ग्रिलिंग के लिए हाथ की तकनीक कितनी सही है?


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मैंने कई लेख पढ़े हैं और एक ग्रिल के तापमान को नापने के उचित तरीके के बारे में बात करते हुए कई वीडियो देखे हैं। मूल रूप से वे कहते हैं कि यदि आप Y सेकंड के लिए ग्रिल पर अपना हाथ X इंच पकड़ सकते हैं तो ग्रिल Z1 से Z2 डिग्री के कुछ रेंज में है। मैंने पढ़ा है, उदाहरण के लिए, यदि आप 2 से 3 सेकंड के लिए ग्रिल से 3 इंच ऊपर हाथ पकड़ सकते हैं तो ग्रिल 350F से 400F डिग्री तक होता है।

ये माप कितने सही हैं? विशेष रूप से एक लकड़ी का कोयला ग्रिल पर?

उदाहरण: मैं ब्रसेल्स स्प्राउट्स रेसिपी बना रहा हूं जो उन्हें ओवन में 10 मिनट के लिए 400F पर भूनने के लिए कहता है। दुर्भाग्य से ओवन भरा हुआ है। क्या मैं अपने ब्रसेल्स स्प्राउट्स को ग्रिल पर फेंक सकता हूं कि मैं ग्रिल से 3 इंच ऊपर 1-2 सेकंड के लिए अपना हाथ पकड़ सकता हूं और अन्य परिणामों की उम्मीद कर सकता हूं? मुझे लगता है कि ग्रिलिंग और रोस्टिंग बहुत अलग हैं, लेकिन मैं बेसलाइन के लिए चाह रहा था।


हां और यह और भी बेहतर होगा, सुनिश्चित करें कि आप उन पर नजर रखें।
मैक्स

किसी विशेष कारण से आपकी ग्रिल के लिए थर्मामीटर नहीं है?
जो एम।

सटीकता हमेशा ऑपरेटर के कौशल पर निर्भर करती है।
dandavis

साधन की परवाह किए बिना (या इसकी शुद्धता)
आगे की सूचना तक रोक दिया गया।

जवाबों:


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जबकि मुझे संदेह है कि सूत्र ज्यादातर विश्वसनीय हैं यदि आप एक ही व्यक्ति के साथ प्रयोग दोहराते हैं , तो मैंने पाया कि व्यक्तिगत गर्मी संवेदनशीलता बहुत भिन्न होती है। अधिकांश पेशेवर रसोइया और अनुभवी गृहिणी उन लोगों की तुलना में उच्च गर्मी को संभाल सकते हैं, जो शायद ही कभी अपने हाथों को उच्च तापमान पर उजागर करते हैं। हमारे घर में, हमने इस बारे में गर्म चर्चा की है कि सिर्फ तैयार डिशवॉशर में व्यंजन स्पर्श करने के लिए बहुत गर्म हैं या नहीं। और यह सिर्फ एक उदाहरण है।

यदि आप व्यक्तियों के बीच मतभेदों को बाहर करते हैं, तो तापमान सीमा को मापने के लिए अपने स्वयं के हाथ की गर्मी संवेदनशीलता का उपयोग करना पूरी तरह से संभव है (जब तक कुछ डिग्री कोई फर्क नहीं पड़ता)। इसमें समय और अभ्यास लगता है - जिसे आमतौर पर "अनुभव" के रूप में वर्णित किया जाता है। मैं व्यक्तिगत रूप से "डिग्री" में नहीं सोचता, लेकिन "बहुत ठंडा" / "ठीक होना चाहिए" / "बहुत गर्म" और बीच में कुछ चरणों जैसी श्रेणियों में।

तो संक्षेप में, यदि आपको एक सटीक तापमान की आवश्यकता है, तो एक थर्मामीटर प्राप्त करें। यदि आप अभी भी हाथ से निर्णय लेने पर काम कर रहे हैं, तो या तो थर्मामीटर प्राप्त करें या कुछ परीक्षण और त्रुटि लूप की योजना बनाएं। और कभी-कभी सटीक तापमान काम करने के लिए एक नुस्खा के लिए महत्वपूर्ण नहीं है।

यदि आपकी गर्मी संवेदनशीलता लेखक के समान है, तो Y- दूरी के फॉर्मूले में X-time का उपयोग करना काम कर सकता है।


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चर्चा गर्म है कि क्या कुछ बहुत गर्म है ?? :)
रॉनजॉन

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मैं एक रोटिसेरी में काम करता था, और मैं घर का सारा खाना बनाता था, और मैं कह सकता हूँ कि मेरे लिए, "गर्म" बहुत सारे लोगों के लिए "असहनीय" है। तो आपके लिए यहां +1, यह निश्चित रूप से केस की बात है।
पैट्रिस

