लहसुन का तेल सुरक्षित तरीके से कैसे बनायें… कल


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मैं जन्मदिन के अवसर पर अपने एक दोस्त के लिए कुछ लहसुन का तेल बनाने की योजना बना रहा हूं। उसका जन्मदिन कल है, इसलिए यह सवाल थोड़ा जरूरी है।

मैंने कुछ पोस्ट पढ़ी हैं जो इंगित करती हैं कि ऐसा करते समय बोटुलिज़्म एक वास्तविक जोखिम है।

क्या जोखिम के बिना लहसुन का तेल बनाने का एक तरीका है?

कुछ विचार:

  • तेल बनाएं, फिर लहसुन निकालें
  • लहसुन का उपयोग करने के लिए सिरका का उपयोग करें (लेकिन कैसे, और किस तरह के सिरका के साथ? यह स्वाद को कैसे प्रभावित करता है?)
  • लहसुन और तेल को 250 डिग्री से ऊपर तक गर्म करें, फिर एक साफ बर्तन में रखें।

कोई उपाय? लहसुन का तेल हाथ पर लगाने से काफी फायदा होता है।


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मैं मौके पर लहसुन-संक्रमित तेल बनाता हूं - एक कप या दो जैतून का तेल, स्मोक्ड लहसुन के कुछ लौंग और दौनी का एक टहनी। लहसुन और मेंहदी को डुबोएं (डीप-फ्राई न करें, तेल को गर्म होने न दें), और तुरंत उपयोग करें। यह एक काफी सामान्य तकनीक है। मुझे यकीन नहीं है कि लहसुन-संक्रमित तेल एक अच्छा उपहार होगा, यह ध्यान में रखते हुए।
आरआई स्वैम्प यांकी

जवाबों:


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इडाहो विश्वविद्यालय में किए गए शोध के अनुसार और 2014 में जर्नल फूड प्रोटेक्शन ट्रेंड्स में प्रकाशित , अब तेल में जोड़ने से पहले अम्लीकरण के माध्यम से लहसुन (और कुछ जड़ी बूटियों) को सुरक्षित रूप से संसाधित करने के लिए उपभोक्ता दिशानिर्देश हैं ।

मैं आवश्यक प्रक्रिया को समझने के लिए पहले लिंक को अच्छी तरह से पढ़ूंगा। सुरक्षा सुनिश्चित करने के लिए, ठीक चरणों का पालन करें। (दूसरा लिंक विस्तृत डेटा और परीक्षण प्रोटोकॉल के साथ मूल वैज्ञानिक पेपर प्रदान करता है।)

प्रक्रिया को सारांशित करने के लिए:

  1. लहसुन को छीलकर काट लें ताकि टुकड़े किसी भी आयाम में 1/4 "से अधिक लंबे न हों। (साबुत लौंग या बड़े टुकड़े स्वीकार्य नहीं हैं, क्योंकि एसिड को पूरी तरह से घुसना चाहिए।"

  2. 2 कप पानी के साथ दानेदार साइट्रिक एसिड के 1 स्तर के चम्मच को मिलाकर साइट्रिक एसिड का 3% समाधान करें। (ध्यान दें कि अन्य एसिड, नींबू का रस, सिरका, आदि को इस घर में सुरक्षित घरेलू उपयोग के लिए सत्यापित और परीक्षण नहीं किया गया है)।

  3. 3 भागों साइट्रिक एसिड के लिए 1 भाग लहसुन की एक अनुपात में साइट्रिक एसिड की एक 3% समाधान के साथ लहसुन कटा को संयुक्त वजन से । यह कटा हुआ लहसुन का लगभग 2/3 कप है, यदि आप चरण (2) में एसिड की मात्रा का उपयोग करते हैं।

  4. लहसुन को 24 घंटे के लिए एसिड में भिगोने दें। (यह सुरक्षा सुनिश्चित करने के लिए एक न्यूनतम है; एक लंबे समय तक इस्तेमाल किया जा सकता है, लेकिन यह स्वाद को ख़राब कर सकता है।)

  5. अम्लीय लहसुन को अच्छी तरह से सूखा लें। तेल के साथ अम्लीकृत लहसुन को मिलाएं, और जलसेक करें। वजन के हिसाब से 10 भाग तेल में 1 भाग लहसुन के अनुपात की सिफारिश की जाती है, लेकिन उपयुक्त स्वाद प्राप्त करने के लिए इसका अनुपात भिन्न हो सकता है।

  6. जबकि प्रक्रिया लहसुन को हटाने की सिफारिश करती है एक बार उपयुक्त स्वाद प्राप्त किया गया है (आम तौर पर 1 से 10 दिनों में), लहसुन को तेल में लंबे समय तक रखने पर कोई खाद्य सुरक्षा जोखिम नहीं होता है।

