दही बनाने के लिए मुझे किस प्रकार के दही का उपयोग करना चाहिए?

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मैंने "योगहर्ट" को भारतीय-शैली की कढ़ी बनाते समय बहुत सी रेसिपी देखी हैं, लेकिन वे शायद ही कभी बताती हैं कि वे किस प्रकार की हैं।

यह समस्या मेरे लिए जटिल है कि मैं एक ऐसे देश में रहता हूं, जहां मैं मूल भाषा नहीं बोलता हूं, और योगहर्ट हो सकता है या नहीं हो सकता है की उनकी अवधारणा संभवतः खदान से अलग है।

क्या डॉर्ट दही ठीक है? या मुझे कुछ और देखना चाहिए? या इससे भी फर्क नहीं पड़ता?

संदर्भ के लिए, मैं उन रेखाओं के साथ एक चिकन कोरमा या कुछ बनाने का इरादा कर रहा हूं।

संपादित करें: मैं स्वीडन में रहता हूं।

indian-cuisine yogurt curry

— victoriah
स्रोत

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आपको शायद जोड़ना चाहिए कि आप किस देश में हैं? जब तक आप गोपनीयता कारणों से नहीं पसंद करते। यद्यपि आपको अधिक सटीक उत्तर मिल सकता है, या फिर किसी विशेष ब्रांड की सिफारिश भी।

— रिनजविंड

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ग्वार, टिड्डी, या ज़ांथन मसूड़ों के साथ दही ब्रांड के लिए देखें। राशियों के आधार पर, ये गाढ़े उत्पाद खाना पकाने का जवाब नहीं दे सकते हैं जैसा कि आप उनसे उम्मीद करते हैं। मैं संघटक सूची में दूध और बैक्टीरियल कल्चर के अलावा योगर्ट खाना बनाना पसंद करती हूं। वह आश्चर्य पर उतारू रहता है।

— मार्गदर्शी अजनबी

एक का उपयोग करें कि वास्तव में दही की तरह स्वाद! प्राकृतिक दही के रूप में बेचे जाने वाले फ्लेवर की रेंज (यानी दूध और संस्कृति के अलावा कुछ भी नहीं) काफी व्यापक है। कुछ भी बोलने का स्वाद नहीं लेते।

— क्रिस एच

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मुझे लगता है कि भारतीय व्यंजनों के लिए आपको एक अस्थिर, सेट दही के लिए सामान्य रूप से देखना चाहिए। ऐसे अन्य कारक हैं जो दही के अंतिम स्वाद और बनावट (बैक्टीरिया, दूध के प्रकार, किण्वन की लंबाई, ...) को निर्धारित करते हैं, लेकिन आपके पास इन दोनों की तुलना में बहुत अधिक विकल्प अन्य विकल्प नहीं हो सकते हैं:

उत्पादन की प्रक्रिया : दही का दही दही है जो पारंपरिक तरीके से बनाया जाता है, इसे उस बर्तन में किण्वित किया जाता है जिसे इसे बेचा जाता है। दूसरी तरफ तैयार दही को पैक किए जाने से पहले किण्वित किया जाता है; यह अधिक औद्योगिक उत्पादन प्रक्रिया है जो सस्ती है, लेकिन अधिक खट्टे, पतले दही में परिणत होती है। उभरे हुए दही में एक चिकनी, पहनने योग्य स्थिरता होती है; जबकि दही दही सेट है। मैं थोड़ा भ्रमित हो गया जब मैं पहली बार मैंने दही का रायता बनाने की कोशिश की थीऔर रेसिपी ने मुझे दही को चिकना होने तक फेंटने के लिए कहा। दही का बहुत खट्टा स्वाद भी मसाले के साथ अच्छी तरह से नहीं गया, और खीरे के रस ने पहले से ही पतले दही को भी पानीदार बना दिया। आप दही को थोड़ा सा दबाकर और चीनी डालकर दोनों समस्याओं को ठीक करने की कोशिश कर सकते हैं, लेकिन सिर्फ दही के सेट को खरीदना बेहतर और आसान है। योगर्ट की पैकेजिंग स्पष्ट रूप से कह सकती है कि यह किस प्रकार का दही है, लेकिन अगर यह भाषा आपको समझ में नहीं आती है या नहीं: योगर्ट से बचें जो "दूध के कार्टन" में आता है, जैसे कि निश्चित रूप से इसका मतलब है कि यह हठ योग है। एक प्लास्टिक के बर्तन का मतलब यह नहीं है कि यह दही सेट है, लेकिन यह एक बेहतर शर्त है।