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दिलचस्प बात यह है कि एनआईसीयू से जुड़े बचपन के एक विशेषज्ञ ने एक बार मुझे बताया था कि माता-पिता एक बेसलाइन स्थापित करने के बाद एक डिग्री (एफ) के बारे में आमतौर पर अपने बच्चों के तापमान का अनुमान लगा सकते हैं, और मैंने पाया है कि मेरे अपने बच्चों के लिए सच है ।
1006a

यह देखते हुए कि सामान्य और बुखार के बीच अंतर को 2.9 डिग्री के रूप में परिभाषित किया गया है, यह जानते हुए कि "सामान्य" क्या है और यह जानना कि क्या यह ऊपर है कि आपको बस एक हद तक यादृच्छिक भाग्य द्वारा एक डिग्री के भीतर रखा जाता है। एक नियम के रूप में यह व्यर्थ है - आपके पास सामान्य, गर्म, संबंधित, बुखार है। इससे आगे की किसी भी चीज के लिए 1 ° F से अधिक सटीकता की आवश्यकता होती है।
निज

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मैं इसी तरह की स्थितियों का जवाब दूंगा:

  • मेरे पास एक बाहरी दूध वाले फ्रॉटर के साथ एक इतालवी कॉफी मशीन है। यह दूध में गर्म हवा की शूटिंग करके काम करता है। आप दूध को बहुत पतली दीवार वाले धातु के जग में रखते हैं और इसे तब तक गर्म करते हैं जब तक आपको सही तापमान महसूस न हो । यह काफी विस्फोटक और तेज काम करता है। हाथ विधि यहाँ अच्छी तरह से अविश्वसनीय रूप से काम करती है; मैंने अभी तक थर्मामीटर नहीं देखा है जो काफी तेज होगा।
  • मैंने कॉफी बीन्स को भुना। जबकि कई डिजिटल तापमान सेंसर आदि के साथ जाते हैं, और एक पेशेवर सेटिंग में आप बिल्कुल ऐसा करना चाहते हैं कि प्रजनन योग्य (और बिक्री योग्य) परिणाम प्राप्त करने के लिए, मैं दृश्यों, ध्वनि और विशेष रूप से गंध द्वारा जाने का मार्ग गया। यह निश्चित रूप से बहुत "एनालॉग" और गैर-वैज्ञानिक है, लेकिन समय के साथ मेरा अनुभव मुझे बताता है कि क्या चल रहा है। जब पैरामीटर शामिल होते हैं (जैसे बाहर का तापमान, बीन प्रकार / आयु, चार्ज वॉल्यूम और इसी तरह) बदलते हैं।

खाना पकाने के लिए, मैं उदाहरण के लिए "हाथ परीक्षण" का उपयोग करता हूं जब अंडों को पैन में, या ग्रिलिंग के लिए, अगर कोयले "तैयार" है, या बहुत गर्म या बहुत ठंडा है, की एक तस्वीर प्राप्त करने के लिए।

इन सभी मामलों में, "हाथ की तकनीक" पर्याप्त सटीक है। मैंने यह देखने के लिए कुछ भी नहीं मापा है कि मैं कितना करीब हूं, लेकिन यह अच्छे परिणाम देने के अपने उद्देश्य को पूरा करता है। मैं आपको सटीक माप (Y सेकंड के लिए X इंच) कभी नहीं बता सकता था, ये सभी परीक्षण आपकी स्थिति के लिए अलग-अलग हैं।

मैंने सुना है कि कुछ लोग यह तय करने में सक्षम होते हैं कि स्टेक दुर्लभ है / मध्यम / अच्छी तरह से उस पर दबाव डालकर; लेकिन इन चीजों के लिए मैं एक आंतरिक थर्मामीटर पसंद करूंगा। मुझे पूरा यकीन है कि अगर मेरे पास ग्रिलिंग स्टेक (जो मैं नहीं करता) का बहुत अनुभव था, समय के साथ कुछ "थंब टेस्ट" भी काम करेंगे।


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मैं यह नहीं कहूंगा कि तकनीक बिल्कुल सटीक है। हालांकि, यह विश्वसनीय है, अगर माप उपकरण (आप) अच्छी तरह से "कैलिब्रेटेड" (प्रशिक्षित) है।

बहुत सारे अच्छे रसोइए हैं जो अंतर्ज्ञान से जाते हैं। खाना पकाने के वर्षों के बाद, उन्होंने चीजों को कैसे करना है, इसका एक बहुत सूक्ष्म ज्ञान प्राप्त किया है। उनका मस्तिष्क वह करता है जो सबसे अच्छा है - यह उसके लिए उपलब्ध सभी जानकारी (यादें, गर्मी की धारणा, गंध, गुजरने की भावना, आदि) लेता है, कुछ बेहोश पैटर्न मान्यता देता है, और निर्णय पर आता है "ग्रिल सही पर है अब तापमान ”, जो सही निकला। इस तरह से उन्हें लगभग हर बार लगातार अच्छे परिणाम मिलते हैं।

