यह निर्भर करता है कि आप जिलेटिन "विकल्प" से क्या मतलब है।
आपको जो समझना है, वह यह है कि जबकि अधिकांश हाइड्रोकार्बन में सूजन और स्थिर करने वाले गुण होते हैं, वे केवल विनिमेय नहीं होते हैं । आप उनमें से एक को 1-फॉर -1 में स्थानापन्न नहीं कर सकते हैं जहाँ आपको जिलेटिन की आवश्यकता होती है और सब कुछ बस काम करने की अपेक्षा करता है।
शुरू करने के लिए एक शानदार स्थान हाइड्रोकार्बोइड रेसिपी संग्रह होगा , जो अपने नाम के बावजूद, एक रसोई की किताब के लगभग अधिक है, क्योंकि इसमें प्रत्येक हाइड्रोकार्बोलाइड के गुणों के बारे में विस्तृत जानकारी है।
आगर वास्तव में जिलेटिन की तुलना में अधिक मजबूत गेलिंग एजेंट है, जो समान शक्ति प्राप्त करने के लिए इसका कम उपयोग करता है, लेकिन आपको इसे ठीक से उपयोग करने की आवश्यकता है। अगर की सबसे महत्वपूर्ण संपत्ति यह है कि जिलेटिन के विपरीत, जो तापमान को 50 डिग्री सेल्सियस तक कम करता है, अगर को 90 डिग्री सेल्सियस के तापमान की आवश्यकता होती है। दूसरे शब्दों में, आपको पानी को तेजी से उबालने से पहले गर्म करना होगा। अगर वास्तव में "सक्रिय" होगा। एक प्रकाश उबाल पर्याप्त नहीं है।
आगर की अन्य उल्लेखनीय संपत्ति है तालमेल , जो समय के साथ नमी का नुकसान है। Agar जिलेटिन और कमरे के तापमान की तुलना में बहुत तेज़ सेट करता है, लेकिन जब तक आप इसे लोस्ट बीन गम की थोड़ी मात्रा के साथ जोड़ते हैं , यह वास्तव में सूख जाएगा। अन्यथा, हालांकि, आप निश्चित रूप से जिलेटिन के लिए अगर-अगर का विकल्प चुन सकते हैं यदि आपको वास्तव में शुद्ध अगर मिलता है (मैंने एक बार "मिठाई अगर" खरीदने की गलती की थी, जो कि एक ही बात नहीं है) और ठीक से हाइड्रेट / सेट करें। वास्तव में, जिलेटिन के विकल्प के रूप में अगर का उपयोग करने के साथ सबसे बड़ी चिंता यह है कि आप कुछ बहुत ही कठोर हो सकते हैं, क्योंकि जिलेटिन एक बहुत नरम जेल का उत्पादन करता है।
शायद इसके गुणों के मामले में जिलेटिन के सबसे करीबी हाइड्रोकार्बन आईओटा प्रकार कैरेजेनन है । यहां सबसे महत्वपूर्ण विशेषताओं की एक पक्ष-दर-तुलना है (यह सभी एचआरसी से लिया गया है):
संपत्ति | जिलेटिन | कैरेजेनन | Agar
------------------ + ----------- + ------------- + ----- ----
थर्मोरेवरिबल | हाँ | हाँ | हाँ
ताकत | मुलायम | मुलायम | कठिन
लोच | लोचदार | लोचदार | नाज़ुक
कतरनी पतली | नहीं | हाँ | नहीं
जलयोजन | 50 ° C | 70 ° C | 90 ° से
अस्थायी सेटिंग। | 15 ° C | 40-70 डिग्री सेल्सियस | 35-45 ° से
सेटिंग स्पीड | धीमी | तेज | तेज
पिघलने का अस्थायी। | 25-40 डिग्री सेल्सियस | 45-80 ° C * | 80-90 डिग्री सेल्सियस
चिपचिपापन | कम | माध्यम | कम
गेलिंग कॉन। | 0.6-1.7% | 1.0-1.5% | 0.2%
सहानुभूति | नहीं | नहीं | हाँ
आपको यह देखने में सक्षम होना चाहिए कि जिलेटिन के लिए कैरेजेनन कितना करीब है; परेशानी है, इसे खोजना मुश्किल है, और आपको सही प्रकार (कप्पा प्रकार और अन्य प्रकार के बहुत अलग गुण हैं) प्राप्त करना होगा।
वास्तव में एक जिलेटिन विकल्प का उपयोग करने के लिए कैरेजेनन का एक और भी बेहतर प्रकार है, अगर आप इसे पा सकते हैं: इसे सीमब्लूम 3240 कहा जाता है और इसे विशेष रूप से जिलेटिन प्रतिस्थापन के लिए डिज़ाइन किया गया है।
मैं इस रिकॉर्ड के लिए भी ध्यान देना चाहूंगा कि आपके ओफ़्फ़ लिंक में उत्तर जिलेटिन डेसर्ट के लिए वास्तव में उपयुक्त नहीं है, जिन्हें अपने आकार को रखने की आवश्यकता है। ज़ांथन गम एक शानदार और बहुमुखी हाइड्रोकॉलॉइड है लेकिन (मेरे ज्ञान का सबसे अच्छा करने के लिए) यह उस तरह से "सेट" नहीं करता है जो जिलेटिन, अगर, या कैरेजेनन करते हैं। यह एक अधिक मोटा / पायसीकारक / स्टेबलाइजर है, इसके उच्चतम सांद्रता में फोम (लेकिन जैल नहीं) का उत्पादन करने के लिए उपयोग किया जा रहा है। इसका उपयोग अक्सर अन्य जैल / फोम को स्थिर करने के लिए किया जाता है, लेकिन मैंने कभी भी इसका उपयोग अपने आप पर जेल बनाने के लिए नहीं किया है।
ग्वार गम भी मोटे तौर पर सिर्फ एक मोटा होता है, कि आप मकई स्टार्च या अरारोट के लिए एक स्टैबलर प्रतिस्थापन का उपयोग कर सकते हैं, जो उस उत्तर में भी वर्णित है। इनमें से कोई भी जैल (डेसर्ट) के लिए बिल्कुल भी उपयुक्त नहीं है , वे केवल मोटा करने वाले के रूप में उपयोगी हैं।