भंडारण के लिए के रूप में, वे लिखते हैं: "इन संक्रमित तेलों का प्रशीतन गुणवत्ता के लिए अनुशंसित है, लेकिन सुरक्षा के लिए आवश्यक नहीं है।" और बादमें:

जबकि अम्लीकृत लहसुन, तुलसी, अजवायन, और दौनी से स्वाद के साथ संक्रमित तेल को कमरे के तापमान पर सुरक्षित रूप से संग्रहीत किया जा सकता है, तेल की गुणवत्ता को रेफ्रिजरेटर या फ्रीजर भंडारण के साथ लंबे समय तक बनाए रखा जाता है। गहरे रंग की बोतलों में संचित तेलों को प्रकाश से बचाने के लिए भी सबसे अच्छा है। सुनिश्चित करें कि बोतलें साफ और खाद्य ग्रेड हैं। सभी वनस्पति तेल ठंडे तापमान पर और प्रकाश से संरक्षित होने पर गुणवत्ता को बेहतर बनाए रखते हैं।

वैज्ञानिक पेपर यह भी नोट करते हैं कि इस घरेलू विधि का उपयोग करके उत्पादित तेल का स्वाद और गुणवत्ता, संचारित वाणिज्यिक तेल से कम नहीं है:

चूंकि पैनलिस्ट लहसुन के साथ संक्रमित जैतून के तेल को भेदने में सक्षम नहीं थे, जो वाणिज्यिक रूप से अम्लीकृत लहसुन (फॉस्फोरिक एसिड के साथ अम्लीकृत) के साथ एक ही जैतून के तेल से साइट्रिक एसिड के साथ अम्लीकृत होता था, लहसुन और जड़ी बूटियों के लिए उपभोक्ता एसिड के उपयोग के लिए साइट्रिक एसिड की स्वीकार्यता। संक्रमित तेलों के उत्पादन को सत्यापित किया गया।

ध्यान दें कि अम्लीकरण यहाँ आवश्यक कदम है और अब तक भंडारण के लिए सुरक्षा सुनिश्चित करने के लिए घरेलू उपयोग के लिए परीक्षण किया गया एकमात्र तरीका है। कागज विशेष रूप से नोट करता है कि घर पर तेल में लहसुन को दबाने के लिए कोई अनुमोदित प्रक्रिया नहीं है, और तेल मिश्रण में गैर-अम्लीकृत लहसुन को प्रशीतित किया जाना चाहिए (और 2 से 4 दिनों के भीतर उपयोग किया जाता है) या जमे हुए


महत्वपूर्ण अस्वीकरण: खाद्य संरक्षण को हल्के ढंग से नहीं लिया जाना चाहिए, खासकर उन स्थितियों में जिन्हें बोटुलिज़्म के लिए जाना जाता है। जो लोग घरेलू डिब्बाबंदी व्यंजनों से परिचित हैं, वे पहले से ही जानते हैं कि किसी को केवल अनुमोदित व्यंजनों और प्रक्रियाओं का उपयोग करना चाहिए जिन्हें अच्छी तरह से परीक्षण किया गया है; यह प्रक्रिया कोई अपवाद नहीं है। बोटुलिज़्म के जोखिम आम तौर पर कम होते हैं, लेकिन विचलन के परिणाम गंभीर हो सकते हैं।

यदि आप इस विस्तृत प्रक्रिया से गुजरने के लिए तैयार नहीं हैं (या एक प्रतिष्ठित खाद्य सुरक्षा और संरक्षण संगठन द्वारा अनुमोदित अन्य), तो फ्रिज में किसी भी लहसुन से संक्रमित तेलों को स्टोर करना सुनिश्चित करें और 2-4 दिनों के भीतर या फ्रीज में उपयोग करें।


के आधार पर यह (और पकाया लहसुन की सामान्य ज्ञान) मैं मंजूरी दे दी दबाव डिब्बाबंदी की कमी अनुमान लगा रहा हूँ है नतीजा यह है कि क्योंकि यह सुरक्षित करना मुश्किल है से महान नहीं होगा और अधिक है।
Cascabel

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मेरा सुझाव है कि आप इस पर एक नज़र है:

मुख्य बिंदुओं को संक्षेप में बताने के लिए, घर पर लहसुन को संरक्षित करने के तीन सुरक्षित तरीके हैं:

  • जमना
  • सुखाने (निर्जलीकरण)
  • अचार (शराब या सिरका में भंडारण)

ध्यान दें कि एसिड में "तैयारी" लहसुन अचार नहीं है । इसे उस तरह संग्रहीत करना होगा ; बोटुलिज़्म बीजाणु एसिड में नहीं बढ़ सकता है , लेकिन वे जरूरी नहीं कि मारे जाएंगे । यह भी ध्यान दें कि आप अंततः इस विधि के साथ ढालना देखेंगे (बहुत जल्दी कमरे के तापमान पर)। वैसे भी, इसमें कोई तेल शामिल नहीं है, इसलिए यह संभव नहीं है कि आप क्या चाहते हैं।

