विकिपीडिया के अनुसार , पिपेरिन का गलनांक - काली मिर्च की तीक्ष्णता के लिए जिम्मेदार यौगिक - 130 डिग्री सेल्सियस है, इसलिए यह निश्चित रूप से नहीं दिया गया है कि जिस चीज़ से आप खाना बना रहे हैं वह 130 डिग्री सेल्सियस से ऊपर सभी पाइपलाइन को गर्म कर देगा - आप किस बिंदु पर बहुत तेज़ी से अपघटन शुरू कर देंगे (और मिर्च का स्वाद खो देंगे)।
अब, माइलार्ड प्रतिक्रिया लगभग 155 सेल्सियस तक नहीं होती है, इसलिए स्टेक पकाने के लिए यह बहुत अधिक है कि स्टेक के बाहर (सतह पर काली मिर्च के सभी सहित) पिघल के लिए पर्याप्त गर्म हो जाएगा और विघटित होना शुरू हो जाएगा, इसलिए यह निश्चित रूप से संभव है कि आप वास्तविक पेपरकॉर्न से बहुत अधिक मिर्च स्वाद खो देंगे।
तो दो सवाल हैं, वास्तव में कितना खो गया है? और यह सब कहां जाता है?
अधिकांश व्यंजन जो काली मिर्च के साथ पके हुए मांस को पकाने के लिए कहते हैं, मोटे पीस के लिए कहते हैं। इसका एक अच्छा कारण यह है कि सतह क्षेत्र को कम करके, आप पिपेरिन को जल्दी से गर्म और विघटित नहीं होने दे रहे हैं, इसलिए यह निर्भर करता है कि आपकी काली मिर्च कितनी मोटे है, और आप अपने स्टेक को कितना गर्म करते हैं, आपके पास एक महत्वहीन नहीं हो सकता है। आपकी काली मिर्च में पाईपरीन की मात्रा शेष है। मुझे एक अच्छा स्रोत नहीं मिला है कि विभिन्न तापमानों पर तेजी से पिपेरिन कैसे टूटता है, इसलिए आपको यह देखने के लिए थोड़ा सा परीक्षण करना होगा कि आप कितना स्वाद खोने की उम्मीद कर सकते हैं।
शायद अधिक महत्वपूर्ण है "यह सब कहाँ जाता है?" इस सवाल का हिस्सा। इसके लिए आपको इस पर विचार करना होगा कि भले ही काली मिर्च का परम टेंपरेचर उसके गलनांक से बहुत ऊपर हो, लेकिन खाना पकाने के दौरान यह धीरे-धीरे गर्म होता है, तुरंत नहीं, समय का एक अच्छा हिस्सा छोड़ देता है जहां पिपेरिन पिघल रहा था लेकिन इससे पहले कि यह पर्याप्त गर्म था बहुत जल्दी विघटित होना। इस चरण के दौरान, पिपेरिन पेपरकॉर्न से बच सकता है, जबकि अभी भी बरकरार (विघटित नहीं) और स्टेक (या अन्य डिश) के माध्यम से पलायन करता है। एक स्टेक को पकाते समय, पिपेरिन को स्टेक में काफी दूर तक स्थानांतरित करना चाहिए कि यह अंततः एक तापमान तक नहीं पहुंचता है जहां यह विघटित हो जाता है। यह स्टेक के उस हिस्से को पिपेरिन से सुगंधित करने का कारण होगा। तो, काली मिर्च को गर्म करने का लाभ विशेष रूप से इतना है कि यह पिघल जाएगा और पकवान में चला जाएगा (यानी