लंबे / जटिल खट्टे खिला तकनीकों की बात क्या है?

Question

लगभग एक साल पहले, एक दोस्त ने मुझे सिखाया कि कैसे वह अपनी खट्टी रोटी बनाती है और मुझे अपने स्टार्टर का एक हिस्सा दिया। यह शानदार काम करता है और शानदार रोटियां बनाता है। मैंने अन्य व्यंजनों और विभिन्न पुस्तकों (जैसे आटा, पानी, नमक) को बेहतर तरीके से समझने के लिए शुरू किया है कि विभिन्न प्रकार के खट्टे ब्रेड कैसे बनाए जाते हैं और मैंने महसूस किया है कि मेरे नुस्खा में स्टार्टर का विभाजन / खिलाना है मैंने पाया है कि हर दूसरे Levain / खट्टा-स्टार्टर नुस्खा से काफी कट्टरपंथी प्रस्थान। अन्यथा, यह मानक उच्च-जलयोजन (78% -80%), ऑटोलिसे (2 घंटा), बेक-इन-ए-डच दृष्टिकोण है जो इन दिनों बहुत आम है।

सुनिश्चित वर्णन:

• मेरे पास आम तौर पर केवल सप्ताह में एक बार सेंकना करने का समय होता है, इसलिए मैं अपनी खट्टे संस्कृति को फ्रिज में एक ग्लास जार में संग्रहीत करता हूं।

• पिछले एक साल के लिए, अपना आटा तैयार करते समय मैं
  स्टार्टर को फ्रिज से बाहर ले जाऊंगा, उसे अलग करूंगा और दोनों
  हिस्सों को सीधे गर्म पानी (~ 90 एफ) में भंग कर दूंगा ।

• स्टार्टर को फिर कुछ आटा मिलेगा और फ्रिज में वापस रखा जाएगा
  (100 ग्राम स्टार्टर, 100 ग्राम पानी, 100 ग्राम आटा)।

• रोटी के लिए भाग में बस आटा और नमक होगा, कभी-कभी तह के साथ ऑटोलिज्ड, विभाजित और
  रातोंरात (~ 10 घंटे) उठने की अनुमति ।

पानी में सीधे स्टार्टर को भंग करने के इस सरल दृष्टिकोण के विपरीत और फिर ऑटोलिसिंग के लिए आटा जोड़ना, मेरे द्वारा पाया गया हर दूसरा नुस्खा 12 या 24 घंटे की प्री-फीडिंग दिनचर्या की आवश्यकता है जिसमें पहले स्टार्टर को खिलाना शामिल है, फिर सबसे त्यागना इस "नई पुनर्जीवित" स्टार्टर को पानी / आटे में जोड़ने से पहले या एक लंबे थोक किण्वन या एक लंबे उदय समय से पहले इस नए स्टार्टर। या कुछ को कई फीडिंग की आवश्यकता होती है ...

लोगों को लंबे समय से पहले से खिलाया दिनचर्या पर इतना समय और ऊर्जा क्यों खर्च करते हैं? मेरा दृष्टिकोण स्पष्ट रूप से काम करता है - रोटी बस ठीक हो जाती है, क्रंब शानदार है (जो ज्यादातर डच ओवन में खाना पकाने और खाना पकाने के कारण होता है), यह 12 घंटे के वृद्धि समय में एक अच्छा स्वाद और थोड़ा खट्टापन विकसित करता है (खासकर अगर यह ठंडा है रात)।

मैं क्या खो रहा हूँ? बेहतर स्वाद? मैं इस तरह से संस्कृति को और अधिक सक्रिय करने के लिए एक तर्क देख सकता हूं, लेकिन मुझे इसके बीच बहुत अंतर नहीं दिखता है और बस अपनी संस्कृति को कमरे के तापमान तक गर्म करने की अनुमति देता है। वास्तव में, मैंने पिछले महीने इसे विभाजित करने से पहले अपनी संस्कृति को गर्म होने देना शुरू कर दिया है, साथ ही कमरे के तापमान पर नए खिलाए गए कट को फ्रिज में वापस रखने से पहले कई घंटों के लिए छोड़ दिया है - हालांकि, मैंने कोई अंतर नहीं देखा है स्वाद में और न ही इसमें कितना समय लगता है, आदि।

Comments

मैं केवल एक नए स्टार्टर के लिए "फ़ीड और त्याग" प्रक्रियाओं से अवगत हूं, एक स्थिर के लिए नहीं। क्या यह हो सकता है कि आपने नए स्टार्टर के लिए निर्देश पढ़े हों?

