पिछले कुछ वर्षों से मैंने अपने टमाटर सॉस को धीमी कुकर ('क्रॉक पॉट') में बनाया है, या वास्तव में, एक ऐसी मशीन में, जिसे 'प्लेट वार्मर' के रूप में बेचा जाता है, लेकिन कम तापमान पर खाना पकाने के लिए बढ़िया काम करता है। मैं अपने स्टोव पर सामग्री को प्री-हीट करता हूं, फिर सभी फ्लेवर को मिश्रण करने के लिए इसे 10 या 14 घंटे के लिए धीमी कुकर में स्थानांतरित करें, फिर मैं प्यूरी और परिणाम कर सकता हूं। जब मैंने पहली बार इस तकनीक को सीखा, तो मुझे सॉस को हिलाए नहीं जाने के लिए कहा गया था, क्योंकि लंबे समय तक खाना पकाने का समय शीर्ष कारमेलाइज पर शर्करा बनाता है और इससे एक महान मीठा स्वाद निकल जाएगा। वास्तव में शीर्ष, कुकर में उस लंबे समय तक रहने के बाद, थोड़ा सा भूरा होता है, और स्वाद बहुत अच्छा होता है।
हालांकि, हाल ही में मैं अपने बेकिंग को बेहतर ढंग से समझने के लिए कारमेलाइजेशन के बारे में थोड़ा और सीख रहा था, और यह पता चला कि कोई शर्करा नहीं है जो तापमान <110 डिग्री सेल्सियस पर कारमेलाइज करता है। तो अब मैं सोच रहा हूं - क्या मेरे टमाटर सॉस का यह कारमेलाइजेशन सिर्फ एक मिथक है? मशीन केवल 90 ° C तक जाती है। मैंने एक अवरक्त थर्मामीटर के साथ अपनी सॉस में विभिन्न गहराई पर तापमान की जांच की है, और वास्तव में तापमान इससे कहीं अधिक है। किसी को टमाटर सॉस बनाने के रसायन विज्ञान पर अधिक जानकारी है?