी यह एक समस्या है (जैसे कि आपके मफिन में)। अधिकांश बेकिंग प्रक्रियाएं और सामग्री या तो ग्लूटेन बनाने, बाधित करने या अन्यथा दोहन के बारे में हैं। यहाँ और अधिक पढ़ें: en.wikipedia.org/wiki/Gluten

— सैम ले

Answer 4

क्योंकि आपने मिश्रण में ग्लूटेन को ओवरवर्क किया है। इससे पहले कि आप इसे बाहर रोल करने के लिए एक पेस्ट्री या पिज्जा आटा को आराम करते हैं उसी कारण।

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इस पर विस्तार ... ग्लूटेन संयोजन तब होता है जब आप मिश्रण को स्थानांतरित करते हैं। सानना, सरगर्मी, रोलिंग, कुछ भी जो मिश्रण को चारों ओर ले जाता है, लस संयोजन का कारण बनता है। जितना अधिक आप आटा काम करते हैं, उतना ही संयुक्त होता है, और यह तंग हो जाता है । मफिन के लिए आप कुछ लस (इसे एक साथ पकड़ना चाहते हैं), लेकिन यह कसकर बाध्य नहीं करना चाहते हैं। लगभग सब कुछ गीला होने तक हलचल जो मैं करता हूं। गांठ ठीक है । मेरे लिये कार्य करता है।

— sysadmin1138

मुझे लगता है कि विस्तृत उत्तर (कारणों के साथ) एक लाइनर से बेहतर हैं।

— Aquarius_Girl

Answer 5

मेरा अनुभव बताता है कि आप एक केक बैटर या एक ब्राउनी को जितना चाहें मिला सकते हैं, जब तक कि आप संतुष्ट न हों कि सभी सामग्री अच्छी तरह से मिश्रित हैं। एकमात्र ट्रिक यह है कि बैटर को न फेंटें या जल्दी से मिलाएं। सौम्य रहें और आपका बेकिंग पाउडर ठीक उसी तरह काम करेगा, जैसा उसे करना चाहिए।

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यह केवल त्वरित ब्रेड के लिए सही नहीं है; अतिरिक्त मिश्रण लस विकसित करेगा और एक कठिन या रबरयुक्त बनावट बनाएगा। यहां तक ​​कि मानक केक या ब्राउनी बल्लेबाज भी अंततः प्रभावित होंगे, हालांकि वसा और जिस तरह से संयुक्त है वह प्रक्रिया को बाधित करता है।

— SAJ14SAJ