— लैना

मैंने आपके जैसे निर्देशों का हवाला दिया है, मुझे यह नहीं मिला। मैं बस विभाजित स्टार्टर में आटा और पानी जोड़ता हूं और इसे 8 घंटे के लिए छोड़ देता हूं। कभी-कभी मैं उस कदम को भी छोड़ देता हूं, जो मैं बना रहा हूं उस पर निर्भर करता है; "इसे बाहर छोड़ दो" ज्यादातर स्टार्टर की मात्रा का निर्माण करने के लिए है। मुझे फूट / त्याग की चीज नहीं मिलती।

— फज़ीशेफ

(लेन्ना) हां, विचाराधीन निर्देश फ्रिज से स्टार्टर लेने और इसे फिर से विभाजित करने और रोटी बनाने से पहले 12 (या कभी-कभी 24) घंटे की प्रक्रिया के माध्यम से "पुनर्जीवित" करते हैं (जो तब तक एक और 12 घंटे थोक किण्वन या लंबे समय तक वृद्धि है। समय)। खरोंच से एक संस्कृति शुरू करने के निर्देश आमतौर पर 3-5 दिनों में फ़ीड / त्यागने की आवश्यकता होती है।

— एस। बर्ट

Answer 1

यहाँ एक निश्चित उत्तर के रूप में, मैं कुछ अनुभव के आधार पर एक स्टैब लेने जा रहा हूँ जो मुझे मुश्किल खट्टी शुरुआत के साथ था। ध्यान दें कि मैं बहुत सारे खट्टे आइटम बनाता हूं, लेकिन किसी भी प्रकार के बहु-मंच प्रीटिंग रस्म नहीं करता हूं।

खट्टा कई प्रकार के बैक्टीरिया और जंगली खमीर की एक संस्कृति है। कभी-कभी जंगली खमीर तेजी से प्रजनन नहीं करते हैं या वाणिज्यिक खमीर के रूप में कार्बन डाइऑक्साइड (रिसाव के लिए) का उत्पादन करते हैं। मैं निश्चित रूप से एक स्टार्टर के साथ समस्या थी कि यह एक सुपर ब्रेड रोटी के अलावा कुछ भी नहीं पैदा करेगा, चाहे कितनी देर तक आटा बढ़े।

हम में से अधिकांश अपने शुरुआत को फ्रिज में रखते हैं (जब तक कि हम वाणिज्यिक बेकरी नहीं चलाते)। बात यह है कि, फ्रिज के तापमान पर, जीवाणु संस्कृति धीरे-धीरे बढ़ेगी, लेकिन खमीर शायद ही कभी पुन: उत्पन्न होगा, और कार्बन डाइऑक्साइड का उत्पादन नहीं करेगा। इसलिए, जब आप इसे फ्रिज से बाहर निकालते हैं, अगर आप तुरंत संस्कृति का उपयोग करते हैं, तो आपके पास सक्रिय बैक्टीरिया का असंतुलन हो सकता है, लेकिन नींद खमीर (यह यहां कुछ अनुभवहीन आर्मचेयर जीव विज्ञान है, इसलिए इसके लिए कोषेर नमक का एक बड़ा चुटकी)।

आप इसे 90F पानी के उपयोग के माध्यम से हल कर रहे हैं। मैं इसे स्पंज को 7-12 घंटे तक प्रूफ करके हल करता हूं। हालांकि, स्पष्ट रूप से खट्टे aficionados हैं जो महसूस करते हैं कि खमीर को पूरी ताकत से बहाल करने के लिए यह पर्याप्त नहीं है और इसे अधिक समय और खिलाने की आवश्यकता है। फीड, स्प्लिट, और रुटीन को छोड़ दें तो मेरा मानना ​​है कि वाणिज्यिक बेकरियों से आता है जो कभी भी अपनी शुरुआत को ठंडा नहीं करते हैं क्योंकि वे हर दिन इसका इस्तेमाल करते हैं; यह बर्कले चीज़ बोर्ड की रसोई की किताब में दी गई सलाह है , उदाहरण के लिए। इसे 36 घंटे से अधिक समय तक करने के लिए खट्टा समान अवस्था में लाने के लिए माना जा सकता है यह कमरे के तापमान पर लगातार रखे गए और हर 24 घंटों में घुमाया जाता है, जिससे आप ठीक उसी बढ़ते समय / टेम्पों का उपयोग कर सकते हैं जैसे वे उपयोग।

