लंबे समय तक खाना पकाने के लिए कौन से स्वाद वाले खड़े हैं?

Question

इस सवाल के मेरे जवाब ( लिंक ) ने मेरे मन में एक सवाल पैदा किया। मैं जड़ी बूटियों, मसालों, सुगंधियों आदि को जोड़ने के बारे में कुछ सुझाव साझा करना चाहता था, और कुछ सुझाव थे (बे पत्तियों और लहसुन जल्दी जाओ; वेनिला और काली मिर्च देर से जाते हैं)।

हालाँकि, ये सिर्फ कुछ चीजें हैं जो मैंने अपने खाना पकाने में देखी हैं, और मुझे यकीन नहीं है कि मेरी जानकारी कितनी अच्छी है। उदाहरण के लिए, मैंने सुना है कि हर्वे यह पता चला है कि खाना पकाने के अंत से आठ मिनट पहले काली मिर्च को बेहतर तरीके से जोड़ा जाता है।

क्या उन सामग्रियों की एक सूची है जो स्वाद के लिए समय लेते हैं बनाम अधिक अस्थिर स्वाद वाले लोगों को विकसित करने के लिए जिन्हें अधिक बारीकी से संरक्षित करने की आवश्यकता है? यह पूछने के लिए बहुत अधिक हो सकता है; शायद लोगों के पास कुछ दिशानिर्देश या युक्तियां हैं?

Answer 1

खाना पकाने की प्रक्रिया में जल्दी या देर से नमक जोड़ने के बीच कोई रासायनिक अंतर नहीं है। हालांकि, यदि आप खाने से ठीक पहले नमक खाते हैं, तो आप विभिन्न प्रकार के नमक के बीच के पाठ्य अंतर का लाभ उठा सकते हैं। (कोषेर नमक परतदार होता है और इसलिए नमक का एक फट जाता है जो काफी सुखद होता है।) (कुछ लोग कहेंगे कि आपको पहले स्वाद बढ़ाने के लिए नमक डालना चाहिए, लेकिन एक बार जब नमक घोल में घुल जाता है, तो रासायनिक प्रभाव समान होता है। )

सामान्य तौर पर, ताजा जड़ी-बूटियों को बाद में तैयार करने के लिए जोड़ा जाता है - शोरबा को स्वाद देने के लिए अजमोद या डिल के अपवाद के साथ जल्दी सूप में जोड़ा जाता है। हालांकि, अगर जड़ी बूटियों को जल्दी से जोड़ा जाता है, तो उन्हें हटा दिया जाना चाहिए, क्योंकि वे अपने सभी स्वाद खो देंगे। (शोरबा स्वाद प्राप्त करेगा, लेकिन जड़ी बूटी समाप्त हो जाएगी।) यदि आप उन्हें देर से जोड़ते हैं तो आप उज्ज्वल स्वाद बनाए रखेंगे।

सूखे जड़ी बूटियों से खाना पकाने में बेहतर प्रतिक्रिया होती है, विशेष रूप से बे पत्तियों के साथ अपने स्वाद को प्रस्तुत करने के लिए बहुत समय की आवश्यकता होती है।

जहाँ तक मिर्ची जाती है, इस सवाल का एक शानदार जवाब है कि मसाले में वाष्पशील यौगिकों के रसायन शास्त्र में जाता है। सामान्य तौर पर, मुझे पता चलता है कि मैं खाना पकाने की प्रक्रिया में बाद में मिर्च जोड़ना पसंद करता हूं।

लहसुन, अदरक, प्याज, और अन्य सुगंधित पदार्थों को लंबे समय तक पकाया जा सकता है, हालांकि जैसे ही आप इन्हें पकाएंगे एलियम का स्वाद काफी बदल जाएगा। (लहसुन, विशेष रूप से, तेज स्वाद से बहुत बदल जाएगा जब कच्चा या जल्दी से एक लंबे समय तक पकाया जाने पर एक अमीर मिठास से पकाया जाता है।)

Comments

पुन: लवण जल्दी / देर से: खाना पकाने से पहले तरल पदार्थों वाले लवण को जोड़ने से माइलियार्ड प्रतिक्रिया में सुधार करने के लिए एक आम तकनीक है (यह मीट, टोफू, आदि के साथ जल्दी काम को जोड़ता है), और कुछ प्रक्रियाओं में नमक की कमी जल्दी गिर जाती है (जैसे पास्ता, जई, ब्रेड)। नमक एक रासायनिक प्रतिक्रिया से कम होता है, हालांकि, और अधिक शारीरिक प्रतिक्रिया (चीनी के साथ) के रूप में, यह हाइग्रोस्कोपिक है, चीजों से पानी खींचना। नमक भी एक इलेक्ट्रोलाइट है, जो आपके स्वादबुड (जो कभी-कभी केवल जल्दी अवशोषित होता है) के लिए अच्छा मोजो है।

— ब्रूस एल्डर्सन

यह भी ध्यान दें कि पकाते समय, नमक खमीर लगाता है, इसलिए कोई इस बात से सावधान रहना चाहता है कि कब और कितना जोड़ा जाए।

सब्जियों को उबालने पर नमक पर भी फर्क पड़ता है। उबलने से पहले इसे पानी में जोड़ें, और आपको अच्छे परिणाम मिलते हैं। इसे बाद में जोड़ें, इतना आकर्षक नहीं।

— derobert

@derobert - पानी में नमक डालने और इसे सब्जियों में जोड़ने के बीच का अंतर रासायनिक नहीं है। यह एक भौतिक है - जब इसे पानी में मिलाया जाता है, तो यह A) घोल में घुल जाता है, इसलिए यह समान रूप से सब्ज़ियों को सीज़ करता है (जैसा कि नमक के घोल को बंद किया जाता है / नहीं), और B) सब्जियों के अंदर घुसने की संभावना अधिक होती है। यह उस पानी के साथ होता है जिसे अवशोषित किया जाता है।

— मार्था एफ।

Answer 2

ऐड-लेट वालों में से कुछ नोटिस करना आसान है: बहुत अधिक कुछ जो एक मजबूत (वांछित) सुगंध को देर से देता है, देर से जोड़े जाने की आवश्यकता होती है, क्योंकि मजबूत सुगंध वास्तव में आप घटक या उसके हिस्से को उबाल रहे हैं।

उदाहरण: ताजी जमीन में तेज सुगंध होती है; पुरानी काली मिर्च नहीं है (यह वाष्पित हो गया है)। नमक नहीं (यह वास्तव में खाना पकाने के तापमान पर वाष्पित नहीं होता है)। लहसुन में एक मजबूत सुगंध है, और यदि आप चाहते हैं कि, देर से जोड़ा जाना चाहिए। Capsaicin बहुत उबाल नहीं करता है (शुक्र है!)