क्या एक शाकाहारी जिलेटिन विकल्प है जो जिलेटिन जितना मजबूत है?


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मैंने जिलेटिन और जिलेटिन दोनों विकल्पों के साथ कई मोल्ड (आकार) डेसर्ट बनाए हैं, और विकल्प हमेशा पूरी तरह से गुंबददार चॉकलेट मोल्ड्स और पसंद के आकार को धारण करने में विफल रहे हैं। क्या यहां कोई वास्तविक शाकाहारी विकल्प हैं, या केवल अपेक्षाकृत कमजोर विकल्प हैं?

मैंने जो प्राथमिक उपसमिति का उपयोग किया है वह आगर-आगर है। कुछ अन्य लोगों को यहां सुझाव दिया गया है , लेकिन मुझे उनके साथ कोई अनुभव नहीं है। (नीचे दी गई एक अच्छी टिप्पणी बताती है कि इस लिंक पर सूचीबद्ध सभी गैर-अगर विकल्प सबसे अच्छे नहीं हैं, केवल मोटी हैं

जवाबों:


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यह निर्भर करता है कि आप जिलेटिन "विकल्प" से क्या मतलब है।

आपको जो समझना है, वह यह है कि जबकि अधिकांश हाइड्रोकार्बन में सूजन और स्थिर करने वाले गुण होते हैं, वे केवल विनिमेय नहीं होते हैं । आप उनमें से एक को 1-फॉर -1 में स्थानापन्न नहीं कर सकते हैं जहाँ आपको जिलेटिन की आवश्यकता होती है और सब कुछ बस काम करने की अपेक्षा करता है।

शुरू करने के लिए एक शानदार स्थान हाइड्रोकार्बोइड रेसिपी संग्रह होगा , जो अपने नाम के बावजूद, एक रसोई की किताब के लगभग अधिक है, क्योंकि इसमें प्रत्येक हाइड्रोकार्बोलाइड के गुणों के बारे में विस्तृत जानकारी है।

आगर वास्तव में जिलेटिन की तुलना में अधिक मजबूत गेलिंग एजेंट है, जो समान शक्ति प्राप्त करने के लिए इसका कम उपयोग करता है, लेकिन आपको इसे ठीक से उपयोग करने की आवश्यकता है। अगर की सबसे महत्वपूर्ण संपत्ति यह है कि जिलेटिन के विपरीत, जो तापमान को 50 डिग्री सेल्सियस तक कम करता है, अगर को 90 डिग्री सेल्सियस के तापमान की आवश्यकता होती है। दूसरे शब्दों में, आपको पानी को तेजी से उबालने से पहले गर्म करना होगा। अगर वास्तव में "सक्रिय" होगा। एक प्रकाश उबाल पर्याप्त नहीं है।

आगर की अन्य उल्लेखनीय संपत्ति है तालमेल , जो समय के साथ नमी का नुकसान है। Agar जिलेटिन और कमरे के तापमान की तुलना में बहुत तेज़ सेट करता है, लेकिन जब तक आप इसे लोस्ट बीन गम की थोड़ी मात्रा के साथ जोड़ते हैं , यह वास्तव में सूख जाएगा। अन्यथा, हालांकि, आप निश्चित रूप से जिलेटिन के लिए अगर-अगर का विकल्प चुन सकते हैं यदि आपको वास्तव में शुद्ध अगर मिलता है (मैंने एक बार "मिठाई अगर" खरीदने की गलती की थी, जो कि एक ही बात नहीं है) और ठीक से हाइड्रेट / सेट करें। वास्तव में, जिलेटिन के विकल्प के रूप में अगर का उपयोग करने के साथ सबसे बड़ी चिंता यह है कि आप कुछ बहुत ही कठोर हो सकते हैं, क्योंकि जिलेटिन एक बहुत नरम जेल का उत्पादन करता है।

शायद इसके गुणों के मामले में जिलेटिन के सबसे करीबी हाइड्रोकार्बन आईओटा प्रकार कैरेजेनन है । यहां सबसे महत्वपूर्ण विशेषताओं की एक पक्ष-दर-तुलना है (यह सभी एचआरसी से लिया गया है):