अब, मेरे सभी प्राकृतिक जंगली खमीर स्टार्टर जो बहुत अच्छी तरह से नहीं उठेंगे। मैंने 36 घंटे तक फीड-एंड-स्प्लिट की कोशिश नहीं की; हो सकता है कि इसने पर्याप्त रूप से वृद्धि की है और इस तकनीक का कारण है। इसके बजाय, मैंने स्टार्टर बनाने की प्रक्रिया शुरू कर दी और दूसरी बार खमीर का एक बेहतर दबाव मिला।

Comments

मैं किस्सा पसंद करता हूं - मैं बस भाग्यशाली हो सकता हूं और एक तनाव विरासत में मिला है जो फ्रिज से बाहर सीधे खुशी से बढ़ता है। अगर मुझे कोई और निश्चित उत्तर पोस्ट नहीं दिखता है, तो मैं इसे स्वीकार करूंगा।

— एस। बर्ट

मेरे लिए जीत-जीत। या तो मुझे अंक मिलते हैं, या मुझे एक निश्चित उत्तर मिलता है।

— फजिचेफ

Answer 2

FuzzyChef सही है कि मल्टीस्टेज दृष्टिकोण का एक कारण यह है कि अंतिम आटा मिश्रण करने से पहले स्टार्टर "पूर्ण शक्ति पर" चल रहा है। (और उस उत्तर में वर्णित बैक्टीरिया और खमीर के असंतुलन को नोट करना भी महत्वपूर्ण है।) बहुत से लोग हर हफ्ते मज़बूती से रोटी सेंकते नहीं हैं, और फ्रिज में लंबे समय तक रहने वाले स्टार्टर को पुनर्जीवित करना कभी-कभी एक खिला या दो ले सकता है। । एक नुस्खा जो ऐसा करने का सुझाव देता है, वह यह सुनिश्चित कर सकता है कि स्टार्टर अच्छी स्थिति में है।

यह भी कुछ हद तक अप्रत्याशित है कि कैसे समय के साथ कई प्रशीतन के साथ शुरुआत होगी - कुछ समय के साथ एसिड का निर्माण करेंगे और फिर सुस्त हो जाएंगे। कुछ समय के लिए ठीक होते हैं जब तक वे नियमित रूप से उपयोग किए जाते हैं, लेकिन फिर कुछ असंतुलित हो जाते हैं। मल्टीस्टेज दृष्टिकोण की सिफारिश करने वाले अधिकांश व्यंजनों में प्रारंभिक स्टार्टर का एक बड़ा कमजोर पड़ना होगा, जो अम्लीय निर्माण से बचने में मदद करता है और यह सुनिश्चित करता है कि खमीर हमेशा बहुत अधिक भोजन करता है।

मुझे समझ नहीं आ रहा है कि एक नुस्खा इस तरह से खिलाने के बाद मिश्रण का हिस्सा छोड़ने का सुझाव क्यों देगा, हालांकि। यह सिर्फ बेकार है, और मुझे लगता है कि सुझाव है कि किसी भी नुस्खा सवाल करेंगे। (अधिकांश व्यंजन जो पुरानी प्रथाओं के आधार पर एक नियमित आधार पर स्टार्टर को त्यागने का सुझाव देते हैं, जो यह महसूस नहीं करते थे कि फ्रिज में आरक्षित स्टार्टर की छोटी मात्रा को रखने के लिए यह बिल्कुल ठीक नहीं है - आपको बहुत ज़रूरत नहीं है। मैं अक्सर अपने अंदर रखता हूं। एक छोटा सरसों का जार; कुछ बड़े चम्मच आम तौर पर बहुत सारे होते हैं।)

यदि आपको एक सुस्त स्टार्टर को पुनर्जीवित करने की आवश्यकता है, तो आप उस समय तक उपयोग करने के लिए बहुत अधिक समाप्त हो सकते हैं जब तक कि आपने इसे पुनर्जीवित करने के लिए पर्याप्त रूप से खिलाया नहीं हो। लेकिन निश्चित रूप से, यह स्वस्थ शुरुआत के साथ नहीं होना चाहिए जब तक कि उन्हें लंबे समय तक संग्रहीत नहीं किया गया हो।