मोटाई: यूरोप और संयुक्त राज्य अमेरिका में तनावपूर्ण दही (जैसे "ग्रीक शैली के दही") दही हैं, जिनसे मट्ठा हटाया गया है। यह बहुत मोटी है और कभी-कभी इसे "दही पनीर" के रूप में भी जाना जाता है। भारत में इसका उपयोग मिष्ठान श्रीखंड में उदाहरण के लिए किया जाता है , लेकिन यदि कोई नुस्खा यह नहीं बताता है कि आपको दही खाना चाहिए, तो आपको यह मानना चाहिए कि यह बिना छाने या कड़ा हुआ है। विकिपीडिया कहता है : “दक्षिण एशिया में, गाय या पानी से बने भैंस के दूध से बने नियमित दही ( दही ) को अक्सर डिस्पोजेबल मिट्टी के बर्तन में बेचा जाता है। अपने मिट्टी के बर्तन में कुछ घंटों के लिए रखा, कुछ पानी मिट्टी के छिद्रों के माध्यम से वाष्पित हो जाता है। लेकिन सच्चा तना हुआ दही ( चक्का)) दही को कपड़े में बांधकर बनाया जाता है। "क्या आपको वास्तव में केवल दही दही मिलनी चाहिए, आप शायद इसे पानी या दूध के साथ पतला कर सकते हैं।

मुझे शायद यह जोड़ना चाहिए कि भारत के किस दही के स्वाद के बारे में मुझे पहले से कोई अनुभव नहीं है, लेकिन मैंने देखा है कि मेरे क्षेत्र में जातीय दुकानें और एक भारतीय ले-दूर जहां मैं रसोई में सभी सामान बेच सकता हूं / उपयोग कर सकता हूं दही के बिल्कुल समान ब्रांड, जो कि एक अस्थिर है, दही को हल्के (बहुत खट्टा नहीं) स्वाद के साथ सेट करें।

— Rinzwind
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पुन: अंतर बता रहा है। आप कंटेनर को उठा सकते हैं, इसे अपनी तरफ से थोड़ा टिप कर सकते हैं और देख सकते हैं कि वजन बढ़ता है या नहीं। यदि नहीं - यह पॉट-सेट है।

— टैरिन ईस्ट

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अच्छा जवाब है, लेकिन मैं बहुत सारे दही का उपयोग करता हूं और यह कहूंगा कि यह उस पैरामीटर को याद करता है जो पकवान को कैसे बदल देगा: वसा सामग्री। यह 0.1 से 10% तक होता है और बहुत अलग परिणाम देता है। मुझे नहीं पता कि भारतीय व्यंजनों में वसा सामग्री की आवश्यकता क्या है, शायद कोई और व्यक्ति इस जानकारी को जोड़ सकता है।

— rumtscho

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भारतीय दही - देसी दही (अमेरिका में उपलब्ध) नामक एक ब्रांड अच्छा है - आप जो करने की कोशिश कर रहे हैं, उसके लिए अच्छा काम करेगा। तुर्की या ग्रीक दही तब तक ठीक हो सकते हैं जब तक वे गैर-वसा या कम वसा वाले संस्करण न हों। डालने से पहले दही को अच्छी तरह फेंट लें। इसके अलावा, दही को जोड़ने के बाद डिश को गर्म करने से सावधान रहें, क्योंकि दही रूखा हो जाएगा।

— अविनाश भट
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पुन: दही को मथ कर। मैंने रोगन जोश के लिए कई व्यंजनों को देखा है - वे सभी आपको दही को मांस और टमाटर में जोड़ने के लिए कहते हैं, और तब तक उबालें जब तक कि मांस न हो जाए। तो वह कर्ल क्यों नहीं करेगा?

