धीमी कुकर में टमाटर सॉस की 'कारमेलाइजेशन'


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पिछले कुछ वर्षों से मैंने अपने टमाटर सॉस को धीमी कुकर ('क्रॉक पॉट') में बनाया है, या वास्तव में, एक ऐसी मशीन में, जिसे 'प्लेट वार्मर' के रूप में बेचा जाता है, लेकिन कम तापमान पर खाना पकाने के लिए बढ़िया काम करता है। मैं अपने स्टोव पर सामग्री को प्री-हीट करता हूं, फिर सभी फ्लेवर को मिश्रण करने के लिए इसे 10 या 14 घंटे के लिए धीमी कुकर में स्थानांतरित करें, फिर मैं प्यूरी और परिणाम कर सकता हूं। जब मैंने पहली बार इस तकनीक को सीखा, तो मुझे सॉस को हिलाए नहीं जाने के लिए कहा गया था, क्योंकि लंबे समय तक खाना पकाने का समय शीर्ष कारमेलाइज पर शर्करा बनाता है और इससे एक महान मीठा स्वाद निकल जाएगा। वास्तव में शीर्ष, कुकर में उस लंबे समय तक रहने के बाद, थोड़ा सा भूरा होता है, और स्वाद बहुत अच्छा होता है।

हालांकि, हाल ही में मैं अपने बेकिंग को बेहतर ढंग से समझने के लिए कारमेलाइजेशन के बारे में थोड़ा और सीख रहा था, और यह पता चला कि कोई शर्करा नहीं है जो तापमान <110 डिग्री सेल्सियस पर कारमेलाइज करता है। तो अब मैं सोच रहा हूं - क्या मेरे टमाटर सॉस का यह कारमेलाइजेशन सिर्फ एक मिथक है? मशीन केवल 90 ° C तक जाती है। मैंने एक अवरक्त थर्मामीटर के साथ अपनी सॉस में विभिन्न गहराई पर तापमान की जांच की है, और वास्तव में तापमान इससे कहीं अधिक है। किसी को टमाटर सॉस बनाने के रसायन विज्ञान पर अधिक जानकारी है?

जवाबों:


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संक्षिप्त उत्तर: यदि यह कारमेलाइजेशन तापमान तक गर्म नहीं होता है तो यह कारमेलाइज नहीं करता है। विज्ञान यहां है , और यह कहता है कि आपको फ्रुक्टोज के लिए कम से कम 110 डिग्री सेल्सियस की आवश्यकता है।

आपके मामले में ब्राउनिंग शायद कारमेलाइजेशन नहीं है, लेकिन एक माइलार्ड प्रतिक्रिया है , जो

एक अमीनो एसिड और एक कम करने वाली चीनी के बीच एक रासायनिक प्रतिक्रिया है, आमतौर पर गर्मी के अतिरिक्त की आवश्यकता होती है।

यदि पर्याप्त समय दिया जाता है, तो कम तापमान पर Maillard प्रतिक्रिया हो सकती है।

इस बेहद उपयोगी उत्तर से सीधे उठा जो उत्कृष्ट हेरोल्ड मैक्गी की किताब ऑन फूड एंड कुकिंग (जोर मेरा) का हवाला देता है:

नियम के अपवाद हैं कि ब्राउनिंग प्रतिक्रियाओं को उबाल के ऊपर तापमान की आवश्यकता होती है। क्षारीय स्थिति, कार्बोहाइड्रेट और अमीनो एसिड के केंद्रित समाधान, और लंबे समय तक खाना पकाने के समय सभी नम रंगों में मेइलार्ड रंग और सुगंध उत्पन्न कर सकते हैं।उदाहरण के लिए, अल्कलाइन अंडे की सफेदी, प्रोटीन से भरपूर, ग्लूकोज के ट्रेस के साथ, लेकिन 90% पानी, 12 घंटों के लिए उबालने पर तन के रंग का हो जाएगा। ब्रूइंग बीयर के लिए बेस लिक्विड, जौ माल्ट का एक पानी का अर्क जिसमें अंकुरित अनाज से प्रतिक्रियाशील शर्करा और अमीनो एसिड होते हैं, रंग और स्वाद में कई घंटों के उबाल के साथ गहरा हो जाता है। पानी मांस या चिकन स्टॉक वही करेगा जो एक केंद्रित डिमग्लिश बनाने के लिए उबला हुआ है। ख़ुरमा का हलवा प्रतिक्रियाशील ग्लूकोज के अपने संयोजन, क्षारीय बेकिंग सोडा और खाना पकाने के घंटे के लिए लगभग काला धन्यवाद देता है; साल के दौरान लगभग काला हो जाता है!

तो अपने तापमान रेंज में:

  • ~ 212-300 डिग्री फ़ारेनहाइट (100-150 ° C) - तापमान कम होने के साथ ही माइलर्ड धीमा हो जाता है, आमतौर पर पानी के क्वथनांक के पास कई घंटों की आवश्यकता होती है
  • ~ 130-212 ° F (55-100 ° C) - Maillard को पानी, उच्च प्रोटीन, चीनी और क्षारीय स्थितियों की आवश्यकता होती है, जो कुछ ही घंटों में ध्यान देने योग्य होती हैं; आम तौर पर दिन लग सकते हैं

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एक वास्तविक धीमी कुकर में, थोड़ा सा कारमेलिसाइजेशन किनारे पर संभव हो सकता है (बर्तन पानी के ऊपर 100C से ऊपर पर्याप्त मिल सकता है जो क्रियाशीलता पैदा कर सकता है ताकि 110C से ऊपर उबलने के लिए छींटे पड़ सकें) लेकिन यह उत्तर तब भी प्रचंड बहुमत की व्याख्या करता है। ।
क्रिस एच

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@ क्रिस मैं उस के बारे में सोचा था, लेकिन उल्लेख नहीं करना चाहता था क्योंकि ओपी ने एक आईआर थर्मामीटर के साथ तापमान को सत्यापित किया
लुसियानो

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हां, यह उत्तर में नहीं बल्कि बेहतर है। यह धीमी गति से खाना पकाने का एक दुर्लभ उदाहरण है जो धीमी-कुकर में नहीं है, जो हाल ही में मेटा में चर्चा का विषय था
क्रिस एच

आह धन्यवाद, किसी कारण से मैं इस धारणा के तहत था कि मैलोडर्ड प्रतिक्रियाएं केवल पकाते समय होती हैं, और मुझे स्वाद पर उनके प्रभाव का एहसास नहीं हुआ। तो यह शायद है क्या इस सॉस के स्वाद में अंतर बताते हैं जब धीमी गति से पकाया जाता है जब 45 या 60 मिनट में स्टोव शीर्ष पर बनाया जाता है?
Roel

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@ शायद। कम अस्थायी + लंबे समय से उच्च अस्थायी + कम समय की तुलना में अलग-अलग स्वादों को प्रभावित करता है।
लुसियानो
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