संपत्ति | जिलेटिन | कैरेजेनन | Agar
------------------ + ----------- + ------------- + ----- ----
थर्मोरेवरिबल   | हाँ | हाँ | हाँ
ताकत | मुलायम | मुलायम | कठिन
लोच | लोचदार | लोचदार | नाज़ुक
कतरनी पतली     | नहीं | हाँ | नहीं
जलयोजन | 50 ° C | 70 ° C | 90 ° से
अस्थायी सेटिंग। | 15 ° C | 40-70 डिग्री सेल्सियस | 35-45 ° से
सेटिंग स्पीड | धीमी | तेज | तेज
पिघलने का अस्थायी। | 25-40 डिग्री सेल्सियस | 45-80 ° C * | 80-90 डिग्री सेल्सियस
चिपचिपापन | कम | माध्यम | कम
गेलिंग कॉन। | 0.6-1.7% | 1.0-1.5% | 0.2%
सहानुभूति | नहीं | नहीं | हाँ

आपको यह देखने में सक्षम होना चाहिए कि जिलेटिन के लिए कैरेजेनन कितना करीब है; परेशानी है, इसे खोजना मुश्किल है, और आपको सही प्रकार (कप्पा प्रकार और अन्य प्रकार के बहुत अलग गुण हैं) प्राप्त करना होगा।

वास्तव में एक जिलेटिन विकल्प का उपयोग करने के लिए कैरेजेनन का एक और भी बेहतर प्रकार है, अगर आप इसे पा सकते हैं: इसे सीमब्लूम 3240 कहा जाता है और इसे विशेष रूप से जिलेटिन प्रतिस्थापन के लिए डिज़ाइन किया गया है।


मैं इस रिकॉर्ड के लिए भी ध्यान देना चाहूंगा कि आपके ओफ़्फ़ लिंक में उत्तर जिलेटिन डेसर्ट के लिए वास्तव में उपयुक्त नहीं है, जिन्हें अपने आकार को रखने की आवश्यकता है। ज़ांथन गम एक शानदार और बहुमुखी हाइड्रोकॉलॉइड है लेकिन (मेरे ज्ञान का सबसे अच्छा करने के लिए) यह उस तरह से "सेट" नहीं करता है जो जिलेटिन, अगर, या कैरेजेनन करते हैं। यह एक अधिक मोटा / पायसीकारक / स्टेबलाइजर है, इसके उच्चतम सांद्रता में फोम (लेकिन जैल नहीं) का उत्पादन करने के लिए उपयोग किया जा रहा है। इसका उपयोग अक्सर अन्य जैल / फोम को स्थिर करने के लिए किया जाता है, लेकिन मैंने कभी भी इसका उपयोग अपने आप पर जेल बनाने के लिए नहीं किया है।

ग्वार गम भी मोटे तौर पर सिर्फ एक मोटा होता है, कि आप मकई स्टार्च या अरारोट के लिए एक स्टैबलर प्रतिस्थापन का उपयोग कर सकते हैं, जो उस उत्तर में भी वर्णित है। इनमें से कोई भी जैल (डेसर्ट) के लिए बिल्कुल भी उपयुक्त नहीं है , वे केवल मोटा करने वाले के रूप में उपयोगी हैं।


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उत्कृष्ट उत्तर, गुणों को देखने के लिए बहुत दिलचस्प है। हालाँकि मैं इसका पक्ष लेता हूं, लेकिन कैरेजेनन को स्वास्थ्य के दृष्टिकोण से इसके बारे में कुछ चिंताएं हैं, मुझे लगता है कि मौजूदा सलाह मध्यम सेवन है। en.wikipedia.org/wiki/Carrageenan#Health_concerns
Orbling

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बहुत अच्छा विवरण, बहुत अच्छा किया। एक बड़ा तरीका है कि दोनों कोटा और अगर जिलेटिन से अलग है, दुर्भाग्य से पिघला हुआ तापमान है। शरीर का तापमान लगभग 37 C है, जिसे आप @ आरोनूट के चार्ट से देख सकते हैं कि वह जिलेटिन के लिए बैंड में है, लेकिन अन्य नहीं। तो आप उस अद्भुत पिघल में मुँह विशेषता नहीं मिलता है।
माइकल नैटकिन

