वे सूअर के मांस में जेली जैसा पदार्थ क्यों डालते हैं?


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मुझे सूअर के मांस के पेस्ट्री और मांस के बीच में पाया जाने वाला जेली जैसा पदार्थ पसंद नहीं है, और मैं किसी को भी नहीं जानता जो ऐसा करता है, इसलिए मैं सोच रहा था कि वे इसे क्यों डालते हैं या यह एक उप-उत्पाद है। खाना पकाने / विनिर्माण प्रक्रिया? ऐसा क्यों है, और क्या इसके बिना पोर्क पाई बनाना संभव है?


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नहीं, ब्रिटिश पोर्क पाई ने जेली को विशेष रूप से तरल रूप में जोड़ा है क्योंकि पाई खुद पकाया जाता है, इस प्रयोजन के लिए विशेष रूप से शीर्ष क्रस्ट में छोड़े गए छेद के माध्यम से।
ElendilTheTall

जवाबों:


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मीट पाई में जेली मिलाने का एक अच्छा कारण हुआ करता था: खाद्य सुरक्षा। रेफ्रिजरेटर से पहले के समय में, कुछ खराब किए बिना मांस रखना मुश्किल था। लेकिन पूरी तरह से उगाए गए सुअर का मतलब कुछ सौ किलो मांस था, और इसे एक ही दिन नहीं खाया जाता था।

मांस को खराब करने वाले अधिकांश जीवाणुओं को प्रसार करने के लिए ऑक्सीजन की आवश्यकता होती है। तो एक बार जब आप मांस को एक चिपकी हुई त्वचा में पैक करते हैं, तो यह लंबे समय तक बना रहता है। यह एक कारण है कि लोगों ने पहले स्थान पर घूमने के बजाय मांस के मांस को सेंकने के लिए परेशान किया।

लेकिन मांसाहार से परेशानी होती है। जैसा कि अन्य उत्तर में बताया गया है कि मांस पके हुए होते हैं, और इस भाप को ऊपरी पपड़ी के नीचे इकट्ठा किया जाना चाहिए और एक छेद के माध्यम से निकाला जाना चाहिए। आप कसकर मांस को क्रस्ट में लपेट नहीं सकते हैं और फिर सेंकना कर सकते हैं; भाप शायद सीवन को खोल देगा, जिसके परिणामस्वरूप अनियमित आकार का पाई होगा, और पपड़ी अभी भी नहीं चिपकेगी। तो, एक मांस पाई में मांस और छत के बीच कुछ जगह होती है।

मुझे नहीं पता कि इस तरह की पाई कितनी जल्दी सूख जाएगी, जैसा कि ElendilTheTall ने सुझाव दिया था। निश्चित रूप से, यह एक कारक है। लेकिन मैं शर्त लगाता हूं कि यदि आप इसे रेफ्रिजरेटर के बाहर रखते हैं, तो यह सूखने से पहले ही खराब हो जाएगा। इस स्थान को जेली से भरना (जो कि बड़ी मात्रा में भी उपलब्ध होता है - आखिरकार, हमने अपने बड़े सुअर का वध कर दिया और जितनी जल्दी हो सके इसे पकाने की बहुत इच्छा है, इसलिए हमारे पास शायद अधिक स्टॉक है जितना हम उपयोग कर सकते हैं) व्यावहारिक रूप से बैक्टीरिया के खिलाफ मांस वायुरोधी को सील करता है। और जब उस समय से रसोइयों को बैक्टीरिया के बारे में पता नहीं था, तो वे जानते थे कि मांस का एक टुकड़ा नेत्रहीन (गंधयुक्त?) कितना जल्दी खराब हो जाता है। इस तरह से पारंपरिक जेली-टॉप मीट पाई नुस्खा का जन्म हुआ।

हमारे पास आज रेफ्रिजरेटर हैं, लेकिन हम अभी भी व्यंजनों का पालन करते हैं क्योंकि वे हमेशा से थे। मुझे कोई कारण नहीं दिखता है। सूखना शायद एक कारक है। और स्वाद के लिए - मैंने अंग्रेजी मांस की तुलना में अधिक फ्रेंच पैटन खाया है, और शायद कुछ अंतर है। वे कभी भी sarge_smith की तस्वीर की तरह नहीं दिखते थे। लेकिन मुझे निश्चित रूप से जेली परत पसंद है। मुझे यह स्वीकार करना चाहिए कि मैंने इसे हमेशा अच्छे रेस्तरां या घर के बने खाने में खाया है, इसलिए शायद खराब गुणवत्ता ने इसे आपके लिए बर्बाद कर दिया है।