तेल बनाना और फिर लहसुन निकालना भी स्पष्ट रूप से यहाँ कोई समाधान नहीं है; बैक्टीरिया और बीजाणु बहुत आसानी से कम समय में लहसुन से तेल की ओर पलायन कर सकते हैं क्योंकि यह आपको वास्तव में किसी भी स्वाद को प्रभावित करता है।

यह सच है कि 3 मिनट से कम समय के लिए 121 ° C / 250 ° F तक लहसुन पकाने से सभी बैक्टीरिया और बीजाणु मर जाएंगे, लेकिन यह भी अधिकांश स्वाद को मार देगा, और फिर भी, यह मुश्किल है (वास्तव में, यह असंभव है एक प्रयोगशाला के बिना) यह सुनिश्चित करने के लिए कि आप सफल थे - और यह मानकर कि जार के रास्ते में इसकी पुनरावृत्ति नहीं होती है।

लहसुन एक कम अम्लीय भोजन है और तेल अवायवीय वातावरण प्रदान करता है। कमरे या यहां तक ​​कि रेफ्रिजरेटर के तापमान के साथ संयुक्त, यह ठीक पर्यावरण है कि C.botulinum बैक्टीरिया और बीजाणु सबसे अच्छे रूप में विकसित होते हैं । यहां तक ​​कि अगर आप यह सब मारने का प्रबंधन करते हैं, तो आपको पुनरावृत्ति को रोकने के लिए कदम उठाने होंगे।

तेल में व्यावसायिक रूप से बोतलबंद लहसुन केवल तात्कालिक सुरक्षा की गारंटी देने के लिए दबाव-डिब्बाबंद नहीं है, बल्कि किसी भी भविष्य के संदूषण को रोकने के लिए मजबूत एसिड (यानी फॉस्फोरिक) और आमतौर पर कुछ अन्य संरक्षक जोड़े जाते हैं। और फिर भी, वे आम तौर पर यह सलाह देते हैं कि इसे रेफ्रिजरेटर में संग्रहीत किया जाए, कमरे के तापमान पर नहीं।

यदि आप घरेलू दबाव डिब्बाबंदी के साथ अनुभव कर रहे हैं (और मैं यहाँ पर्याप्त अनुभव शब्द पर जोर नहीं दे सकता), तो आप शायद मिर्च चुनने के समान विधि का उपयोग कर सकते हैं ; जोखिम उसी के बारे में हैं (मिर्च भी कम-एसिड हैं), और आप कैनिंग के रूप में एक ही समय में मिश्रण को अम्लीकृत कर रहे हैं। यह, स्पष्ट रूप से, स्वाद को प्रभावित करेगा, लेकिन यह यथोचित रूप से सुरक्षित होगा। और फिर, घर की डिब्बाबंद सब्जियां हमेशा रेफ्रिजरेटर में संग्रहीत की जानी चाहिए, कभी भी कमरे के तापमान पर नहीं।

एक अन्य विकल्प यह है कि पहले लहसुन को सुखा लें , फिर उसे तेल में स्टोर करें। जीवित रहने और गुणा करने के लिए बैक्टीरिया को पानी (तेल नहीं) की आवश्यकता होती है, इसलिए यदि नमी का स्तर 6% या उससे कम हो, तो संदूषण का जोखिम बेहद कम है। जैसा कि ऊपर उल्लेख किया गया है, आप घर पर इस विधि का उपयोग कर सकते हैं; नकारात्मक पक्ष यह है कि लहसुन सूख नहीं जाएगा, लेकिन कम से कम यह एक मसालेदार / एसिड स्वाद नहीं होगा।

तो संक्षेप में, घर पर लहसुन का तेल बनाने के लिए आपके विकल्प या तो (ए) ऐसा नहीं करते हैं, (बी) पहले लहसुन को निर्जलित करते हैं, या (सी) दबाव-एक एसिड के साथ कर सकते हैं। उन में से, मैं चुनूंगा (ए), लेकिन अगर आप इसके साथ पालन करने में मृत हैं, तो सुनिश्चित करें कि आप निर्देशों का बहुत सावधानी से पालन ​​करते हैं ।


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बहुत पूर्ण उत्तर के लिए धन्यवाद। मैं अभी भी उलझन में हूँ। अगर मैं लहसुन को कुछ मिनटों के लिए पकाता हूं (जैसा कि इस तरह के व्यंजनों में अनुशंसित है ), तो लहसुन को हटा दें, क्या तेल स्वादिष्ट नहीं होगा, और सभी मरे हुए बोटुलिज़्म को नहीं हटाया जाएगा? मैं मान लेता हूं कि कमरे के तापमान पर तेल स्टोर करना ठीक नहीं है, ठीक है (हर कोई ऐसा करता है)?
mlissner

