सिंपल पफ पेस्ट्री आटा

Question

इसलिए मेरे पास सरल पेस्ट्री आटा है जो चार कप आटा, 1/4 कप तेल, 1/4 कप सिरका और पानी थोड़ा-थोड़ा करके लेता है - संयोजन के बाद, हम आटा को खोलते हैं और हर परत पर मार्जरीन फैलाते हैं, गुना - एक बार हमने इसे दोहराने के लिए सख्त करने के लिए ठंडा किया।

मेरा सवाल वसा और अम्लता के बारे में है। इस नुस्खा में मक्खन बनाम मार्जरीन का उपयोग करने का अंतर क्या है? इसके अलावा, गुच्छे बनाने में मदद करने के लिए, सिरका बोतलबंद (खरीदी गई दुकान) नींबू के रस के साथ तुलना कैसे करता है? क्या इससे कोई फर्क पड़ता है? अंत में, क्या मैं बेस आटा में फूल की मात्रा को देखते हुए पर्याप्त एसिड / तेल जोड़ रहा हूं?

अग्रिम में धन्यवाद

Comments

क्या आपको मार्जरीन का स्वाद पसंद है? सिरका कहाँ से आता है? क्या आप इस रेसिपी से जुड़ सकते हैं? सम्मानित साइटों की त्वरित खोज में मार्जरीन या किसी भी प्रकार के एसिड का उपयोग नहीं किया गया है।

— Catija

इसके दोस्तों का नुस्खा तो मेरे पास लिंक नहीं है। पारंपरिक फ्रेंच पफ पेस्ट्री थोड़ा नींबू का रस लेती है और मक्खन का उपयोग करती है। मार्जरीन केवल एक गैर-डेयरी विकल्प है। मैं स्वाद की तुलना में अंतिम परिणाम और बनावट के बारे में अधिक उत्सुक था। पफ पेस्ट्री वसा, आटा और पानी के लिए टूट गई है - अम्लता गुच्छे बनाने में मदद करती है।

— एच्कोविलेगेंड

जैसा कि वे अधिक सूचित बाजार में प्रासंगिक बने रहने के लिए संघर्ष करते हैं, मार्जरीन निर्माताओं ने वनस्पति (और अन्य रासायनिक रूप से निकाले गए) तेलों पर बहुत कम भरोसा करने के लिए अपने स्वयं के व्यंजनों को बदल दिया है। यह मूर्खतापूर्ण लग सकता है, लेकिन क्या आप मार्जरीन को निर्दिष्ट कर सकते हैं? मुख्य रूप से ऑलिव ऑइल से बना एक, "कंट्री क्रॉक", या नए "सॉफ्ट बेकिंग स्टिक्स" की तुलना में पूरी तरह से अलग प्रभाव डालने वाला है, जो ज्यादातर मार्जरीन के कुछ रूप हैं।

— टिम पोस्ट

मैंने जिस ब्रांड का इस्तेमाल किया, वह 'शाही' मार्जरीन स्टिक है।

— एच्कोविलेगेंड

Answer 1

पफ पेस्ट्री में 'पफ' प्रभाव वसा / आटा परतों के एक विकल्प द्वारा निर्मित होता है। गर्म होने पर, आटे में पानी भाप बन जाएगा और गर्म करने की कोशिश करेगा (गर्म हवा ऊपर जाती है)। चूंकि भाप और वसा मिश्रण नहीं करते हैं, यह प्रभावी रूप से वसा परतों के बीच में फंसे हुए हवा की जेब बनाता है। भाप अंततः एक स्तरित सूखी लस कंकाल को पीछे छोड़ते हुए अपने रास्ते का प्रबंधन करता है।

इस तस्वीर को ध्यान में रखते हुए, वसा का प्रकार दो भूमिका निभाता है:

