क्या, अगर सब पर, उच्च या निम्न गर्मी पर एक अंडे पकाने का अंतर है?

Question

जब मैं एक अंडा फ्राई करता हूं तो मैं अक्सर उन्हें मध्यम-उच्च पर पकाता हूं और एक फ्लिप के साथ 2-3 मिनट लगते हैं। मेरे परिवार के कुछ लोग बहुत कम गर्मी में अंडे पकाएंगे, जिसमें 10 मिनट का समय लगता है।

क्या इस तरह से अंडे अलग-अलग निकलते हैं? मैं व्यक्तिगत रूप से अपने उच्च-ताप ​​के दृष्टिकोण और मेरे परिवारों के निम्न-ताप के दृष्टिकोण के बीच अंतर नहीं करता / देख पाता हूं।

Comments

क्या आप पूछ रहे हैं कि कम तापमान पर अधिक समय क्यों लगता है?

— Catija

मैं पुष्टि कर सकता हूं कि चुने हुए तापमान के आधार पर अंडों की बनावट में अंतर है, और यह केवल मेरी व्यक्तिगत छाप नहीं है, मैंने इसे किताबों में भी देखा है। मैं एक उत्तर लिखने के बारे में फटा हुआ हूं, क्योंकि समस्या यह है कि मैं जो भी लिख सकता हूं, वह विभिन्न प्रोटीनों के सटीक थर्मोडायनामिक व्यवहार के बारे में विवरण दिए बिना "यह है कि दुनिया कैसे काम करती है" का एक लंबा संस्करण है। लेकिन कम से कम मैं इस बात की पुष्टि कर सकता हूं कि प्रश्न किसी मौजूदा घटना को संदर्भित करता है।

— rumtscho

Answer 1

अंडे की सफेदी और अंडे की जर्दी में प्रोटीन अलग-अलग तापमान पर अलग-अलग व्यवहार करते हैं। यह एक घटक है जो बहुत सूक्ष्म तापमान विविधताओं का जवाब देता है। यही कारण है कि यह हम में से उन लोगों के लिए खाना पकाने के लिए एक पसंदीदा आइटम है जो एक विसर्जन परिसंचारी (एसओएस वीडी) का उपयोग करके कम तापमान पर खाना पकाने में रुचि रखते हैं।

हालांकि, विसर्जन परिसंचारी से पहले, जापानी ने अंडों को कम कर दिया गर्म स्प्रिंग्स ओनसेन , उन्हें कम और धीमी गति से खाना बनाना, एक ऐसी बनावट का उत्पादन करना जो किसी अन्य तरीके से उत्पादित करने में सक्षम नहीं थी। अभी हाल ही में, डेव अर्नोल्ड ने एक आसान चार्ट बनाया यह अंडे को विभिन्न तापमानों पर पकाया जाने वाला विडोज दिखाता है।

बेशक, जब एक कड़ाही में खाना बनाते हैं, तो आपके पास कम सटीक नियंत्रण होता है, हालांकि, आप निश्चित रूप से उच्च गर्मी, मध्यम गर्मी या कम गर्मी का उपयोग करके विभिन्न परिणामों के साथ आ सकते हैं। वास्तव में, शेफस्टेप्स के पास "तले हुए" अंडे के लिए निर्देश हैं जिन्हें उन्होंने बुलाया था "इमोजी अंडा।" यह बहुत कम गर्मी का उपयोग करता है और इसमें कई मिनट लगते हैं।

कहने का तात्पर्य यह है कि आप तापमान में सूक्ष्म बदलाव के साथ सफेद और जर्दी की बनावट को नियंत्रित करने में सक्षम हैं। यह भी ध्यान रखें कि उच्च तापमान पर, पैन और अंडे की सफेदी में वसा की चमक स्वाद में योगदान करेगी। अनुभव करने वाले कुछ लोगों के लिए कम तापमान के अंडे के पकने का एक अतिरिक्त बोनस भी है, और उच्च गर्मी के साथ पकाए गए अंडे के सल्फर सुगंध से बंद हो जाते हैं। यह पता चला है कि 72.5 C (162.5 F) से नीचे खाना पकाने से ये सुगंध खाड़ी में बनी रहती हैं।

Answer 2

वास्तव में कुछ व्यक्तिगत टिप्पणियों के साथ सिर्फ @ मोस्कफज के उत्तर को जोड़ना:

यदि आप एक बतख या हंस अंडे की तरह कुछ का उपयोग करते हैं, तो आप वास्तव में विभिन्न प्रोटीन संरचना के कारण अंतर देखते हैं। उनके साथ, उच्च गर्मी पर, सफेद एक रबर बैंड की स्थिरता के बारे में बाहर आ जाएगा। मेरा अनुभव यह है कि एक ताजे मुर्गी का अंडा समान प्रभाव देखता है, लेकिन कम ध्यान देने योग्य होता है, और जैसे ही अंडे की उम्र बढ़ती है प्रोटीन सफेद हो जाता है और अंतर अधिक सूक्ष्म हो जाता है। स्वाद के रूप में, कुछ मजबूत बनावट पसंद करते हैं, दूसरों को नरम, और कुछ भी ध्यान नहीं दे सकते हैं। मेरी राय में, हालांकि, पुराने अंडे के साथ तरीकों के बीच अंतर की कमी केवल कम प्रारंभिक गुणवत्ता का परिणाम है।

