जब मैं एक पूरे चिकन को भूनता हूं, तो मैं हमेशा सुनिश्चित करता हूं कि मेरा चिकन उचित तापमान पर पकाया जाए। काफी बार, यह रसदार पैर और जांघों में होता है, लेकिन शुष्क स्तन।
क्या कोई कारण है कि चिकन के स्तन इतने सूखे होते हैं, जबकि पैर और चीजें नम और स्वादिष्ट होती हैं? क्या स्तनों को सूखने से रोकने के लिए चिकन भूनने के कोई तरीके हैं?
जवाबों:
यह मेरी राय है कि "उचित तापमान" वकीलों द्वारा निर्धारित संख्या है, रसोइये द्वारा नहीं। एक रोस्ट पक्षी के लिए सरकारी मानक 180 ° F (83 ° C) है! क्या आप मेरे साथ मजाक कर रहे हैं? 20 सेकंड के लिए HTST पाश्चराइजेशन 161 ° F (72 ° C) है, लेकिन मेरे टर्की को सुरक्षित मानव उपभोग के लिए 180 ° F प्राप्त करना है? क्या लगता है कि वे जीवाणुओं की तरह वहाँ रहते हैं?
165 ° F (74 ° C) एक सामान्य संख्या है, और एक बहुत ही सभ्य है, हालांकि मैं हमेशा नीचे की वजह के लिए उससे पहले मुझे बाहर ले जाता हूं।
आपको यह याद रखने की आवश्यकता है कि ओवन से बाहर निकालने के बाद पक्षी का आंतरिक तापमान थोड़ी देर तक बढ़ता रहेगा: बाहर की गर्मी अभी भी अंदर की ओर पलायन कर रही है। यदि आप इसे तब तक बाहर निकालने का इंतजार करते हैं जब तक कि आंतरिक तापमान "सही" तापमान नहीं हो जाता है, तब तक जब तक यह चोटियों पर नहीं होता, तब तक यह सही तापमान की तुलना में 10 ° F (~ 5 ° C) HIGHER होगा, और यह सूखे क्षेत्र में है। हम 190 ° F (88 ° C) धन्यवाद फुटबॉल की बात कर रहे हैं। Blech।
डार्क मीट लगभग हमेशा हल्के मांस की तुलना में बेहतर ढंग से ओवरक्लुक किया जाता है। सही ढंग से पकाने के लिए स्तन टर्की का सबसे कठिन हिस्सा है। यदि आप तापमान से परेशान हैं, और आपका सफेद मांस अभी भी सूखे की ओर है, तो आप पक्षी को 24 घंटे या उससे अधिक समय तक पालने की कोशिश कर सकते हैं। यह जूसीपन के संदर्भ में एक बड़ा बदलाव करता है।
स्तन सूख जाते हैं क्योंकि वे ओवरकुक हो जाते हैं। प्रकाशित दिशानिर्देशों का पालन करने के लिए मैंने सभी विभिन्न थर्मामीटरों को ओवरकुक किए गए मांस के साथ उतारा है। मुझे लगता है कि इसका कारण यह है कि जिस तरह से मैं थर्मामीटर का उपयोग करता हूं और तापमान में वृद्धि (जैसा कि सैटेनिकुप्पि द्वारा उल्लेख किया गया है) जबकि मांस आराम करता है। इसके बजाय मैंने जो किया है वह थर्मामीटर से पोक करते हुए मांस को मेरी उंगली से दबाकर परीक्षण करना है। जब ऐसा लगता है, मैं तापमान लिखता हूं, इसे गर्मी से दूर करता हूं, और मांस को आराम करने देता हूं। यदि यह ओवरडोन है, तो अगली बार मैं 5 ° F कम तापमान का उपयोग करूंगा; यदि कम तापमान पर, 5 ° F उच्च तापमान। दूसरी कोशिश आमतौर पर सही होती है।
समय के साथ उंगली प्रेस विधि में अच्छा हो जाता है और किसी को केवल थर्मामीटर का सहारा लेना पड़ता है अगर यह एक विशेष पकवान बना दिया गया है।