लेकिन वैसे भी, अगर आप इसके बिना मीट पीसेस बेक करना चाहते हैं, तो आपको इसे शामिल करने की जरूरत नहीं है। समस्या यह है कि, यदि आप अंतरिक्ष को खोखला छोड़ते हैं, तो आपके पास एक कॉस्मेटिक समस्या होगी (जब आप इसे काटने की कोशिश करेंगे तो आपकी पपड़ी शायद बिखर जाएगी) और पहले से ही वर्णित सुखाने की संभावना है। समाधान ऊपरी पपड़ी के बिना पाई को सेंकना है। फिर आपके पास मीट पाई स्लाइस होगी, जिसमें केवल तीन तरफ क्रस्ट है। यदि आप मांस पर पके हुए पपड़ी नहीं चाहते हैं, या यदि आप लापता इन्सुलेटर की वजह से गर्मी नियंत्रण की समस्याओं का अनुभव करते हैं, तो एक अस्थायी कवर (एल्यूमीनियम पन्नी, बेकन स्ट्रिप्स) का उपयोग करें, या उस पर कुछ बड़े लेटेस के पत्ते बिछाएं और बाहर फेंक दें बाद में, या आप एक प्लेट की कोशिश कर सकते हैं, लेकिन किसी तरह भाप के लिए एक उद्घाटन छोड़ना होगा)। यदि आप चार क्रस्ट पक्षों के साथ एक पाई चाहते हैं, अंधा खुले पक्ष के लिए पेस्ट्री कट की एक शीट सेंकना (काटने के दौरान संकोचन की अनुमति दें), फिर इसे किसी तरह मांस पाई को गोंद दें। चिपचिपा शहद का शीशा, या क्रीम चीज़ की एक परत काम करना चाहिए (जैसा कि जेली स्टॉक होगा :))

यह गारंटी नहीं देता है कि आपको पाई के भीतर कुछ कोन्ग्लिड द्रव नहीं मिलेगा। sarge_smith ने सही ढंग से बताया कि एक पाई में मांस कोलेजन युक्त होता है, और भुने हुए मांस में रोस्ट टपकने वाले सभी रस मांस और पपड़ी के बीच रह जाते हैं। कुछ अवशोषित हो जाएंगे, लेकिन शायद सभी नहीं। यह जमीन निविदा मांस के साथ पाई बनाने की कोशिश करने के लायक हो सकता है। हालांकि मुझे यकीन नहीं है कि यह आपको एक अच्छा जेलिलेस पाई प्रदान करेगा, या एक पोगे क्रस्ट के साथ पाई के साथ।


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जबकि पाई का मूल उद्देश्य मांस की अधिकता को संरक्षित करना था, किसी ने उल्लेख नहीं किया है कि पुराने समय में पाई पेस्ट्री को भी छोड़ दिया जाएगा, और केवल खाने के लिए भरने का इरादा था।
चार्लोट फार्ले

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यह उत्तर गलत है। जिलेटिन (अगर के साथ) ऐसे पदार्थ हैं जो रसायन विज्ञान में विशेष रूप से संस्कृति बैक्टीरिया में उपयोग किए जाते हैं क्योंकि वे आदर्श विकास माध्यम हैं। एक कमरे के तापमान पाई में एस्पिक जोड़ने से खराब हो जाएगा, इसे धीमा न करें।
शाल्मनीस

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@ शलजम जिलेटिन विकास माध्यम ऑक्सीजन के संपर्क में है (जब तक कि आप अवायवीय बैक्टीरिया की खेती नहीं कर रहे हैं)। लगभग सभी खाद्यजनित रोगजनकों को ऑक्सीजन की आवश्यकता होती है। और जिलेटिन के साथ मीटपाइप में छेद को भरना एक छोटे से भरने वाले छेद को छोड़कर, मांस की सतह और जिलेटिन की सतह तक ऑक्सीजन की पहुंच को सील करता है । एक महत्वपूर्ण बिंदु जो मैंने उत्तर में स्पष्ट रूप से नहीं बताया है: अभ्यास निश्चित रूप से वर्तमान खाद्य सुरक्षा मानकों द्वारा सुरक्षित नहीं है। लेकिन यह बैक्टीरिया के विकास को बहुत कम करता है, और यह पूर्व-प्रशीतन दिनों में महत्वपूर्ण था।
rumtscho

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@CharlotteFarley - मुझे लगता है कि पेस्ट्री का सेवन करने के बजाय त्याग करना एक अधिक विवादित बिंदु है जितना कि ऐसा लगता है ... आखिरकार, ऐसे लोग थे जो सचमुच उस समय में मौत को भूखे थे, और कुछ भी खाएंगे जो उन्हें नहीं मारेंगे, और पेस्ट्री वास्तव में भोजन है। यह शायद नौकरों, या दासों, या भिखारियों द्वारा खाया जाता था, भले ही यह घर के लिए 'मानक' तक नहीं था, जिसने इसे पकाया था।
मेघा

