मैं स्वाद टॉनिक सिरप बना रहा हूं, लेकिन मैं उन्हें स्वाभाविक रूप से रस, केंद्रित और वनस्पति के साथ स्वाद लेना चाहता हूं।
मैं जड़ी-बूटियों और मसालों के साथ "हरे" स्वाद पर काम कर रहा हूं, लेकिन इसे शेल्फ को स्थिर बनाने की कोशिश कर रहा हूं। मेरे पास वर्तमान में ताजा जड़ी बूटियों से रस को दबाने और एक भारी सिरप के साथ मिश्रण करने का विचार है - क्या यह एक ऐसा उत्पाद बनाएगा जो लगभग 6 महीने तक न मलने या खराब करने के लिए पर्याप्त स्थिर है?
जवाबों:
एक सिरप को उचित जल गतिविधि तक पहुंचकर शेल्फ को स्थिर बनाया जा सकता है। आमतौर पर, 2: 1 चीनी का उपयोग करके पानी को लगभग 0.86 के पानी की गतिविधि का एक सुरक्षित स्तर देने के लिए पर्याप्त माना जाता है, जिसमें एकमात्र जोखिम नए नए साँचे होते हैं, जो सौभाग्य से दिखाई देते हैं। तो आप 200 ग्राम चीनी और 100 ग्राम रस से शुरू कर सकते हैं और उबाल सकते हैं जब तक कि पर्याप्त रूप से भंग न हो, लेकिन इससे पहले कि यह बहुत मोटी हो जाए। एक 67% सिरप में 104 सी का क्वथनांक होना चाहिए, आप इसे एक बेहतर मार्जिन के लिए कुछ हद तक दे सकते हैं।
नए नए साँचे के बिना सही शेल्फ स्थिरता के लिए, इसे 76% चीनी के घोल में लें। यह 110 सी उबलते बिंदु पर पहुंच जाएगा। यह "थ्रेड स्टेज" है, लेकिन खाद्य सुरक्षा से जुड़े मुद्दों के कारण, मैं थर्मामीटर का उपयोग करूंगा, न कि दृश्य पहचान का।
सैद्धांतिक रूप से, जब आप रस से शुद्ध पानी, जैसे जड़ी-बूटियों या फलों के गूदे के अलावा अन्य पदार्थ जोड़ते हैं, तो आप इन कुछ-गीले पदार्थों के लिए सटीक पानी की गतिविधि की गणना कर सकते हैं। व्यवहार में, मैं सब कुछ गैर-चीनी को "पानी" मानकर एक निचली सीमा की गणना करूंगा। इस अर्थ में, आप 100 ग्राम रस के बजाय 95 ग्राम रस और 5 ग्राम सूखे मसालों के साथ शुरू कर सकते हैं, वही 200 ग्राम चीनी के लिए, और वहां से जारी रखें।
एक साधारण सिरप तैयार न करें और फिर पतला करें, यह बहुत पानीदार है और पहले दिन से फ्रिज में रखा जाना चाहिए।
यदि आप अपनी स्वयं की जल गतिविधि को शांत करना चाहते हैं, तो शुद्ध सुक्रोज समाधान का सूत्र है
एक w = 1 / (1 + 0.79 * n), किलोग्राम में n = चीनी के साथ
एक डब्ल्यू के लिए हल करके , आप पता लगा सकते हैं कि किसी दिए गए पानी की गतिविधि के लिए आपको कितने प्रतिशत सूक्रोज समाधान की आवश्यकता है। जैसा कि ऊपर उल्लेख किया गया है, सबसे आम खाद्य रोगज़नक़ बैक्टीरिया 0.86 पर विकास को रोकते हैं, 0.8 पर मोल्ड करते हैं, और कुल माइक्रोबियल गतिविधि लगभग 0.6 पर बंद हो जाती है। वांछित समाधान के क्वथनांक को देखने के लिए आप एक तालिका का उपयोग कर सकते हैं, ये अधिकांश कैंडी बनाने के संसाधनों पर उपलब्ध हैं, यहां तक कि विकिपीडिया के पास भी हैं।