बस पूरे समय पक्षी को उल्टा भूनें, और आप इस समस्या से बचेंगे।
अधिकांश व्यंजनों का कहना है कि एक पक्षी के स्तन को भूनने के लिए अच्छी तरह से भूरे रंग की त्वचा होती है। यदि आप सुंदर और सुनहरे दिखने वाले पक्षी के बारे में चिंतित नहीं हैं, तो बस इसे नीचे छोड़ दें।
तापमान के बारे में बहुत 'ऋषि' टिप्पणियों के अलावा, कुछ अन्य तकनीकें हैं जो सहायक हैं, विशेष रूप से बड़े पक्षियों के लिए।
मक्खन के साथ अच्छी तरह से मिलाएं जो भी मसाले आप उपयोग करना चाहते हैं (लहसुन, जमीन काली मिर्च, कटा हुआ अजमोद के पत्ते, मैं रंग के लिए थोड़ा पेपरिका भी उपयोग करता हूं) - मसाले को समान रूप से फैलाने के लिए बस पर्याप्त मक्खन, बहुत ज्यादा नहीं। सेंकना शुरू करने / भूनने से पहले चिकन के ऊपर कुछ सफेद शराब डालें। हर 10 मिनट में बाहर निकालें, एक बड़ा चमचा का उपयोग करते हुए पैन में सॉस को फैलाएं। केवल अंतिम दस मिनट के लिए ब्रेस्ट-अप करें। यह आपको चारों ओर रसदार चिकन और एक अच्छी भूरी खस्ता त्वचा देगा।
हर बार और फिर उसमें टूथपिक चिपकाकर मांस की जांच करें। यदि यह आसानी से चला जाता है, तो मांस लगभग तैयार है, और आपको स्तन की त्वचा के अंतिम भूरेपन के लिए चिकन को चालू करना चाहिए। यदि टूथपिक निकालने के बाद कोई रस नहीं निकलता है, तो यह पहले से ही ओवरडोन है।
फिर भी, आप कभी भी स्तन को पैरों की तरह रसदार नहीं पाएंगे। चिकन स्तन बस एक ड्राय मांस है - यही कारण है कि कुछ लोगों को यह पसंद नहीं है।
मैं आमतौर पर शुरू से ही चिकन पर नमक नहीं डालता, क्योंकि नमक पकाने से पहले मांस को कम कोमल बनाने के लिए जाता है।
आकार, आयु और उत्पत्ति (सुपरमार्केट, युवा और छोटे चिकन के लिए कम तापमान और कम रोस्टिंग / बेकिंग की जरूरत होती है, किसान के बाजार में पुराने और बड़े चिकन को अधिक तापमान पर लंबे समय तक भूनने / पकाने की जरूरत होती है) मैं अपने चिकन को 180 पर 2 से 2 घंटे तक करता हूं। से 200 डिग्री से। सही होने से पहले आपको कुछ प्रयोग करने होंगे।
सूखे मांस के साथ मुद्दा यह है कि रस बच गया है और क्योंकि सफेद मांस में कम रस होते हैं, इसका मतलब यह है कि यह स्वाद के लिए सूखने वाला है, मुझे आश्चर्य है कि किसी ने सबसे स्पष्ट समाधान का उल्लेख नहीं किया है जो कि है पूरे चिकन को एक विशेष रोस्टिंग बैग (सभी सुपरमार्केट में उपलब्ध) में भुनाएं। इस तरीके से सभी रस फँस जाते हैं और खाना पकाने के दौरान वे चिकन से बहते हैं और वे लगातार थैले में रहते हुए पूरे चिकन को चखते हैं। बैग को अच्छी तरह से सील करने के लिए याद रखें और खाना पकाने के दौरान दबाव छोड़ने की अनुमति देने के लिए बैग के शीर्ष में आधा दर्जन या इतने छोटे छेद करें। खाना पकाने के समय के अंत में आपके पास ग्रेवी