इसके अलावा, मुझे लगता है कि एक कम अस्थायी पर तलना अधिक गर्म और लगभग एक कस्टर्ड की अनुमति दे सकता है जैसे कि कड़ी मेहनत के बिना जर्दी को मोटा करना। फिर से एक अतिरिक्त चलने वाली जर्दी के बीच स्वाद की बात है जिसे मैं बिल्कुल नहीं पकाया जाता, गर्म करने के लिए, लेकिन फिर भी बहने, कड़ी मेहनत से पकाने के लिए, और इस बात पर निर्भर करता है कि आप अपने अंडों को किस तरह से पसंद करते हैं, आप अंतर नहीं देख सकते।

Answer 3

जब गर्म किया जाता है, तो अंडे के सफेद भाग में निलंबित प्रोटीन अणु एक दूसरे के साथ सीधे हो जाते हैं और बाहर निकल जाते हैं। जितनी अधिक ऊष्मा और / या समय लगाया जाता है, उतना ही अधिक होता है और अधिक सफेद जम जाता है। इस बीच, पानी का निलंबन माध्यम वाष्पित हो जाता है।

देख: https://chem.libretexts.org/Textbook_Maps/General_Chemistry_Textbook_Maps/Map%3A_Chemistry%3A_The_Central_Science_(Brown_et_al.)/13%3A_Properties_of_Solutions/13.6%3A_Colloids

मैं, जेपीओ की तरह, कुरकुरा-धारदार (लेकिन रबड़ वाला नहीं!) गोरे और एक बहता जर्दी, जिसके लिए त्वरित खाना पकाने और उच्च गर्मी की आवश्यकता होती है (मैं इसके लिए जैतून का तेल पसंद करता हूं)। कम गर्मी पर क्रिस्पी करने से गोरे अधिक रूखे हो जाते हैं और जर्दी कम बहती है।

दूसरी ओर, गॉर्डन रामसे ने मास्टर शेफ प्रतियोगियों को चुनौती दी है कि वे अंडे को बिना भूसे या अंडर-ओवरिंग के लगातार नरम बनावट का उत्पादन करें, जो कम गर्मी और अधिक समय के साथ बेहतर होता है। इसे गति / मात्रा प्रतियोगिता बनाकर, वह बिल्कुल गलत दृष्टिकोण को प्रोत्साहित करता है।

फास्ट फूड अंडे रबरयुक्त होते हैं क्योंकि वे सुरक्षा के लिए जानबूझकर ओवरकुक हो जाते हैं और क्योंकि वे अक्सर गर्मी लैंप के नीचे बैठते हैं। और उन्हें अक्सर सैंडविच में डाल दिया जाता है, जहां ठोसता वांछित है।

Answer 4

यह सब आपके द्वारा उपयोग की जा रही वसा पर निर्भर करता है। मक्खन के लिए छोटा / कम ताप अच्छा है। अंडे को किनारे पर नहीं जलाया जाएगा, जर्दी मलाईदार और बहती होगी।

तेज़ गर्मी पर अंडा फ्राई किया जा सकता है, तेल के साथ किया जा सकता है और इस भूरे रंग की रूपरेखा के लिए एक उच्च संभावना है, सफेद थोड़े चबाने वाली और जर्दी फर्म होगी। यह फास्ट फूड में मिलने वाले अंडे का प्रकार है।

मक्खन के साथ ध्यान देने योग्य स्वाद में अंतर (और मेरा मतलब है कि मक्खन और भगवान को बचाने के लिए रानी नहीं है यह मक्खन नहीं है) क्योंकि इसमें मिठास या नमक जोड़ा जाता है जहां तेल तला हुआ होगा, ठीक है, तेल aftertaste।

Comments

आह, लेकिन मुझे जले हुए अंडे पसंद हैं! आपके पास उच्च तापमान पर बहने वाली जर्दी हो सकती है, फिर भी सफेद रंग के चारों ओर खस्ता किनारों के साथ। मैं यह नहीं कहूंगा कि यह फास्ट-फूड अंडे से मेल खाता है, और मैं निश्चित रूप से गारंटी नहीं देता कि आप जितना चाहें उतना स्वाद पसंद करेंगे।

— jpaugh

@jpaugh ने सहमति जताई, मैं उन्हें कुरकुरे लेकिन बेहतर रन के साथ पसंद करता हूं। मैं उच्च गर्मी के बिना इसे पुन: पेश नहीं कर सकता

— USER_8675309