पिघलने बिंदु के बारे में बहुत सच है, @ मिचेल। ऐसा नहीं है कि मैंने कभी इस सिद्धांत का परीक्षण किया है, लेकिन मिथाइलसेलुलोज कम तापमान पर पिघलने का कारण बनता है , और मुझे उस पर कुछ संयोजन का संदेह है और कैरेजेनन दो पिघलने बिंदुओं के साथ एक जेल बना सकता है , संभवतः मुंह के तापमान के पास। इस पत्र से लगता है कि ऐसा "डबल थर्मल ट्रांस्फ़ॉर्म जेल" संभव है, हालांकि अमूर्त हमें इसकी विशेषताओं के बारे में बहुत कुछ नहीं बताता है (मैं चार्ट पर कुछ भी नहीं समझ सकता)।
आरोनुत

+1 विस्तार की उत्कृष्ट राशि। यह इस वेबसाइट पर देखने के लिए उत्तर की तरह है! :)
कैलिको-कैट

दिसंबर 2014 तक, पीएल थॉमस के सीबमलूम को अब एनसीपीएलटी -5 कहा जाता है, और यह अब एक बेहतर फॉर्म्युलेशन है। पीएल थॉमस की वेबसाइट plthealth.com है

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अगर अगर-अगर आपके लिए नहीं है, तो आपने इसे पर्याप्त रूप से हाइड नहीं किया है या केवल इसका पर्याप्त उपयोग नहीं कर रहे हैं। आगर एक बेहद फर्म, भंगुर जेल बना सकता है। अपने वर्तमान नुस्खा में मात्रा को दोगुना करने का प्रयास करें।


आगर अम्लता के प्रति भी बहुत संवेदनशील है। यदि आप एक अत्यधिक मीठे तरल को संतुलित करने के लिए कुछ खट्टे के रस को जोड़ने की कोशिश कर रहे हैं, तो जेल विफल हो जाएगा।
जो

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सर्वश्रेष्ठ शाकाहारी जिलेटिन प्राप्त करने के लिए सबसे अच्छी जगह मैरीजेंस फार्म है। बस maryjanesfarm.org पर जाएं, उत्पादों की तलाश करें, फिर खाद्य पेंट्री पर क्लिक करें और "चिलवर" उत्पाद देखें। यह सबसे अच्छा मैंने पाया है।


यह सिर्फ आगर है, जहां तक ​​मैं बता सकता हूं।
lemontwist

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एक पाक दृष्टिकोण से, अगर आगरा को आमतौर पर जिलेटिन के विकल्प के रूप में उपयोग किया जाता है, हालांकि इसके समान नहीं छोड़ा जाता है। ज्यादातर शाकाहारी तैयारियां अक्सर अगरार का उपयोग करती हैं।

जिलेटिन जेलो, या बहे हुए जेलो की संगति है यदि पर्याप्त उपयोग नहीं किया जाता है। यह नरम है। Agar agar फर्म्स की बनावट थोड़ी अधिक है- इसमें रबड़ की बनावट है। बहुत मजबूत है, लगता है, कम पानी।


अन्य आमतौर पर सॉस गाढ़ा या प्यूरी के रूप में उपयोग किया जाता है।
शेफ

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आयरिश मॉस का उपयोग करके देखें। मैं आपको Google में जिलेटिन के विकल्प खोजने की सलाह देता हूं और पाता हूं कि आपके लिए सबसे अच्छा क्या है।

यहाँ यू के लिए अन्य सुझाव दिए गए हैं


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आप अपनी पोस्ट संपादित कर सकते हैं, दो उत्तर पोस्ट करने की कोई आवश्यकता नहीं है। लेकिन ध्यान दें कि हम "google it" के सुझाव को नापसंद करते हैं, और यादृच्छिक खोज की तुलना में बेहतर उत्तर देने का प्रयास करते हैं। इसके अलावा, आपका जवाब बहुत भरोसेमंद नहीं लगता। क्या आप वास्तव में दावा करते हैं कि ये सभी मोटे जिलेटिन की जगह ले सकते हैं और यहां तक ​​कि "मजबूत" भी माना जा सकता है? किस एकाग्रता पर?
रुमचो
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