— माइक बैरकज़क

आप उन व्यंजनों के बारे में सही हैं जिन्हें दही के अलावा और उबालने की आवश्यकता होती है। हालांकि, हर बार मैंने दही को मिलाया है और मिश्रण को गर्म किया है, दही को दही दिया है। पकवान का स्वाद ठीक है, लेकिन अनपेक्षित लग रहा है। मैं आम तौर पर मिश्रण को उबालने के बाद मिश्रण को पकवान बनाने के लिए अधिक स्वादिष्ट बनाता हूं।

— अविनाश भट

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कुछ योगहर्ट दूसरों की तुलना में अधिक कर्ल करेंगे। मुझे लगता है कि इसे बनाने के लिए उपयोग किए जाने वाले दूध में दूध-ठोस की मात्रा के साथ करना है। मुझे लगता है कि अगर मैं दही को अच्छी तरह से मिलाता हूं तो यह गर्म हो जाता है, तो यह रूखा नहीं होता है - ठीक उसी तरह जब आप ग्रेवी बना रहे होते हैं - आपको इसे लगातार हिलाते रहना पड़ता है ताकि गांठ बन जाए।

— टैरिन पूर्व

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@Mike, @ Taryn- हम सिर्फ इस बारे में इस सवाल में बात की: cooking.stackexchange.com/q/14811/2001 अंतर दही के वसा की मात्रा है। वसा दही प्रोटीन को उलझा कर रखता है। यदि आप लोफट दही का उपयोग करते हैं तो आपको दही को रोकने के लिए थोड़ा स्टार्च डालना चाहिए।

— सोबचटिना

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आप हमेशा अपना खुद का बना सकते हैं। मुझे शो मी द करी की रेसिपी बहुत पसंद है । यहाँ कुंजी स्किम या 2% के विपरीत पूरे दूध का उपयोग करना है।

— bensnider
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मेरे दिल्ली रेस्तरां में दही / दही का उपयोग मैं पूरी वसा वाले पानी के भैंस के दूध से किया जाता है।

यह शायद 10% से अधिक बटरफैट है और भारी व्हिपिंग क्रीम और टूथपेस्ट के बीच कहीं एक संगति है (मैं मजाक नहीं कर रहा हूं, आपको पैकेट से इस सामान को निचोड़ना होगा!)

अगर मुझे कुछ भद्दे अमेरिकी दही का उपयोग करना है तो मैं पूर्ण वसा वाली ग्रीक शैली चुनूंगा। हालांकि अमेरिकी दही अन्य बकवास से भरा है, मैं इसका उपयोग करने से नफरत करता हूं।

लेकिन अगर आप किसी भारतीय डिश में 'लो फैट' दही का इस्तेमाल करने पर जोर देते हैं, तो लो फैट प्रोडक्ट में थोड़ा स्टार्च मिलाकर इसे फूटने से बचाएंगे और इसे 'गाढ़ा' करने में मदद करेंगे जैसे कि यह माना जाता है।

कुछ 'स्टार्च' मैंने उदाहरण के लिए इस्तेमाल किए हैं-

1 चम्मच बेसन (बेसन) प्रति कप दही में- इसे जोड़ने से पहले पीट लें, इसमें एक स्वादिष्ट स्वाद होता है, 'विस्तार' और गाढ़ा होता है, एक पीला रंग देता है

1 टीस्पून कॉर्न स्टार्च प्रति कप दही- इसमें डालने से पहले इसे हरा दें, जोड़ने से पहले गर्मी से डिश निकालें, गर्मी में लौटने से पहले अच्छी तरह से हिलाएं या 'थक्का' डालें, स्वाद या रंग में हस्तक्षेप नहीं करता है इसलिए यह बहुत अच्छा है यदि आप 'व्हाइट सॉस' चाहते हैं सफ़ेद माज़ के लिए पसंद है

प्रति कप दही में 2 टीस्पून सफेद आटा- डालने से पहले इसे फेंट लें, स्वाद को थोड़ा हल्का कर सकते हैं या 'पेस्टी' को अच्छी तरह से पका सकते हैं अगर अच्छी तरह से पकाया नहीं गया है, तो डिश का रंग हल्का हो जाता है।

जहाँ तक रोगन जोश जाता है-

रोगन जोश एक कश्मीरी व्यंजन है, मेरे पति कश्मीरी हैं। मैं आपको बता सकता हूं कि कश्मीरी लोग कभी भी रोजान जोश में टमाटर नहीं डालेंगे, आधुनिक भारतीय 'रोगन जोश' में सिर्फ मटन और लाल चटनी के साथ कोई भी सब्जी है। प्रामाणिक रोगन जोश का लाल रंग कश्मीरी मिरच (कश्मीरी लाल ठंड) और रतन जोत (कॉक्सकॉम्ब फूल के फूल) से आता है। लेकिन अगर आप टमाटर के साथ उन कम प्रामाणिक 'रोगन जोश' व्यंजनों में से एक बनाने पर जोर देते हैं, तो जोड़ने से पहले दही में कुछ स्टार्च जोड़ें और यह विभाजित नहीं होगा।

