एंथनी बोरडेन के लेस हॉलेस कुकबुक का कहना है कि एक शेयर को कभी उबालना नहीं चाहिए, यह क्यों है? क्या उच्च गर्मी कड़वाहट या कुछ और अवांछनीय निकालती है?
यह थोड़ा अजीब लगता है क्योंकि स्टॉक बनाने के लिए इस्तेमाल की जाने वाली हड्डियों को पहले गर्म ओवन में भुना जाता था।
मैंने केवल एक बार स्टॉक बनाया है, अच्छी तरह से मुझे लगता है कि यह एक शोरबा था ( इस पोस्ट को देखें ) लेकिन मैं अपनी तकनीक में सुधार करना चाहूंगा।
जवाबों:
खैर कुछ बातें हैं।
सबसे पहले, उच्च तापमान का मतलब अधिक अस्थिर सुगंध और स्वाद यौगिकों को जारी किया जाएगा, जिससे एक चापलूसी-स्वाद स्टॉक हो जाएगा।
दूसरा, उबलने का अर्थ है तरल के भीतर अधिक गति, जिससे प्रोटीन मैल को निकालना मुश्किल हो जाता है जो सतह पर बनता है जबकि एक स्टॉक पक रहा है। इसके अलावा, कुछ मैल सिर्फ पायस के समान एक प्रक्रिया के माध्यम से स्टॉक में पुनर्जन्म हो जाएगा।
तीसरा, उबलते प्रोटीन और अन्य पार्टिकुलेट मैटर के तेजी से टूटने को प्रेरित करता है, जिससे आप एक बादल भरे उत्पाद के साथ निकल जाते हैं। यह उन शेयरों के लिए बहुत कम चिंता का विषय है जो अंत में (अपारदर्शी) सूप या सॉस में शामिल हो जाएंगे।
तीन में से, केवल पहला ही घर के रसोइयों के लिए किसी भी वास्तविक चिंता का विषय है। रेस्तरां के स्तर पर अन्य दो मुद्दे बहुत बड़ी बात नहीं हैं (खासतौर पर कंस्यूम में स्पष्टता के लिए मोडुलो की जरूरत), खासकर अगर रेस्तरां स्टॉक को स्पष्ट करने के लिए सुपरबाग या शैवाल निस्पंदन का उपयोग करता है।
नियमित स्टॉक के लिए, मुख्य अंतर सौंदर्यवादी है: एक उबला हुआ स्टॉक बादल जाएगा क्योंकि टूटे हुए प्रोटीन और वसा को स्टॉक में पायसीकृत किया जाता है। एक बार पायसीकारी हो जाने के बाद, आप आसानी से स्टॉक को कम नहीं कर पाएंगे।
फोड़ा की लंबाई और तापमान (उदाहरण के लिए एक प्रेशर कुकर में) प्रभावित करेगा कि कितना वसा उत्सर्जित होता है और यह स्वाद को प्रभावित कर सकता है ।
के रूप में इस सैलून लेख फ्रांसिस लाम से कहता है:
आह! मैं इसे एक फोड़ा करने के लिए आते हैं / एक ठीक जाल छलनी नहीं है!
ठीक है। एलेन डुकासे शायद अपने मातम के साथ अपने मातम को पानी देने के लिए अपने स्टॉक को हटा देगा, लेकिन ईमानदारी से, यह ठीक है। क्या होता है कि एक फोड़ा स्टॉक में वसा के कुछ पायसीकरण करेगा, जिससे यह क्रिस्टल की तुलना में कम हो जाएगा, और कुछ कहेंगे कि यह स्वाद को सुस्त कर देगा। एक कम से कम पूरी तरह से सही तनाव प्रोटीन के कुछ गलत बिट्स को छोड़ देगा या जो भी नीचे तक डूब जाएगा। मुझे लगता है कि अगर आप अंतर का स्वाद ले सकते हैं, तो कोई भी आपके लिए एक अच्छा कुक नहीं है। तो तनाव मत करो। इसके अलावा, कुछ क्लासिक एशियाई संस्करण वास्तव में तरल को उबालने के लिए कहते हैं, विशेष रूप से वसा और प्रोटीन को पायसीकृत करने के लिए, जिसके परिणामस्वरूप मोटी, समृद्ध, दूधिया दिखने वाला स्टॉक होता है। और वे शानदार हैं।
