मैं कुछ व्यंजनों में मीठा स्वाद जोड़ने के लिए प्याज का उपयोग करता हूं, उदाहरण के लिए पास्ता के लिए टमाटर सॉस में। मैं अन्य सामग्रियों को जोड़ने से पहले, उन्हें कुछ नमक के साथ तेल में पकाता हूं। यह मुझे लगता है कि जब मैं तापमान बहुत गर्म कर देता हूं, तो प्याज बिल्कुल भी मीठा नहीं होता है, बल्कि उनके कुछ मसाले बनाए रहते हैं। वे भी कम "ग्लासी" दिखते हैं। ऐसा क्यों है?
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विकिपीडिया: "कारमेलाइजेशन एक जटिल, खराब समझ वाली प्रक्रिया है जो सैकड़ों रासायनिक उत्पादों का उत्पादन करती है, और इसमें निम्न प्रकार की प्रतिक्रिया शामिल होती है: <आठ बुलेट पॉइंट्स"। उह ओह। +1, हालाँकि!
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Cascabel
@ जेफ्रोमी: यह कारमेलाइजेशन नहीं है। कारमेलाइजेशन में ब्राउनिंग शामिल है, जबकि प्रश्न का तात्पर्य लघु पैन-फ्राइंग या सॉइटिंग से है (जो कि उन्हें प्रश्न में वर्णित पारभासी रूप देता है)।
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एरोनट
@Aaronut: एचएम, मेरा बुरा। मुझे लगा कि यह लंबे और धीमी गति से खाना पकाने की बात कर रहा है, ताकि वे भूरे (लेकिन अंधेरे नहीं) समान रूप से सभी तरह से उच्च गर्मी पर सतह पर तेजी से ब्राउनिंग के बजाय - और बहुत मीठे मिलें। मैं अपनी माँ को यह कहते हुए बड़ा हुआ कि "कारमेलाइज़्ड प्याज" - क्या यह सही नहीं है?
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Cascabel
@ जेफ्रोमी: अगर वे पूरी तरह से तैयार हैं तो वे वास्तव में कारमेल हैं। कारमेलाइजेशन को वास्तव में कम तापमान की आवश्यकता नहीं होती है, हालांकि, उन्हें उच्च गर्मी में पहले जलाना आसान होता है। या तो मामले में, यह प्रश्न कम गर्मी बनाम उच्च गर्मी पर पकाया जाने वाले नियमित, गैर-कारमेल वाले प्याज के स्वाद के बारे में प्रतीत होता है।
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एरोनट
मैं इसका उत्तर जानने के लिए उत्सुक हूं क्योंकि मैं मीठे प्याज (जो आप चाहते हैं, उससे विपरीत है, लेकिन उत्तर हम दोनों के लिए काम करेगा) से बचना चाहते हैं।
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फ्रांसिस डेवी