बनाने के लिए सभी स्टॉक हैं। हालांकि खबर है कि एक बार जब आप अंत में बैग खोलते हैं, तो बची हुई भाप गर्म होती है। खुद को बुरी तरह से झुलसाना। खाना पकाने के अन्य तरीकों के अनुसार, चिकन को 15 से 20 मिनट तक खड़े रहने दें, जिससे शेष रस चिकन के माध्यम से बह सके। यहां तक कि रसदार सफेद मांस बनाने के लिए, बैग में चिकन रखने से पहले, ध्यान से स्तन से त्वचा को अलग करें (त्वचा को फाड़ने के लिए नहीं देखभाल) और धीरे से अपनी उंगलियों से मांस में थोड़ा मक्खन रगड़ें। यह सफेद मांस को स्वादिष्ट मलाईदार स्वाद देगा।
मैं बहुत ज्यादा हमेशा मक्खन और कुछ (लहसुन, नींबू उत्तेजकता और अजवायन के फूल, या साबुत अनाज सरसों, या विभिन्न जड़ी बूटियों का मिश्रण) डाल रहा हूँ - बरसात से पहले त्वचा और स्तन के बीच बहुत सारे विकल्प हैं - आपको सावधानी से स्लाइड करना होगा हाथ त्वचा को फाड़े बिना स्तन से त्वचा को धीरे से अलग करें।
बहुत अधिक गारंटी नम स्तन मांस (हालांकि शायद कैलोरी के मोर्चे पर कम अच्छा है)।
जैसा कि दूसरों ने उल्लेख किया है, स्तन को ओवरकुक करने और पक्षी को भूनने पर अंधेरे मांस को अंडरकुक करने के बीच सही संतुलन ढूंढना मुश्किल है। कहा जा रहा है, मैंने कोशिश करना बंद कर दिया है। कुछ साल पहले मैंने अपनी मुर्गियों को पालना शुरू किया। रसोई कैंची के एक अच्छे सेट के साथ प्रक्रिया में लगभग 30 सेकंड लगते हैं।
यह बहुत आसान है और पारंपरिक भुना पर कई फायदे हैं:
ओवरकूकिंग चिकन से बचने के लिए, हेस्टन ब्लूमेंटल ("इन सर्च ऑफ परफेक्शन") एक चिकन को 140 डिग्री एफ (60 डिग्री सेल्सियस) पर घूमता है। ईमानदारी से। 2 पाउंड के पक्षी (1.5 किलो) के लिए इसमें 4-6 घंटे लगेंगे। चिकन का आंतरिक तापमान 140 डिग्री तक आना चाहिए। एक बार जब यह तापमान पहुंच जाता है तो मांस को एक घंटे के लिए आराम करने के लिए छोड़ देता है।
बहुत कुछ है जो इस नुस्खा के साथ गलत हो सकता है। यहाँ मैं के खिलाफ आया है:
आख़िरकार, चिकन ओवन से निकलेगा, जो पीला और अप्रभावी लग रहा है। हेस्टन एक फ्राइंग पैन में त्वचा को चमकाने का सुझाव देता है। मेरे पास कुछ समय के लिए ब्रायलर के नीचे चिपके हुए उचित परिणाम हैं।
आप कम समय के लिए पूरे पक्षी को उच्च तापमान पर पकाने की कोशिश कर सकते हैं। बारबरा काफ्का इसे एक घंटे से भी कम समय के लिए 500 डिग्री एफ पर पकाने की सलाह देते हैं। यह स्तन के मांस को ओवरकुक करने के लिए पर्याप्त समय नहीं छोड़ता है, जिसके परिणामस्वरूप एक रसदार चिकन होता है।
यदि आप केवल स्तनों को पका रहे हैं, तो एक उपाय स्तन को "नगेटीफाई" करना है।
यह मांस के अंदर की नमी को संरक्षित करता है।
यह वास्तविक सोने की डली की तुलना में अलग है क्योंकि आप अंडे की जर्दी या ब्रेड का उपयोग नहीं कर रहे हैं, न ही किसी अन्य औद्योगिक घटक का।