बेकिंग से पहले मुझे बेकिंग सोडा पानी में प्रेट्ज़ेल क्यों उबालना चाहिए?

Question

इस सप्ताहांत मैंने एल्टन ब्राउन के नुस्खा से प्रेट्ज़ेल बनाया ।

यह नुस्खा, और अन्य जो मैंने देखा है, 30 से 60 सेकंड के लिए बेकिंग सोडा के साथ उबलते पानी में एक-एक करके प्रेट्ज़ेल डुबाने के लिए कॉल करें।

मुझे लगता है कि उबलते पानी में प्रेट्ज़ेल तापमान में तेज़ी से आने में मदद करेगा ताकि वे अच्छी तरह से पकाएं, क्या यह सही है?

बेकिंग सोडा क्या लाभ लाता है - क्या क्रस्ट बनाने में यह महत्वपूर्ण है? यदि हां, तो क्यों?

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उस विशेष एपिसोड के एक अंश की जाँच करें: youtube.com/watch?v=70pRPAE3i54 (लगभग 1:45 वह पूरी पीएच चीज़ को समझाना शुरू करता है)।

— पेपरजम

आप जितना पतला जा सकते हैं उतने अधिक घोल को गर्म करें: यदि आप पानी को उबालने की कल्पना नहीं करते हैं, तो मजबूत और कूलर चलाएं। अगर आप सिंक पर काम करते हैं तो भी ब्रश किया जा सकता है

— पैट सोमर

ब्रूनर, क्रिस्पर क्रस्ट होने के अलावा, यह बहुत पतला क्रस्ट भी है। अच्छा आंतरिक इंटीरियर के विपरीत।

— पैट सोमर

Answer 1

प्रेट्ज़ेल जर्मनी में उत्पन्न होता है, जहां इसे लॉगेनब्रेज़ेल कहा जाता है। यह मूल रूप से एक क्षार समाधान में तैयार किया गया था, जो कि शब्द का "लॉजेन" हिस्सा कहाँ से आता है; आम तौर पर, लाइ का उपयोग किया जाता था, लेकिन बेकिंग सोडा आपको फार्मेसी के लिए एक यात्रा के बिना वहां सबसे ज्यादा मिलता है (एक मैक्सिकन या एशियाई बाजार चाल कर सकता है यदि आप पाक लाई चाहते हैं)।

क्षार समाधान वह है जो क्रस्ट को इतनी गहराई से भूरा करने का कारण बनता है, और यह प्रेट्ज़ेल और बैगेल के बीच सबसे अधिक अंतर है। एक बैगेल को आमतौर पर एक चीनी वाले घोल में उबाला जाता है। स्वाद भी प्रभावित होता है, लेकिन मुझे नहीं पता कि अंतर का वर्णन कैसे करें; यदि आप इस चरण को छोड़ते हैं तो बहुत स्पष्ट सुगंध अंतर है। जब तक आटा उस क्षार स्नान को प्राप्त नहीं करता है, तब तक आप एक सुंदर ब्रेडस्टिक से ज्यादा कुछ नहीं करते हैं।

यदि आप पाक लाई का उपयोग करते हैं, तो दस्ताने का उपयोग करें और कुछ भी न करें। पारंपरिक Laugen उबला हुआ नहीं है, इसलिए आपको बस एक शांत 3% लाइ समाधान की आवश्यकता है; कोई उबलता कदम नहीं।

जर्मनी में, लॉजेन के लिए प्रेट्ज़ेल आकार एकमात्र विकल्प नहीं है। छोटे रोल्स लॉगेनब्रोटेन को बुलाते हैं और लंबे, मोटे तौर पर बैगुनेट-स्टिच, जिसे लॉगेनस्टैंगन कहा जाता है, भी लोकप्रिय हैं। पिछले साल मेरी सबसे हालिया यात्रा पर, लॉगेनस्टैंगेन को अक्सर सैंडविच के रूप में बेचा जाता था, हालांकि मुझे याद नहीं है कि जब मैं पहली बार 90 के दशक के मध्य में वहां रह रहा था, तो उनमें से कई को देख रहा था।

ईटीए: मूल रूप से पोस्टिंग के बाद से कुछ और बार ऐसा करने के बाद, मैं यह भी जोड़ना चाहूंगा कि आपके द्वारा उपयोग किए गए बर्तनों को लाइ-बेस्ड प्रेट्ज़ेल में लकड़ी, कांच या प्लास्टिक की आवश्यकता होगी। आंखों की सुरक्षा भी जरूरी है। जब यह वाश के बाद भी होता है, तो धातु को खुरचना या ऑक्सीकरण करना होगा, जब यह भोजन के संपर्क में आता है, भले ही यह लाइ के संपर्क में हो। यदि आप अपनी बेकिंग शीट पर नुकसान / मलिनकिरण को कम करना चाहते हैं तो डुबकी लगाने के बाद धुली हुई प्रेट्ज़ेल को लकड़ी की सतह पर स्थापित करने की सलाह देंगे।

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मम्म, वेगमैन के प्रेट्ज़ेल रोल ...