— संसार
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जवाब वसा सामग्री में है। खाना बनाते समय लो फैट कर्ल हो जाएगा।

— अलीना
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मुझे व्यक्तिगत रूप से लगता है कि आपको उस चीज के लिए लक्ष्य बनाना चाहिए जो आप सहज हैं। आपके क्षेत्र का दही दोनों तरह से ठीक है। जब तक आप करी का मसाला लगाते हैं तब तक आप डिश के महत्वपूर्ण हिस्से को शामिल करते हैं। एक कारण है कि संलयन भोजन सबसे लोकप्रिय शैली है। आप हर घटक को हर जगह नहीं ढूँढ सकते। डिश के दिल पर कब्जा, अपने स्वभाव जोड़ें और हर डिश में कुछ नया करने की कोशिश करें। स्थानीय भारतीय किराने के सामान के साथ घर पर सच्चे भारतीय रेस्तरां और घर से भारतीय खाने के वर्षों बाद। Ive को कई अजीब संयोजन मिले जो किसी भी तरह से पारंपरिक नहीं हैं लेकिन मेरा परिवार उनसे प्यार करता है। मेरा पूर्ण पसंदीदा मेरा चिकन टिक्का मसाला है, स्ट्राबेरी ग्रीक दही लाल करी मसाला सॉस के साथ किसी भी हाथ से स्टार्च और वेजी खिलाया जाता है जो कि मज़ेदार लगता है, लेकिन मीठे दिलकश और मसालेदार का सही मिश्रण है। Tldr ....

— रॉबर्ट मार्टिन
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मुझे लगता है कि ग्रीक दही ठीक है। यहां तक कि कम वसा वाले yougurt ठीक है, लेकिन केवल अगर आप इसे ज़्यादा गरम नहीं करते हैं। जब आप दही डालते हैं, तो सुनिश्चित करें कि पैन गर्मी से दूर है और ठंडा हो गया है। फिर दही डालें और धीरे से गरम करें और इसे उबलने न दें।

— जस्टर फ्लेंनगन
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मुझे हमारे जातीय स्टोर पर तुर्की योगर्ट्स बहुत पसंद हैं। उदाहरण के लिए C- लैला ब्रांड। वे एक ईरानी जंगली लहसुन दही भी खाते हैं, जो बहादुरी से बहादुर को पुरस्कृत करता है। ग्रीक योग भी स्वादिष्ट है। मुझे लगता है कि अगर आपके पास कोई बचा है तो आप चाहते हैं कि आप खाना बनाते समय खत्म कर सकें! मेरी सबसे अच्छी सलाह हालांकि मुझे सिखाई गई थी; दही (जो भी ब्रांड) एक बार में 1 बड़ा चम्मच कुकिंग पैन में जोड़ें, जब तक यह गायब न हो जाए, इसे हर समय हिलाते रहें। फिर अगला चमचा जोड़ें और दोहराएं आदि यह किसी भी दही या अत्यधिक दूध वाले भोजन को रोकता है।

मांस के टेंडराइजिंग के लिए दही में मैरिनेड बहुत अच्छा होता है। उन व्यंजनों से प्रभावित हों जो इसके लिए कहते हैं। मेरे अनुभव में उन व्यंजनों में कुछ मसाले भी शामिल हैं, संभवतः मिश्रित टमाटर और ताजा धनिया, और उत्कृष्ट परिणाम हैं

— बिल सिम्पसन
स्रोत

जंगली लहसुन के स्वाद वाले दही का उपयोग करने से भी भारतीय करी को फायदा हो सकता है, लेकिन अगर यह पारंपरिक रेसिपी है, तो यह आम तौर पर अनुशंसित घटक नहीं होगा।

— रैकैंडबॉम्बेन

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रसोई की किताबें राज्य..प्राकृतिक दही

— स्टीव
स्रोत

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क्या आप इसे विस्तार से बताएंगे? कोई स्वाद में प्राकृतिक के रूप में? कोई thickeners में प्राकृतिक के रूप में?

— सूर्दोह

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हाय स्टीव। अनुभवी सलाह में आपका स्वागत है। हम अनुभवी सलाह पर खाना पकाने की पुस्तकों के संदर्भ में प्यार करते हैं। हालाँकि, हम वास्तव में व्यापक बयानों के बजाय विशिष्ट अभिरुचियों में रुचि लेंगे।

— प्रेस्टन