मैंने कभी-कभी ऑनलाइन रिपोर्ट देखी है कि इसे उबालने से स्टॉक कड़वा हो जाएगा, लेकिन ये किसी भी खाद्य विज्ञान द्वारा इसकी पुष्टि नहीं करते हैं जो इसके बारे में जानते हैं। यह बहुत अधिक संभावना है कि कड़वा स्वाद है क्योंकि स्टॉक बहुत लंबे समय तक पकाया गया था , जो कि सब्जी स्टॉक के लिए विशेष समस्या हो सकती है। यह भी मामला है कि एक अनसाल्टेड स्टॉक ब्लैंड और अनपेटेटिंग का स्वाद लेगा और इसमें कड़वे नोट हो सकते हैं जो नमक छलावरण करते हैं। और निश्चित रूप से यह वाणिज्यिक स्टॉक क्यूब्स के समान नहीं होगा। स्टॉक का मतलब एक बहुमुखी आधार के रूप में है और इसे अंतिम नुस्खा में सीज किया जाना चाहिए।
आप जानते हैं, मैंने बहुत समय पहले इसका प्रयोग किया था और ये मेरे निष्कर्ष हैं:
Stews जहां आप मांस खाना चाहते हैं, उबालना नहीं चाहिए, क्योंकि आप कोशिकाओं को बर्बाद कर सकते हैं इससे पहले कि सख्त सामान जिलेटिनाइज कर सकते हैं
लोगों ने इसे स्टॉक में अनुवादित किया, लेकिन आप उस मांस को नहीं खाएंगे (यदि कोई हो), तो यह बकवास है
उबालने के दौरान उबलते समय ज्वालामुखी? पाँच डिग्री का अंतर? हां, बुलबुले और आंदोलन के यांत्रिकी के कारण, लेकिन मैंने कभी भी वास्तव में किसी भी अंतर का स्वाद नहीं लिया
मैकेनिक पायसीकरण के कारण बादल: हाँ। लेकिन इसे ठंडा करें, वसा से छुटकारा पाएं, और कागज के साथ फ़िल्टर करें। आपके पास एक बहुत स्पष्ट स्टॉक होगा।
वैसे भी एक स्पष्ट स्टॉक क्यों? मुझे पता नहीं। विजुअल मैं मान लेता हूं।
उबलते और मैला स्टॉक को एक अलग स्वाद मिलता है? मिमीम, यदि आप वास्तव में उन्हें उबालते हैं, हाँ, (इमल्शन देखें)। यदि आप वसा और फ़िल्टर करते हैं? कोई नहीं।
तो: एक आदर्श स्पष्ट शोरबा एक स्थिति प्रतीक है, एक सोने की घड़ी की तरह: यह इसे पाने के लिए प्रयास करता है, लेकिन यह वास्तव में बहुत बेकार है। यह दिखाता है कि रसोइया ने एक प्रयास किया, लेकिन स्वाद अंतर बहुत अधिक शून्य है। अगर आपके लिए यह आसान है तो अपने स्टॉक को उबालें। यह अनफ़िल्टर्ड का उपयोग करें और इसमें अभी भी वसा के साथ, महान चिकना सॉस बनाता है। इसे शांत करें, और यदि आप थोड़ा अधिक फैंसी बनना चाहते हैं तो उस वसा को बंद कर दें। यदि आप और भी अधिक प्रभावित करना चाहते हैं तो इसे फ़िल्टर करें। यदि आप पूर्णता चाहते हैं तो अंडे की सफेद विधि का उपयोग करें। लेकिन उबलने या न करने और घंटों और घंटों की जांच के बारे में चिंता न करें।
श्रीमती बीटन ने कहा "एक उबला हुआ स्टू एक खराब स्टू है"। इसे एक उबाल के नीचे रखें, इसलिए अब और कुछ बुलबुले उठते हैं।
यदि यह दूर हो जाता है, तो कुछ मांस सख्त हो जाते हैं, कुछ स्वाद खो जाता है और भाप बाथरूम में ऊपर की ओर संक्षेपण का कारण बनता है। लेकिन अंडे अच्छी तरह से उबालते हैं। ढक्कन लगाओ, आप गर्मी को फँसाएंगे और पानी का सारा वाष्पीकरण होगा। इसे थोड़ा नीचे करें। पुडिंग को भाप देना अच्छा है।
पूर्ण रोलिंग फोड़ा केवल पास्ता और जाम के लिए है।
यदि आप उबलते हुए स्टॉक के एक बर्तन के ऊपर अपना हाथ रखते हैं, तो आपको उबाल न करने का एक और कारण पता चलेगा। ऐसा लगता है कि स्टॉक से वसा और तेल भाप में मिल जाते हैं और फिर जहां भी यात्रा होती है, वहां से यात्रा करते हैं। स्टॉक के 8 या 10 बैचों को उबाल लें और यदि आप एक वेंटिलेशन सिस्टम नहीं रखते हैं, तो आप अपनी रसोई को तेल की पतली परत में ढँक लेंगे।
अपने स्टॉक को उबालने से भाप कम हो जाती है, जिससे पॉट से निकलने वाले वसा और तेल की मात्रा कम हो जाती है।