— मार्टी

बहुत समय पहले मैंने नालियों को साफ़ करने के लिए एक जॉर्ज फ़िक्स (एक रसायनज्ञ जो दिन में घर वापस आने के बारे में लिखता था) के लेख को पढ़ा। उन्होंने पाया कि इसमें बहुत ज्यादा 100% शुद्ध लाइ है जिसमें कोई अन्य गंक नहीं है। उन्होंने यह भी कहा कि वह कभी भी इसके साथ खाना पकाने की कोशिश नहीं करेंगे :)

— पॉइंटी

Answer 2

यह पीएच को बढ़ाने के लिए है (इसे और अधिक मूल बनाएं), जो क्रस्ट को जिलेटिन करता है। यह बदले में एक भूरे रंग की ओर जाता है, प्रेट्ज़ेल में वांछनीय है। यदि आप एपिसोड के लिए प्रतिलेख ("प्रेट्ज़ेल लॉजिक" का शिकार करते हैं, जो यहां पाया जा सकता है: लिंक , सीन 8) एल्टन कुछ विस्तार में जाता है कि यह क्यों है, और क्यों वाणिज्यिक निर्माताओं को होम बेकर्स की तुलना में ब्रूनर क्रस्ट आमतौर पर मिलता है। संक्षेप में, वे पानी में अधिक खतरनाक सामग्री का उपयोग करते हैं।

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उबलते पानी में एक-एक करके डुबकी लगाना मुझे काफी खतरनाक लगता है। आधार समाधान सिरका समाधान के रूप में पैमाने के रूप में मजबूत लेकिन विपरीत अंत है-क्यों झल्लाहट?

— पैट सोमर

मानव त्वचा क्षार समाधान के साथ की तुलना में तेजी से गायब हो गया लगता है :-)

— TFD

— लाई

जब वे काफी गर्म हो जाते हैं, तो संक्षारक रसायन MUCH जल्दी कार्य करते हैं। और पहले से ही ठंडा होने पर लाइ आपको चोट पहुंचा सकती है।

— रैकैंडबनमैन

Answer 3

प्रेट्ज़ेल बनाने के लिए बेकिंग सोडा का उपयोग करते समय यह घोल (गर्म विधि) के लिए वैकल्पिक है कि घोल में थोड़ी देर के लिए आटा डालें या फिर आटा को बिना उबलते, गर्म (ठंडी) विधि में डुबोएँ।

गर्म बनाम ठंडा आप समाप्त रोटी में चाहते बनावट पर निर्भर करता है ...

- गर्म विधि : जब आप आटे को उबालते हैं तो यह एक गहरी बाहरी परत के घोल को पकाता है / घोलता है जो घने और भारी "बैगेल" जैसी स्थिरता की ओर जाता है। यह रोटी में अधिक चबाने पैदा करता है।

शीत विधि : जब ठंडी ठंडी प्रेट्ज़ेल स्वाद / प्रभाव अभी भी हासिल किया जाता है, लेकिन रोटी में हल्का, कम च्यूबी, बनावट होता है। आटा के अंदर के रूप में ज्यादा प्रवेश नहीं किया है और एक और अधिक "व्हाइट ब्रेड जैसे" स्थिरता की ओर जाता है।

***** इसके लिए उपयोग किया जाने वाला बेकिंग सोडा लाइ का उपयोग करने की तुलना में कम प्रतिक्रियाशील है। लाइ नरम नरम शराबी इंटीरियर के बाहर एक बहुत ही चाव बनाता है। गर्म विधि सभी रोटी के माध्यम से एक chewiness पैदा करता है। ठंड विधि chewy के रूप में नहीं है, लेकिन सभी रोटी के माध्यम से एक और अधिक शराबी बनावट पैदा करता है।

Answer 4

ब्रनिंग के अलावा, प्रेट्ज़ेल का एक विशिष्ट स्वाद है जो बेकिंग से पहले एक क्षारीय समाधान में इलाज किया जाता है। यदि आप भोजन ग्रेड लाइ के साथ काम नहीं कर सकते (या नहीं करना चाहते हैं), तो एक और विकल्प है। यदि आप बेकिंग सोडा को कम ओवन में रखते हैं, तो आप सोडियम बाइकार्बोनेट को सोडियम कार्बोनेट में बदल सकते हैं, जिससे क्षारीयता बढ़ सकती है । फिर, अच्छे परिणाम प्राप्त करने के लिए नियमित बेकिंग सोडा या लाइ के स्थान पर उस बेक्ड, बेकिंग सोडा का उपयोग करें।