चौक्स पेस्ट्री (चॉकलेट एक्लेयर्स) वृद्धि नहीं करता है

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पिछली बार जब मैंने चॉकलेट एक्लेयर्स (क्रीम पफ्स के समान) बनाने की कोशिश की, तो चॉक्स पेस्ट्री सिर्फ ओवन में बैठी और मूल रूप से तली हुई थी।

यह वृद्धि / वृद्धि नहीं हुई और इसलिए मैं गोले को खोखला नहीं कर सका।

कोई सुझाव?

पकाने की विधि ऑस्ट्रेलियाई महिला साप्ताहिक मूल रसोई की किताब (गोल्डन प्रेस Pty Ltd, 1977) पी से थी। 204

यह उनकी वेबसाइट http://aww.ninemsn.com.au/food/cookbooks/787237/ch वाली-eclairs पर प्रकाशित एक के समान है , इस अपवाद के साथ कि कुकबुक रेसिपी में 1C पानी और 1C सादे आटे का उपयोग किया गया था।

baking pastry

— डेविड गार्डिनर
स्रोत

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कृपया रेसिपी पोस्ट करें और प्रक्रिया करें ताकि हमें यह पता चल सके कि यह कहाँ गलत हो सकता है।

— फूडटैस्ट

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निश्चित रूप से हमें नुस्खा की आवश्यकता है। इसके अलावा ... गोले बाहर खोखले? एक प्रामाणिक éclair चॉक्स पेस्ट्री के गोले के सैंडविच में सिर्फ एक चैंटली क्रीम है, एक क्रीम कश की तरह, लेकिन लम्बी और आमतौर पर एक खोल के साथ कोटिंग चॉकलेट में डूबा हुआ है। खोखला करने के लिए कुछ भी नहीं है।

— एरोनट

हाय मार्क। यह बहुत मददगार होगा अगर आप अपने द्वारा बनाई गई रेसिपी को अपने क्रूर बनाने के साथ-साथ आपके द्वारा किए गए किसी भी विचलन के लिए साझा कर सकते हैं।

— प्रेस्टन

हमारे पास पहले से ही एक प्रश्न है जो एक उत्कृष्ट उत्तर के साथ, चाउज़ पेस्ट्री को कवर नहीं कर रहा है। मैं विलीन हो जाऊंगा ताकि स्टीफन का जवाब या तो खो न जाए।

— rumtscho

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यह वास्तव में कुछ साल हो गए हैं क्योंकि मैंने éclairs बनाया है, इसलिए मैं कुछ चीजें भूल सकता हूं, लेकिन यहां नुस्खा के लिए मेरी तत्काल प्रतिक्रियाएं हैं:

