धीरे-धीरे बाल्समैटिक विटिनाइट को तेल जोड़ने का उद्देश्य क्या है?

Question

मैं हाल ही में बहुत सारे विनगेट ड्रेसिंग बना रहा हूं। जूलिया चाइल्ड और एमरिल दोनों का कहना है कि आपको ऑलिव ऑयल में सब कुछ मिलाना है, फिर व्हिस्किंग करते समय ऑलिव ऑयल को धीरे-धीरे (आदर्श रूप से ड्रॉप करके) मिलाएं।

सबसे पहले, यह एक दर्द है क्योंकि आपको 3 हाथ चाहिए। ठीक है, तुम सच में नहीं है, लेकिन यह 2 हाथों से करना आसान नहीं है।

दूसरा, ऐसा लगता है कि मुझे अभी भी ड्रेसिंग को सलाद के ऊपर डालने से पहले हिलाना पड़ता है, खासकर अगर ड्रेसिंग रेफ्रिजरेटर में रही हो।

अंत में, सवाल: जब आप मिश्रण में तेल जोड़ते हैं, तो यह सब करना उल्टा है? जहां तक ​​मैं बता सकता हूं, यह एक छोटे से छोटे अंतर को बनाता है: कुछ दिनों बाद तेल में निलंबित सिरका की कुछ छोटी बूंदें अभी भी होंगी। जूलिया और एमरिल को यह इतनी बड़ी बात क्यों लगेगी?

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प्रक्रिया को आसान बनाने के लिए- मेयोनेज़ की तरह- बेस के चारों ओर गीले तौलिया के साथ अपने कटोरे का समर्थन करें और बेहतर नियंत्रण प्रवाह के लिए निचोड़ की बोतल में अपना तेल डालें।

— सोबचटिना

Answer 1

विशेष रूप से, जिस कारण से आप इसे पहले धीरे-धीरे फुलाते हैं, वह है छोटी बूंदों का निर्माण। यदि आप बस तेजी से तेल को डंप करते हैं, तो यह खुद का पालन करेगा और सिरका (या अन्य पानी आधारित तरल, जैसे नींबू का रस) में छितरी हुई बूंदों में टूटना असंभव बना देगा। यह एक पायस की परिभाषा है: एक तरल की छोटी बूंदें समान रूप से दूसरे में छितरी हुई। एक बार जब आप पायस शुरू हो जाते हैं, तो आप तेल को थोड़ा तेज़ कर सकते हैं क्योंकि पहले से ही निलंबित बूंदें तेल के एक बड़े बूँद के लिए कमरे को कम करती हैं, और आने वाली धारा को तोड़ने के लिए "सैंडपेपर" के रूप में कार्य करती हैं। आप व्हिस्की

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लेकिन फुसफुसाहट उस बड़ी बूँद को आसानी से नहीं तोड़ती है? थोड़ा लाभ के लिए बहुत काम की तरह लगता है।

— १२:१५ बजे jcollum

नहीं, यह नहीं है। बड़े बूँद में सतह का तनाव इतना मजबूत होता है कि एक बार बनने के बाद इसे तोड़ना बहुत मुश्किल हो जाता है। तो आप एक अच्छा भंवर जा रहा है और एक छोटी सी धारा अपने आप को एक छोटी बूंद बनाने पर एक पैर देना चाहते हैं। कुछ समय दोनों तरह से कोशिश करें, मुझे लगता है कि आप अंतर देखेंगे।

— माइकल नैटकीन

क्या यह एक चिंता है यदि आप इसके बजाय एक ब्लेंडर का उपयोग करते हैं?

— माइकल हॉफमैन

एक ब्लेंडर के साथ भी, आपको बेहतर परिणाम मिलेगा यदि आप शीर्ष में छेद के माध्यम से तेल में बूंदा बांदी करते हैं। यदि आप ब्लेंडर पर्याप्त शक्तिशाली हैं, तो आप एक ही बार में सब कुछ जोड़ने में सक्षम हो सकते हैं और इसे बूंदों को तोड़ने दे सकते हैं, लेकिन दूसरा तरीका एक निश्चित चीज है और लगातार आकार की बूंदों के साथ अधिक स्थिर पायस का उत्पादन करता है।

— माइकल नैटकीन

Answer 2

मेरा मानना ​​है कि व्यंजनों में सरसों की तरह एक कमजोर पायसीकारक भी शामिल है।

एक पायसीकारकों की उपस्थिति में धीरे-धीरे तेल जोड़ने से एक पायस पैदा होगा। तेल मूल रूप से सिरका में घुल जाएगा। यह एक विनैग्रेट में परिणाम देगा जो थोड़ा अधिक चिपचिपा होगा और लक्ष्य भोजन के लिए बेहतर पालन करेगा।

कमजोर पायसीकारी के साथ यह अभी भी अस्थायी है क्योंकि पायस स्थिर नहीं है। Xanthan गम या लेसिथिन जैसे अधिक शक्तिशाली पायसीकारकों का उपयोग करना स्थायी होगा, लेकिन मुझे नहीं पता कि क्या इसे अभी भी एक vinaigrette माना जाएगा। आप आसानी से मेयोनेज़ में लाइन पार करेंगे।

संक्षेप में- अपने विशेष व्यंजनों को आजमाया नहीं- अगर वे अतिरिक्त काम को बेहतर इमल्शन बनाने की सिफारिश कर रहे हैं, तो वे संभवतः विनगेट्रेट को तुरंत सेवा देने की उम्मीद कर रहे हैं और बाद के दिनों में नहीं।

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यहां अंतिम पैराग्राफ महत्वपूर्ण है, मुझे लगता है। प्रत्येक अस्थिर पायस रेफ्रिजरेटर में अलग होने जा रहा है, चाहे आप इसे कैसे भी मिलाएं। लेकिन यह मानते हुए कि आप तुरंत सेवा करने की योजना बना रहे हैं, तो तरल पदार्थ को बहुत धीरे-धीरे मिलाने से कुछ ऐसा होगा जो अस्थायी रूप से बहुत अधिक स्थिर होगा जैसे कि आपने इसे एक बड़े कटोरे में डाल दिया था।

— एरोनट

Answer 3

तेल को धीरे-धीरे जोड़ने का उद्देश्य एक चिकना पायस बनाना है । यह अपने आप ही इस तरह लंबे समय तक एक साथ रहेगा, लेकिन हमेशा अलग होगा। आप इसे स्थिर रखने के लिए अपने विनेग्रेट में थोड़ी सी राई (एक पायसीकारक) मिला सकते हैं।