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ब्रिटिश सूअर का मांस पाई में जेली जानबूझकर जोड़ा जाता है, बाकी पाई को पकाने के बाद, मांस को नम रखने में मदद करने के लिए। अच्छे पीज़ में यह आम तौर पर हैम या चिकन स्टॉक होता है जो इसे ठंडा होने पर जेलीलाइज़ करता है।

यह एक सूअर का मांस पाई बनाने के लिए पूरी तरह से संभव है और अंत में इस कदम को छोड़ देना चाहिए, लेकिन पाई को सूखने से पहले जल्द ही खाने की जरूरत है।


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जेली की गुणवत्ता में एक बड़ा कारक है कि पाई पूरी तरह से कितनी अच्छी है: porkpie.co.uk/shoppe-product.asp?ID=2 सबसे अच्छा है। बिना सवाल के।
vwiggins

"आमतौर पर हैम या चिकन स्टॉक" क्या आप इसके बारे में निश्चित हैं? निश्चित रूप से पारंपरिक तरीका है कि संयुक्त से हड्डी का उपयोग करें जिसे आप पाई बनाने के लिए उपयोग करते हैं? फिर इसकी सुंदरता यह है कि आपको एक सूअर का मांस पाई बनाने की ज़रूरत है एक संयुक्त, आटा का एक बैग और एक छोटा सा मसाला है (पेस्ट्री बनाने के लिए वसा को प्रस्तुत करें)।
स्मार्ट

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मैं 30 वर्षों से बेकर रहा हूं और उस समय में कई पोर्क पीज़ बनाए गए हैं, उपरोक्त उत्तर बताते हैं कि जेली एक संरक्षक के रूप में कार्य करती है और मांस को सूखने से रोकती है जो सही है, लेकिन जब सही समय पर जोड़ा जाता है तो जेली भी, मोटे तौर पर बेकिंग के 20 मिनट बाद, पोर्क के रस को अवशोषित करें जो अन्यथा पेस्ट्री में भिगो देगा, जो पेस्ट्री को चिकना कर देगा और कुरकुरा नहीं होगा और अंततः सूख जाएगा।


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जैसा कि ऊपर दिए गए उत्तर थे, सूअर के मांस में पारंपरिक रूप से पाई जाने वाली जैली को संरक्षक के रूप में और मांस को सबसे अधिक रखने के लिए इस्तेमाल किया जाता था। हालांकि स्पष्ट मक्खन को आमतौर पर पीज़ में संरक्षक के रूप में उपयोग किया जाता था।

खाना पकाने की प्रक्रिया के दौरान सीमों को विभाजित करने से रोकने के लिए मोल्ड का उपयोग करके अधिक भरा हुआ पोर्क पाई बनाने की कोशिश करें, ताकि आपके पास एक गैप न हो जहां जेली को जाना चाहिए। या अपनी खुद की जेली बनाने की कोशिश करें। कुछ विभाजित ट्रॉटर प्राप्त करें, कसाई से पूंछ और इसे गाजर और प्याज के साथ उबाल लें (यह जेली को एक प्राकृतिक रंग भी देगा) लौंग, ऑलस्पाइस, थाइम और मेंहदी। रात को फ्रिज में सेट करने के लिए जेली छोड़ दें और ऊपर से वसा को दबाएं। इसे एक छोटी सी कीप या एक टुकड़े की सिरिंज के साथ अपने पाई में डालने से पहले इसे वापस उबाल लें।

मुझे लगता है कि यह जानते हुए कि जेली कहां से आई है, इसे और अधिक स्वादिष्ट बना देगा और प्राकृतिक जेली का उपयोग करके जो घर में मसालेदार होता है वह निर्मित पाई में पाए जाने वाले की तुलना में बहुत बेहतर है।

इसके अलावा अच्छे पोर्क का उपयोग करें; बाहरी पाले सेओढ़ लिया, घास खिलाया pies अधिक पोषण और अधिक स्वाद होगा। अपना खुद का पॉर्क पाई व्यवसाय शुरू करते समय मुझे जेली पर लोगों की घृणा के बारे में पूरी तरह से पता था, अब मेरे पास कई ग्राहक हैं जो कभी भी जेली पसंद नहीं करते हैं, लेकिन पूरी तरह से अपने पिस में जेली का आनंद लेते हैं।


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एक और कारण यह है कि इसका स्वाद अच्छा है। मैंने हमेशा एक छोटी लड़की होने से 'जेली' से प्यार किया है, जब एक सूअर का मांस पाई को जेली पिघलाया जाता है और रस स्वादिष्ट होता है। मैं 73 वर्ष का हूं और पाई को निगलने से पहले एक बच्चे के रूप में चम्मच पर रस डालना याद करता हूं।

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