"मैदा का आटा" (जिसके द्वारा मुझे लगता है कि उनका मतलब सर्व-प्रयोजन आटा है) चाउक्स पेस्ट के लिए उपयुक्त नहीं है। आपको ब्रेड आटा (AKA "मजबूत आटा") का उपयोग करना चाहिए, आपको इसके लिए अतिरिक्त ग्लूटेन की आवश्यकता होगी। यह शायद सबसे महत्वपूर्ण कारण है कि आपका चौका पेस्ट सही नहीं निकला।
पानी में वसा का अनुपात बंद है। आप एक 2: 1 पानी चाहते हैं: वसा अनुपात। प्रत्येक 100 एमएल पानी के लिए 50 ग्राम मक्खन या छोटा उपयोग करें। संदर्भ के लिए, यदि आप अनुपात को समायोजित करने जा रहे हैं तो आप लगभग 2.4 अंडे प्रति 100 एमएल पानी का उपयोग करना चाहते हैं। प्रश्न में वर्णित नुस्खा करीब है, लेकिन थोड़ा कम है, इसलिए स्केलिंग करते समय सावधान रहें।
पानी के लिए आटे का अनुपात स्पष्ट रूप से गलत है, दोनों पोस्ट किए गए नुस्खा के लिए और जो आप कहते हैं वह कुकबुक नुस्खा है, और आपको कभी भी इस तरह के संवेदनशील बेकिंग नुस्खा में आटा के लिए वॉल्यूमेट्रिक माप का उपयोग नहीं करना चाहिए। आप प्रति 100 एमएल पानी में 75 ग्राम आटे को मापना चाहते हैं। एक कप पानी के लिए लगभग 175 ग्राम रोटी का आटा। मात्रा की गणना करने की कोशिश भी मत करो, इसे तौलना । यह अत्यंत महत्वपूर्ण है, यदि आप पर्याप्त आटा का उपयोग नहीं करते हैं तो चौका पेस्ट पूरी तरह से जिलेटिनाइज़ नहीं करेगा!
नमक की एक "चुटकी" इस छोटे पैमाने पर शायद ठीक है, लेकिन अगर आप कभी भी बड़े पैमाने पर निर्णय लेते हैं, तो आपको सटीक होने की आवश्यकता है; 2% नमक (2 ग्राम प्रति 100 एमएल पानी) का उपयोग करें।
नुस्खा है पानी भाप बन के किसी भी दे, और खाना बनाना और रॉक्स हलचल जब तक यह पक्ष और रूपों गेंदों जब हिल को साफ करता है करने के लिए आपको बता के खिलाफ चेतावनी में सही। आपको पैन के नीचे एक सफेद फिल्म भी देखनी चाहिए।
एक बात है कि नुस्खा नहीं है वह यह है कि उल्लेख अत्यंत महत्वपूर्ण है कि आप रॉक्स के लिए अंडे जोड़ने से पहले शांत करने के लिए प्रतीक्षा करने की आवश्यकता है। संपूर्ण अंडा 65 ° C (149 ° F) पर जमा होता है, इसलिए यह पूरी तरह से आवश्यक है कि रूक्स उससे कहीं अधिक ठंडा हो, अन्यथा आप तले हुए अंडे के साथ समाप्त हो जाएंगे।
सुनिश्चित करें कि आप अंडे को पूरी तरह से शामिल करते हैं। यदि आवश्यक हो तो कटोरे के किनारों को खुरचें। और एक ही बार में सभी अंडों को जोड़कर कोनों को काटने की कोशिश न करें; आपको वास्तव में उन्हें एक बार जोड़ने की आवश्यकता है, अन्यथा आप गांठ के साथ समाप्त हो जाएंगे। इसे मिस करने से शायद असफलता नहीं उठेगी, लेकिन आप गांठ नहीं चाहते, मुझ पर भरोसा करें।
जब आप कर लें, तो आपके पास एक पेस्ट होना चाहिए जो एक मेरिंग्यू की स्थिरता जैसा दिखता है, लेकिन भारी है। यही है, यह अपना आकार धारण करता है, यहाँ तक कि गुरुत्वाकर्षण के विरुद्ध भी, लेकिन यह फैलने के लिए पर्याप्त नरम है। मैं अपनी उंगली से जांच करता हूं। यदि यह बहुत कठोर है, तो आप इसे नरम करने के लिए दूध जोड़ सकते हैं, लेकिन अगर यह पर्याप्त कठोर नहीं है, तो आपको पर्याप्त मात्रा में जिलेटिनाइज्ड नहीं मिला है और आपका पेस्ट बर्बाद हो गया है। (इतना मत करो!)
मैं उनके "बहुत गर्म ओवन से सहमत नहीं हूं, फिर तापमान को 180 डिग्री सेल्सियस तक कम करें" निर्देश। 180 डिग्री सेल्सियस बेकिंग चाउक्स पेस्ट के लिए एक बहुत कम तापमान है, और मुझे नहीं लगता कि 10 मिनट "बहुत गर्म" तापमान (जो भी है) इसके लिए क्षतिपूर्ति करने जा रहे हैं। मैंने हमेशा 30 मिनट के लिए सीधे 200 ° C (390 ° F) पर चाउक्स पेस्ट गोले को बेक किया है।

इसके बारे में यह है कि उनके चाउक्स पेस्ट नुस्खा को फाड़ने के लिए। मैं उनकी "कस्टर्ड क्रीम" रेसिपी को भी नहीं छूने जा रहा हूँ , जो कि सिर्फ चैंटी क्रीम के नज़दीक ही नहीं है, जो éclairs के लिए आवश्यक है।

— Aaronut
स्रोत

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@Aaronut मेरी कुक बुक्स में भराई की तरह कस्टर्ड है, एक क्विक गूगल में कस्टर्ड जैसे फीलिंग्स भी है। चटिली क्रीम कहाँ से आई?

— टीएफडी

@ टीएफडी: पेशेवर पेस्ट्री शेफ से, जो मैंने इसे सीखा है, और बस हर अच्छी बेकरी के बारे में जो मैंने कभी भी किया है (इसे पहचानना आसान है)। आप टेम्पर्ड चैंटली क्रीम के साथ edclairs और क्रीम पफ बनाते हैं ताकि वे हल्के और नाजुक हों। कस्टर्ड भराव मुझे उन हलवा-पूरी के घृणा की याद दिलाता है जो आप डोनट की दुकानों में पाते हैं कि वे "एलीस" भी कहते हैं। यदि आप समय पर कम हैं या नहीं जानते हैं कि चैंटी बनाने का तरीका क्या है तो यह वास्तव में साधारण व्हीप्ड क्रीम या व्हीप्ड टॉपिंग का उपयोग करना बेहतर है, यह बनावट के करीब है जो एक éclair माना जाता है।

— एरोनॉट

@Aaronut मैं सहमत हूँ कि क्रीम बहुत अच्छा है, यह सिर्फ इतना है कि सभी व्यंजनों में कस्टर्ड है, यहां तक कि फ्रांसीसी भी अजीब हैं? मेरे पसंदीदा बचपन के रेगिस्तानों में से एक क्रीम का एक बड़ा टॉवर (शहद और शेरी के साथ) भरा हुआ चोक्स था जो एक साथ पूरी तरह से पिघलती हुई चॉकलेट से टपकता था .... यम्म्म!

