क्या आपको स्टॉक में डालने से पहले हड्डियों को मांस से अलग करना चाहिए?

मैंने पिछले हफ्ते अपना पहला चिकन स्टॉक बनाया और अपने स्थानीय कसाई से कुछ विंगलेट खरीदे। विंगलेट्स का मांस उन पर बहुत था और मुझे यकीन नहीं था कि इसे छोड़ना है या नहीं। स्टॉक इतना महान नहीं निकला इसलिए मैं सोच रहा हूं कि क्या यह विंगलेट से मांस को हटाने में मदद करेगा।

यह वह प्रक्रिया है जिसका उपयोग मैंने स्टॉक बनाने के लिए किया था - मैं एक ब्राउन चिकन स्टॉक के लिए एक नुस्खा का पालन कर रहा था:

एक शेफ पैन में

ब्राउन किए गए चिकन (विंगलेट्स को हड्डी तक काट दिया गया था - मांस अभी भी हालांकि)
प्याज, लहसुन, मशरूम, बे पत्तियों, अजवायन के फूल और peppercorns और नरम
सड़ी हुई चर्बी
2 लीटर ठंडे पानी के साथ बड़े सॉस पैन में सब कुछ जोड़ा
उबालने के लिए लाया
स्किम्ड स्कम ऑफ सरफेस (कभी भी इसे प्रबंधित नहीं किया गया, भले ही आधे घंटे के बाद)
1:30 के लिए कम करने के लिए और अधिक मैल बंद करने के कई प्रयासों के साथ

chicken stock

— opsb
स्रोत

क्या आप इस बात की रूपरेखा तैयार कर सकते हैं कि आपने स्टॉक कैसे तैयार किया? इससे हमें यह पता लगाने में मदद मिलेगी कि आप कहां गलती कर गए। मांस के बिट्स स्वाद को जोड़ने से ज्यादा कुछ नहीं करना चाहिए (और संभवतः बादलपन, हालांकि घर अनुप्रयोगों के लिए यह आमतौर पर चिंता का विषय नहीं है)।

यह भी उपयोगी होगा कि स्टॉक का उपयोग किस लिए किया जा रहा है। एक व्यंजन, उदाहरण के लिए, सॉस या घर का बना सूप बनाने की तुलना में एक अलग उपयोग होगा।

— justkt

और ऐसा लगता है जैसे हम सभी अनुमान लगा रहे हैं "इतना महान नहीं निकला" का अर्थ है "बहुत स्वाद नहीं" - क्या यह है, या यह वसा या प्रोटीन मैल था?

— Cascabel

स्वाद निश्चित रूप से महान नहीं था :) इसमें 2 समस्याएं थीं, तेल की मात्रा और एक अजीब कड़वा स्पर्श था।

— opsb

जवाबों:

मांस एक स्टॉक में बहुत सारे अच्छे स्वाद जोड़ सकता है, लेकिन यह बहुत अधिक "मैल" का कारण बन सकता है, इसलिए आपको अपने स्किमिंग में अधिक मेहनती होना होगा, अन्यथा आपको बादल छाए रहेंगे। विंगलेट्स के साथ बड़ी समस्या यह है कि वे ज्यादातर त्वचा हैं, जो वसा के बराबर होती है, जो आमतौर पर स्टॉक के लिए अच्छी बात नहीं है। फिर, हालांकि, इसे ठीक करने का एक तरीका है: स्टॉक को रेफ्रिजरेट करें, फिर शीर्ष पर जमने वाली वसा को हटा दें।

इसके अलावा, सलाह के सामान्य बिट्स हैं-

एक पूरी प्याज जोड़ें, त्वचा पर - त्वचा अच्छा रंग प्रदान करती है
सुगंधित सब्जियां जोड़ें: गाजर और गाजर के आकार का रूट वेजी, अजवाइन का डंठल
कम और धीमी गति से पकाएं
मसाले (पूरे पेपरकॉर्न, पूरे ऑलस्पाइस) जोड़ें, लेकिन उनके साथ ओवरबोर्ड न जाएं
जब मैल बनना शुरू होता है, तो इसे एक छलनी या चम्मच के साथ बंद कर दें, जो भी आपके लिए बेहतर काम करता है
क्या मैंने कम और धीमी गति से खाना पकाने का उल्लेख किया है?

