रोटी रोल बनावट को प्रभावित करने वाला पानी का तापमान!

Question

मैं फूड टेक कोर्सवर्क कर रहा हूं, और मैं वास्तव में भ्रमित हूं कि पानी का तापमान रोटी की बनावट को कैसे प्रभावित करता है। यदि कोई वैज्ञानिक रूप से उत्तर दे सकता है कि महान होगा:) धन्यवाद!

Comments

पानी किसलिए इस्तेमाल किया जाता है? सामान्य रूप से रोटी में जोड़ा गया? खमीर उठने के लिए इस्तेमाल किया जाता है? ब्रेडमेकिंग प्रक्रिया के किस भाग में आप जिस पानी के बारे में बात कर रहे हैं वह पानी है?

— Catija

ब्रेड रोल में इस्तेमाल किया गया पानी, इसे आटे और खमीर के मिश्रण में मिलाते हुए @ कतीजा और यह रोटी की अंतिम बनावट को कैसे प्रभावित करेगा, धन्यवाद x

— anon

रोटी पर पहले से ही कई सवाल हैं, मुझे यकीन है कि यह उनमें से एक में शामिल है।

— जीडीडी

आप किस तापमान रेंज की बात कर रहे हैं? कुछ श्रेणियों में देखे गए प्रभाव दूसरों में अनुपस्थित हैं।

— rumtscho

इसके बारे में जागरूक होने के लिए एक और महत्वपूर्ण प्रभाव है: यदि आप वास्तव में गर्म होते हैं (जैसे कि सीधे उबलते पानी को जोड़कर), तो ग्लूटेन का गठन प्रभावित होता है, और संभवतः आटा बराबर पकाया जाता है। इस आशय का उपयोग कुछ चीनी ब्रेड्स में किया जाता है (उबलते पानी से बना आटा पारंपरिक आटा में जोड़ा जाता है), कुछ एशियाई फ्लैटब्रेड व्यंजनों और कुछ प्रकार के पाई आटा। यदि यह एक उत्तर होना चाहिए, तो टिप्पणी करें ...

— रैन्डकॉम्बिनमैन

Answer 1

खमीर (और अन्य सूक्ष्मजीव) समय के साथ रोटी के आटे को प्रभावित करेगा, शर्करा को तोड़ देगा और आटा को किण्वित करेगा। खमीर कैसे काम करेगा इसकी गति और चरित्र समय और तापमान का एक कार्य है। ठंडे तापमान पर, रेफ्रिजरेटर की तरह, खमीर धीमी गति से काम करेगा और किण्वन में अधिक समय लेगा। गर्म तापमान पर, खमीर तेजी से काम करेगा और अधिक बार प्रजनन करेगा। गर्म तापमान (140 एफ) पर खमीर मरना शुरू हो जाएगा और बेकार हो जाएगा।

इसलिए, आटे में जोड़ा गया पानी का तापमान यह निर्धारित करने में मदद करेगा कि खमीर किस तापमान पर शुरू हो रहा है। ठंडे पानी को जोड़ना किण्वन प्रक्रिया में देरी करने का एक अच्छा तरीका है, और गर्म पानी इसे गति देने में मदद कर सकता है।

चूंकि आपका प्रश्न बनावट के बारे में था, इसलिए अब यह प्रश्न बन गया है कि किण्वन समय मेरी रोटी की बनावट पर कैसे प्रभाव डालता है? अन्य सभी चीजें समान, धीमी किण्वन बार बड़े और अधिक अनियमित छेद पैदा करती हैं और तेजी से बार क्रंब में छोटे, नियमित आकार के छेद का उत्पादन करती हैं। एक तेजी से बढ़ते हुए आटे में एक समान आकार और आकार के सभी छोटे एयर पॉकेट होंगे।

Answer 2

सक्रिय रूप से खमीर से सक्रिय रूप से प्रभावित होता है और ओवरप्रूफ होने के साथ-साथ ओवन वसंत को भी प्रभावित करता है। समय के साथ, खमीर भोजन से बाहर चला जाता है और स्टार्च को तोड़ देगा (चीनी भाग प्राप्त करने के लिए), अपने आप में एक बुरी चीज नहीं है अगर बहुत दूर नहीं धकेल दिया जाए। तो आटा और अशुद्धि जाँच पर्यावरण तापमान के आधार पर अशुद्धि जाँच समय को समायोजित करने की आवश्यकता है। आमतौर पर एक विनिर्माण अनुप्रयोग में अधिक महत्वपूर्ण होता है, जहां सभी सामग्रियों के तापमान को ध्यान में रखा जाता है, जबकि सानना के दौरान उत्पन्न गर्मी में फैक्टरिंग, लक्ष्य प्रूफिंग शुरू होने पर बिल्कुल एक निश्चित तापमान होने के लिए, निम्न चरणों को लगातार परिणामों के लिए समय पर ठीक किया जाता है।