— TFD

@TFD: निश्चित रूप से "सभी" रेसिपी नहीं, क्योंकि मेरे पास जो है वह मेरे पास नहीं है। और अगर आप "चैंटिली एक्लेयर" गूगल करते हैं, तो आपको बहुत सारे परिणाम मिलेंगे, उनमें से कई फ्रेंच हैं। यह प्रामाणिक फ्रेंच éclair है। अगर वहाँ कस्टर्ड के साथ रेसिपी हैं, तो यह संभवत: चारों ओर तैर रहा है क्योंकि लेखक या तो अपने दर्शकों को ठीक से बनाने और तड़का लगाने के लिए भरोसा नहीं करते थे, उन्होंने सोचा कि यह बहुत समय लेने वाला था, या इसे स्वयं ठीक से नहीं बना सका। टॉवर काफी अच्छा ध्वनि करता है, और मैंने

— बफ़ेट्स

टिप्पणियों के लिए धन्यवाद @Aaronut। मैं इसे आपकी सलाह के साथ एक और दे दूँगा और उम्मीद है कि अधिक सफल होगा। मैं क्रीम भरने के लिए उपयोग किया जाता हूं, लेकिन जैसा कि मेरे पास एक मीठा दाँत है, मुझे कस्टर्ड का थोड़ा भी बुरा नहीं लगता है :-)

— डेविड गार्डिनर

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Crullers तले हुए हैं और एक आटा आटा है। जब तला हुआ, तला हुआ के बजाय बेक किया जाता है, तो इसी आटा का उपयोग creamclairs और क्रीम कश बनाने के लिए किया जा सकता है। खाना पकाने के किसी भी रूप में एक उदार पूफ , आटा स्थिरता और भाप गठन के बीच सही संतुलन होने से आता है।

Pâte à choux रचना कुछ इस तरह से अद्वितीय हैं कि वे दो बार पकते हैं - एक बार आटा मिलाने के दौरान - एक बार तलने या पकाने में।

आटे के लिए व्यंजन थोड़ा अलग-अलग होते हैं, लेकिन मूल रूप से आधे मक्खन और आटे के साथ समान मात्रा में पानी और अंडे का उपयोग करने पर निर्भर करते हैं (वजन के आधार पर)। कुछ व्यंजनों में आधा पानी और आधा दूध (मेरी प्राथमिकता) का उपयोग किया जाता है। ठीक है, यकीन है कि छोटी भूमिकाओं में अन्य सामग्रियां हो सकती हैं - नमक, चीनी, मसाला - लेकिन मूल तत्व तरल, मक्खन, आटा, अंडा हैं।

आपके नुस्खा या तकनीक को जाने बिना किसी समस्या का निदान करना मुश्किल है, लेकिन मैं कुछ संकेत देने की कोशिश करूंगा। जब आप पानी और मक्खन को एक उबाल में लाते हैं (गर्मी के साथ आसान), अपना आटा डालें और लगातार हिलाएं - यह बताने का तरीका कि यह खाना पकाने का समय कब से नहीं है, लेकिन अवलोकन द्वारा - जब आप गर्मी से अपना पेस्ट निकालें बर्तन के किनारों से दूर खींच पेस्ट देख सकते हैं। इस प्रक्रिया में संतुलन का एक बिंदु है जहां पर्याप्त पानी को आटे द्वारा अवशोषित कर लिया गया है और थोड़ा पानी भाप के रूप में बंद कर दिया गया है - जब यह संतुलन तक पहुंच जाता है, तो बर्तन में पेस्ट स्पष्ट रूप से पैन से दूर खींच लेगा जैसे कि वहाँ कुछ अजीब विकर्षक बल थे।

अगला, कुछ व्यंजनों ने गर्म पेस्ट को स्टैंड मिक्सर में स्थानांतरित करने के लिए आपको कॉल किया - मैंने हमेशा अंडे को हाथ से मिलाया है (हाथ से मिश्रण मुझे तैयार आटा की स्थिरता के लिए बेहतर अनुभव देता है)। अंडे को एक-एक-समय में जोड़ें और चरणों में पूरी तरह से शामिल करने के लिए लगातार सरगर्मी के साथ। यहां मेरी अपनी प्राथमिकता सभी अंडों को एक अलग कटोरे में मिलाना है और उन्हें पहले एक साथ पीटना है, फिर सख्ती से सरगर्मी करते हुए अंडे को धीरे-धीरे पेस्ट में डालना है।