— Marti
स्रोत

इसके अलावा टमाटर का थोड़ा सा पेस्ट कुछ बहुत अच्छा स्वाद जोड़ सकता है। बे पत्तियां भी एक अच्छी वृद्धि है।

— justkt

@ justkt- उस बिंदु पर आप बस एक जोड़े आलू जोड़ सकते हैं और इसे रात का खाना कह सकते हैं। :)

— सोबचाटिना

ठंडे पानी से शुरू करना, और कम + धीमा + लंबे समय तक खाना पकाने से मैल का मुकाबला करने में मदद मिलती है। मैं हमेशा मांस बिट्स (अधिक स्वाद) के साथ हड्डियों का उपयोग करता हूं, और शायद ही कभी मैल के साथ समस्या होती है।

— ब्रूस एल्डरसन

ठंडे पानी से स्टॉक शुरू करना एक पुरानी पत्नियों की कहानी है, जिसे हर्वे दिस (या संभवत: हेरोल्ड मैक्गी ने याद नहीं किया है)। ठंडे पानी का उपयोग करने का एकमात्र वास्तविक कारण यह है कि गर्म पानी पुराने पाइपों से अधिक कणों को घोलता है।

वैसे भी, मैं मानता हूं कि विंगलेट्स का उपयोग शायद यहां मुख्य मुद्दा था; आपको मांस को पट्टी करने की आवश्यकता नहीं है, लेकिन आप हड्डियों का उपयोग करना चाहते हैं जो ज्यादातर, अच्छी तरह से, हड्डी हैं। इसका मतलब है कि पीठ, गर्दन और स्तन की हड्डियाँ।

— एरोनट

स्टॉक के लिए उबलते समय हड्डी पर मांस छोड़ना सूप स्टॉक के लिए आदर्श नहीं है। मांस ओवरकुक करता है और "कड़वा" स्वाद बनाता है जिसके बारे में आप बात कर रहे थे। आदर्श रूप से आपको अपनी सर्वोत्तम क्षमता के लिए हड्डियों, त्वचा और मांस की सफाई का उपयोग करना चाहिए, और उन्हें लगभग दो घंटे तक पानी से भरे बर्तन में उबालना चाहिए। हड्डियों को हटा दें और स्टॉक को तब तक उबालें जब तक कि यह लगभग आधा न हो जाए, यह मूल मात्रा है और फिर अतिरिक्त चुन्नी को निकालने के लिए एक बारीक छलनी से गुजरें। फिर स्टॉक को एक कांच के कटोरे में रखें और रात में इसे ताज़ा करें, अगले दिन आपके पास शीर्ष पर एक सफेद फैटी फिल्म के साथ एक काफी स्पष्ट स्टॉक होना चाहिए। इस फिल्म को एक स्पैटुला के साथ निकालें और फिर सूप के लिए स्टॉक का उपयोग करें (खाना बनाते समय मांस जोड़ें) या बाद में उपयोग के लिए फ्रीज करें। सूप बनाते समय आप बड़ी मात्रा में सूप के लिए कुछ कप पानी जोड़ सकते हैं। स्टोक बहुत मजबूत होगा इसलिए इसे पतला करने की चिंता न करें!

आप स्टॉक को कुछ हफ़्ते के लिए फ्रिज में रख सकते हैं। यदि आप ऐसा करते हैं, तो वसा की टोपी को तब तक छोड़ दें जब तक आपको इसकी आवश्यकता न हो। उपयोग से पहले वसा को फेंक दें।

— स्लिम