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@mlissner: आपको क्यों लगता है कि बैक्टीरिया और बीजाणु स्थायी रूप से लहसुन से जुड़े होते हैं? यह उस तरह से काम नहीं करता है - बैक्टीरिया मोबाइल हैं। एमरिल के नुस्खा में पोस्ट किए गए स्पष्ट चेतावनियों पर ध्यान दें: 24 घंटे के भीतर उपयोग करें, या 1 सप्ताह तक रेफ्रिजरेटर में निष्फल कंटेनर में स्टोर करें। एक त्वरित तलना संभवतः अधिकांश बैक्टीरिया को मार देगा और इसे तत्काल खपत के लिए सुरक्षित कर देगा लेकिन यह लंबे समय तक भंडारण के लिए सुरक्षित नहीं है ; इसके लिए आपको ऊपर दिए गए दृष्टिकोणों में से एक का उपयोग करने की आवश्यकता है।
एरोनट

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मेरा सिद्धांत यह है कि लहसुन को हटाने से बोटुलिज़्म के स्रोत को हटा दिया जाता है, और जो कुछ भी तेल में पकाया जाता है उसे मृत होना चाहिए। अगर यह सच है, तो ऐसा लगता है कि लहसुन को हटाने से चाल चली जाएगी। मैं विरोधाभासी होने की कोशिश नहीं कर रहा हूं - मुझे वास्तव में समझ में नहीं आता कि यह काम क्यों नहीं करेगा।
mlissner

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@ मिस्सनेर: यदि आप किसी के हाथ को हिलाते हैं, तो अपनी आँखें रगड़ें, और फिर पता करें कि उन्हें जीवाणु संक्रमण था, क्या आपको लगता है कि बाद में अपने हाथों को धोना और उस व्यक्ति से दूर रहना आपको सुरक्षित रखने वाला है? नुकसान पहले ही हो चुका है। बैक्टीरिया बहुत जल्दी संपर्क में आते हैं, और आपको वास्तव में खतरनाक होने के लिए तेल में समाप्त होने के लिए केवल कुछ बैक्टीरिया या बीजाणुओं की आवश्यकता होती है। बहुत अच्छा कारण है कि व्यंजनों या कैनिंग गाइडों में से कोई भी यह नहीं कहता है कि यह ठीक है।
एरोनट

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@ लीक-बी: शायद आपने यहां अधिकांश बातचीत को याद किया है। लोग उम्मीद कर रहे हैं कि लहसुन को केवल तलने / पकाने से कमरे के तापमान पर तेल और स्टोर में अनिश्चित काल के लिए सुरक्षित हो जाता है, इसलिए इसे उपहार के रूप में देने की धारणा है । सभी व्यंजनों सहित, जो आपने अभी-अभी अपनी टिप्पणी में सब कुछ शामिल किया है, पाठक को सावधान रहें कि 1 सप्ताह के भीतर हमेशा सर्द और उपभोग करें। आप तेल में लहसुन डाल सकते हैं , आप बस इसे इस तरह से संरक्षित नहीं कर सकते हैं , या इसे लंबे समय तक स्टोर कर सकते हैं। क्या "घातक" है जब आप उन दिशानिर्देशों के भीतर रहने में विफल होते हैं और संभावित रूप से घातक बोटुलिज़्म के साथ समाप्त होते हैं।
एरोनट

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जब तक आप शल्यचिकित्सा से साफ किए गए उपकरण (पैन, बर्तन, और कंटेनर) के साथ खाना नहीं बनाते हैं, मास्क, दस्ताने के साथ, और रोगाणु मुक्त कमरे (उस पर गुड लक) में बैक्टीरिया और कीटाणु हर जगह होते हैं। तथ्य यह है कि हमारे शरीर हर दिन हर दूसरे से निपटते हैं, जो अगले हमले से लड़ने के लिए हमारे शरीर में आंतरिक एंटीबॉडी का निर्माण करता है। अपने स्वयं के लिए वास्तविक प्राप्त करें। जानें कि आपके लहसुन के तेल को कैसे मिलाया जाए। बहुत आसान और सुरक्षित। अविश्वसनीय रूप से सस्ता उल्लेख नहीं है। पुनश्च। अपने हाथों को धोना मत भूलना !!!


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दुर्भाग्य से, तेल में लहसुन के साथ समस्या सीधे सूक्ष्मजीव नहीं है। यह क्लोस्ट्रीडियम बोटुलिनम द्वारा निर्मित विष है। चूंकि यह विष है, आपकी प्रतिरक्षा प्रणाली एसओएल होगी।
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