अब, जहां तक घने crullers का संबंध है, मेरा अनुमान है कि तीन चीजों में से एक हुआ - या तो आप आटा के साथ भारी-भरकम थे या आपका पानी / मक्खन / आटा पेस्ट पकाने में काफी समय तक विफल रहा या आपने नहीं जोड़ा एक चिकनी, आसान पाइप वाला आटा पाने के लिए पर्याप्त अंडा। आपका आटा आपके चम्मच से टपकना नहीं चाहिए, लेकिन यह बहुत आसानी से पाइप करने के लिए पर्याप्त तरल होना चाहिए जब आप अपने crullers को बाहर निकालने के लिए पाइपिंग बैग का उपयोग करते हैं। यदि आपका आटा पर्याप्त रूप से तरल नहीं है, तो यह वांछित पूफ बनाने के लिए भाप से अंदर का विस्तार नहीं कर सकता है ।

मेरी सिफारिशें: यदि आप पहले आटा नहीं काम करते थे तो रोटी के आटे का उपयोग करें (एपी आटा काम करेगा, मैं रोटी का आटा पसंद करता हूं), दूध के साथ अपने तरल के आधे हिस्से को बदलने पर विचार करें (पूरी तरह से वैकल्पिक - बस यहां एक और व्यक्तिगत पूर्वाग्रह की पेशकश), और अपने वजन का विचार करें आटा अगर आप पहले एक बड़ा उपाय इस्तेमाल किया। ध्यान रखें कि आपको समान भागों तरल और अंडे के लिए शूट करने की आवश्यकता है, मक्खन और आटे की आधी मात्रा (वजन से) - उदाहरण के लिए 8z। पानी (1 सी), 4 ऑउंस। मक्खन (8 बड़े चम्मच।), 4 औंस। आटा (यदि आपका नुस्खा एक कप के लिए कहता है, तो मेरे कप के आटे का वजन हमेशा 4 औंस से अधिक होता है।), और 4 या 5 अंडे (लगभग 8 औंस। मूल्य)।

अंत में - जब तक आटा की स्थिरता सही न हो जाए, तब तक आप अंडा मिलाते रहें, भले ही आपको नुस्खा पुकारने की तुलना में अधिक अंडा मिलाना पड़े। यदि आपके पास अपने आटे को तौलने का कोई पैमाना नहीं है, तो अपने मात्रात्मक माप के साथ आगे बढ़ें, लेकिन इस बात से अवगत रहें कि एक चिकनी और तरल पदार्थ की स्थिरता प्राप्त करने के लिए आपको अपने आटे में कुछ अतिरिक्त अंडा मिलाना पड़ सकता है - और यदि आप अतिरिक्त अंडा मिलाते हैं यहाँ, याद रखें कि एक पूरा अतिरिक्त अंडा बहुत अधिक हो सकता है - अपने आटे में जोड़ने से पहले एक पूरे अंडे को हरा दें ताकि आप इसे एक स्थिरता प्राप्त करने के लिए चरणों में शामिल कर सकें जिसे आप आसानी से पाइप-आउट कर सकते हैं।

— स्टीफन यूरे
स्रोत

इस प्रतिक्रिया के लिए बहुत-बहुत धन्यवाद, मुझे पता है कि सवाल थोड़ा उलझा हुआ था, लेकिन इस जवाब ने मुझे बहुत सारी समस्याओं को हल करने में मदद की, जो मुझे अपने क्रूर नुस्खा और मेरे द्वारा उपयोग की जाने वाली तकनीकों से थी।

— मेगामार्क

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मैं चॉकलेट एक्लेयर्स के बारे में आपके सवाल पर आया हूं और यह रहस्य है कि जब आप आटा डालते हैं तो पानी और मक्खन को तेजी से उबलना पड़ता है। मुझे यह पता है कि मेरे पास आपदाएं भी थीं, लेकिन अब मैं एक समर्थक हूं।

— user25873
स्रोत

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हां, मैं मानता हूं कि पानी और मक्खन को उबलना चाहिए, फिर आटा मिलाएं और लकड़ी की चम्मच से तेज आँच पर हिलाएँ, फिर प्रतीक्षा करें कि बर्तन के किनारे से दूर आने से पहले गर्मी दूर करने के लिए अंडे को 1 से 1 मिलाएँ। प्रत्येक अंडे के लिए मैं बर्तन में पेस्ट छोड़ता हूं और एक चम्मच का उपयोग करते हुए मिश्रण को 20-30 मिनट के भीतर घी वाले ओवन ट्रे चौक्स के रसोइयों में डाल दिया जाता है, जब व्हीप्ड क्रीम और चॉकलेट आइसिंग के साथ ठंडी भराव - DEVINE !!!

— जेनिस
स्रोत

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— Stephie