किसी भी तरह, कभी-कभी रोटी पकाने के लिए एक मल्टीस्टेज तकनीक करने का एक और महत्वपूर्ण कारण है, और वह यह है कि यह स्वाद प्रोफ़ाइल को प्रभावित करता है और अंतिम आटे की स्थिरता (वृद्धि, ओवन वसंत, आदि के साथ) को प्रभावित कर सकता है। कुछ लोग सभी प्रकार के ब्रेड प्रकारों का उत्पादन करने के लिए "खट्टे" खमीर का उपयोग करते हैं। यदि आपके पास स्टार्टर है जो अधिक खट्टा पैदा करता हैsourdough, एक मल्टीस्टेज रेसिपी (बिना कोई त्याग किए) खट्टेपन को पतला कर सकता है और खट्टे स्वाद पैदा करने वाले लैक्टिक बैक्टीरिया से आगे निकलने के लिए खमीर की वृद्धि दर की अनुमति देता है। यदि आप प्राकृतिक खमीर का उपयोग करके बहुत "खट्टा" स्वाद के बिना मीठे रोल या बन्स, या कुछ अन्य रोटी प्रकार का उत्पादन करना चाहते हैं, तो एक मल्टीस्टेज विधि सबसे अच्छा तरीका है। भारी आटा (साबुत अनाज के साथ, या बहुत सारे मक्खन, चीनी और अन्य सामग्री के साथ) भी एक पूर्ण वृद्धि सुनिश्चित करने के लिए एक मजबूत स्टार्टर की आवश्यकता हो सकती है।

और जब आप स्टार्टर को प्राथमिकता दिए बिना अच्छे परिणाम प्राप्त करते हैं, तो समय के साथ स्टार्टर में अतिरिक्त एसिड बिल्ड-अप अंतिम आटा की गुणवत्ता को खराब कर सकता है। स्वाद के अलावा, अतिरिक्त एसिड ग्लूटेन को तोड़ सकता है, खमीर की वृद्धि को रोक सकता है (समस्या को कम कर देता है - आप आटा बढ़ने के लिए लंबे समय तक इंतजार करते हैं, और यह सिर्फ कम वृद्धि के साथ अधिक खट्टा हो जाता है), और यहां तक ​​कि एक रोटी की कमी होती है जिसमें लोच की कमी होती है ओवन में ठीक से उठना, शायद इसके बजाय बग़ल में फैलाना या थोड़ा समझदार ओवन वसंत दिखाना।

प्रशीतित स्टार्टर को पतला करना और अंतिम आटे में उपयोग करने से पहले इसे खिलाना इन समस्याओं को कम करने में मदद करता है, अगर आपके पास है। नियमित रूप से उपयोग किए जाने वाले एक स्वस्थ स्टार्टर के साथ, आप ऐसी समस्याओं का सामना नहीं कर सकते हैं, इसलिए कोई कठिनाई नहीं है और मल्टीस्टेज बिल्ड करने की आवश्यकता नहीं है जब तक कि आप कम खट्टे अंतिम उत्पाद नहीं चाहते हैं या अवर बढ़ती शक्ति को देखना शुरू करते हैं।

Answer 3

मैंने एक स्टार्टर को खिलाने और रोटी के लिए आटा बनाने के बीच बहुत कम अंतर देखा है, इन दोनों को अतिरिक्त आटा और पानी की आवश्यकता होती है। फ्रिज से सही स्टार्टर लेना और आटा बनाना, हालाँकि, आपको मनचाहा परिणाम दे सकता है, लेकिन बेकिंग से पहले इसे एक या दो बार गर्म करने और खिलाने से सबसे अच्छी स्थिति का आश्वासन मिलता है इसलिए प्रूफिंग या रिसेंग चरणों के दौरान आटा में खमीर गेहूं में शर्करा और स्टार्च खा सकते हैं, जो बेहतर पाचन के लिए पोषक तत्व जारी करता है। और जो लोग लस असहिष्णु हैं, वे खट्टी रोटी खा सकते हैं क्योंकि लस अलार की पूर्ति होती है, जब तक कि उसमें नींद का खमीर न हो, जो वह सब कुछ नहीं कर रहा है जो उसे करना चाहिए। यह बेकिंग से पहले रेफ्रिजरेट करने के बाद खिलाने का केवल एक कारण है। एक और कारण खट्टा शुरुआत के साथ पकाना और बनाए रखने के लिए समय की आवश्यकता है। बेकर के साथ चीजें धीरे-धीरे चलती हैं ' s खमीर, जो तेजी से बढ़ रहा है लेकिन अल्पकालिक है। ग्लूटेन असहिष्णुता के बारे में मेरी जानकारी कई साइटों पर पाई जाती है, विशेष रूप से ट्रेडकूकिंग और यहाँ पर:https://www.thehealthyhomeeconomist.com/can-celiacs-eat-true-sourdough-bread/

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खट्टा लस असहिष्णुता के मामलों में ठीक होने के बारे में आपका कंबल कथन गलत है और संभवतः खतरनाक है। अगर आपके कहने का मतलब है कि हल्की संवेदनशीलता वाले कुछ लोग इसे खा सकते हैं, तो यह एक और मामला है, लेकिन ऐसा आपने नहीं कहा है

— क्रिस एच