कुक, जिनके पास उस तरह का अनुभव नहीं है, लगातार अच्छे परिणाम प्राप्त करने के लिए अन्य साधनों को खोजने की कोशिश कर सकते हैं। थर्मामीटर के साथ तापमान को मापना अच्छा है, क्योंकि यह आमतौर पर बेकिंग और रोस्टिंग में सबसे महत्वपूर्ण कारक है। वे एक तकनीकी माप के आधार पर अंतर्ज्ञान के आधार पर निर्णय को प्रतिस्थापित करते हैं।

आपके द्वारा खोजे गए सलाह की तरह अच्छी तरह से मतलब है, लेकिन भ्रामक है। जब एक अनुभवी रसोइया आपको यह सिखाने का प्रयास करता है कि यह "अपने तरीके से" कैसे किया जाए, तो वे जो भी सोचते हैं उसे शब्दों में ढालने की कोशिश करते हैंउनके सिर में जा रहा है। वे जानते हैं कि यदि तापमान पर्याप्त है, तो वे यह जांचने के लिए अपने हाथ का उपयोग करते हैं, इसलिए वे आपको यह बताने की कोशिश करते हैं कि वे कैसे निष्कर्ष पर आए, जैसे "यदि आप 3 सेकंड के बाद त्वचा में जलन महसूस करते हैं, तो यह सब ठीक है"। उस दृष्टिकोण के साथ दो समस्याएं हैं। सबसे पहले, जैसा कि स्टेफी ने कहा, बाहरी उत्तेजना (गर्मी) और आपके सीएनएस द्वारा इसकी व्याख्या के बीच का संबंध जो इसे एक विचार में बदल देता है ("मुझे त्वचा में जलन होती है") बहुत व्यक्तिगत है। दूसरा, यह सही नहीं है कि निर्णय ("अब भोजन करने का समय है") केवल एक उत्तेजना के आधार पर बनाया गया है। रसोइया आपको बता नहीं सकता कि उन्होंने इसे कैसे बनाया, क्योंकि यह एक बेहोश प्रक्रिया है। वे खुद अनुमान लगा रहे हैं।

तो, अगर आप अभी तक एक विशेषज्ञ-महान-अंतर्ज्ञान कुक नहीं हैं, तो इस पद्धति का उपयोग करने से लगातार अच्छी तरह से पके हुए भोजन का परिणाम नहीं होगा। उस स्तर पर, यदि आप ऐसा चाहते हैं, तो आपको थर्मामीटर का उपयोग करना चाहिए।

फिर भी कोई कारण नहीं है कि आप विधि का उपयोग क्यों करना चाहें। यदि आप एक विशेषज्ञ कुक को महान अंतर्ज्ञान के साथ बदलना चाहते हैं, तो ऐसा करने का तरीका आपके अंतर्ज्ञान को कई पुनरावृत्तियों के माध्यम से प्रशिक्षित करना है। आपकी सीखने की प्रगति दोहराव की संख्या और प्रत्येक पुनरावृत्ति में आपके द्वारा उपयोग किए जाने वाले ध्यान / एकाग्रता के संयोजन से निर्धारित होती है। इसलिए, यदि आप अपने भोजन को भूनते समय इस बात पर ध्यान देने के लिए कुछ क्षण लेते हैं कि आपके हाथ में गर्मी कैसे महसूस होती है, तो आप जल्द ही एक विशेषज्ञ बन जाएंगे, यदि आप भावना को अनदेखा करते हैं। फिर भी, यदि भोजन की गुणवत्ता आपके लिए महत्वपूर्ण है, तो आपको थर्मामीटर पर भरोसा करना चाहिए और तब तक नहीं जब तक आपने अपने अंतर्ज्ञान को बहुत प्रशिक्षित नहीं किया।


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माप कांच ब्लोअर के लिए सटीक नहीं है । उन लोगों के लिए भी सच हो सकता है जो अत्यधिक उच्च गर्मी (ढलाई और इस तरह के लोग) के साथ काम करते हैं।

लेकिन आपके औसत होम शेफ के लिए, यह तापमान का एक पर्याप्त पर्याप्त अनुमान देता है कि आप अपने भोजन को जलाने / गंभीर रूप से कम करने की संभावना को कम कर सकते हैं। लेकिन मैं केवल यह सलाह देता हूं कि अगर यह किसी ऐसी चीज के लिए है जिसे आप निकट से देख रहे हैं और ग्रिल के ठंडे क्षेत्र में खींच / बंद कर सकते हैं यदि यह बहुत जल्दी पक रहा है, या आवश्यकतानुसार अतिरिक्त समय जोड़ सकता है।

मैं उन व्यंजनों के लिए इसकी सिफारिश नहीं करूंगा, जिन्हें एक विशिष्ट तापमान पर पकाया जाना चाहिए (जैसे, चीनी ग्लेज़, चीज़केक, कई अंडे व्यंजन), या समायोजित करने के अवसर के बिना बिना पकाया हुआ खाना बनाना (जैसे, soufflé)

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