• व्यवहार्यता। वसा को नरम होने की आवश्यकता होती है, लेकिन फैलने पर बिना 'चिकनाई' के फंसने के लिए पर्याप्त कठोर होता है। पारंपरिक नुस्खा मक्खन के लिए पूछता है, लेकिन कई वाणिज्यिक ब्रांड हाइड्रोजनीकृत वनस्पति तेल का भी उपयोग करते हैं, जो काफी स्थिर हैं। सिद्धांत रूप में, आप लार्ड या लैम्ब वसा का उपयोग कर सकते हैं।

• स्वाद। ठीक है, जब तक आप मेमने की पाई नहीं बना रहे हैं, भेड़ का बच्चा वसा बहुत मजबूत हो सकता है।

एसिड के लिए, मैं नहीं देखता कि यह इस प्रक्रिया में एक भूमिका कैसे निभा सकता है जो ज्यादातर यांत्रिक है। मैं इस दावे से भी असहमत हूं कि पारंपरिक फ्रांसीसी पफ पेस्ट्री में थोड़ा सा नींबू का रस होता है । मैरी-एंटोनी कार्मे, "शेफ एंड द किंग ऑफ़ शेफ" महाराज ने पफ पेस्ट्री के बारे में अपने ग्रंथ में नींबू या सिरका का उल्लेख नहीं किया है । आधुनिक पक्ष में, न ही एलेन डुकासे , पियरे हर्मे (जो लारौस डेसर्ट को क्यूरेट करते हैं) या मिशेल रॉक्स । तो शायद कुछ व्यंजनों के लिए पूछें, लेकिन यह निश्चित रूप से नियम नहीं है।

अधिकांश औद्योगिक पफ पेस्ट्री में नींबू या सिरका होता है, जिसे वे सामग्री की सूची में 'अम्लता नियामक' के रूप में लेबल करते हैं। मेरा मानना ​​है कि यह शेल्फ जीवन को बढ़ाने के लिए एक एंटी-ऑक्सीडेंट के रूप में कार्य करता है और कठोरता को रोकता है। एक और स्पष्टीकरण (एक लंबा शॉट) स्वाद हो सकता है। फ्रांस में मक्खन बनाने की पारंपरिक विधि में मक्खन से पहले मिट्टी के बर्तन में क्रीम को किण्वित करना शामिल था। किण्वन लाता है विशिष्ट पहलुओं में से एक अम्लता है।

Comments

मैं आपकी टिप्पणी की सराहना करता हूं और 'रसोइयों के राजा' का संदर्भ देता हूं, मैं उस पर गौर करूंगा। इसके अलावा, नींबू का रस जोड़ना इस नुस्खा में शामिल है youtube.com/watch?v=g-dF_j3AVTw उदाहरण के लिए, यदि आप 1:40 अंक पर जाते हैं।

— एच्कोविलेगेंड

और टिप्पणी अनुभाग से किसी ने कहा: "नींबू के रस में एसिड बहुत अधिक लस बनाने से रोकता है और इसे नीचे तोड़ना शुरू कर देता है, जिससे आपकी पफ पेस्ट्री परतदार, कोमल हो जाती है और इसमें स्पष्ट रूप से टुकड़े टुकड़े की परतें होती हैं जो धब्बा और निरोध को परिभाषित करती हैं। यह पेस्ट्री को भी रोकती है। एक बंद रंग को मोड़ना, कभी-कभी पेस्ट्री सुनहरे मक्खन के रंग से समय के साथ एक गंदा बेज रंग में चला जाता है। हालांकि यह एक आवश्यक घटक नहीं है, यह सिर्फ

— चंचलता को

@AnchovyLegend, स्पष्टीकरण के लिए धन्यवाद! यदि आप खाना पकाने के इतिहास में रुचि रखते हैं तो आप कार्मे के ग्रंथ का आनंद लेंगे! यह सोचने के लिए कि 18 वीं शताब्दी में पहले से ही कोई गंभीरता से पफ पेस्ट्री ले रहा था ... मुझे लगता है कि लस वाले हिस्से पर एक विचार होगा। रंग के बारे में मैं पूरी तरह से सहमत हूँ! मुझे लगता है कि यह एंटी-ऑक्सीडेंट प्रभाव है :)।

— लालची विद्वानों ने