तले हुए चावल बनाने के लिए पके हुए चावल में नमी कम करना

Question

मुझे पता है कि एशियाई व्यंजनों में तले हुए चावल के लिए विशिष्ट स्थिरता और बनावट है, यह कम से कम 24 घंटे के लिए पकाया और संग्रहीत चावल का उपयोग करने के लिए सबसे अच्छा है।

हालांकि, कुछ कारणों से अग्रिम में दिन में कुछ भी योजना बनाना मेरे लिए अक्सर मुश्किल होता है, और इसलिए मैं सोच रहा था कि क्या बनावट में सुधार करने के लिए या चावल पर होने वाली प्रक्रिया को तेज करने के लिए कोई चाल है, जिससे नमी कम हो जाती है ?

(क्या यह प्रासंगिक होना चाहिए, मैं चावल के कुकर में चावल पकाता हूं, एक कप चावल और 1.5 कप पानी का उपयोग करता हूं। मैंने सलाह की तुलना में कम पानी का उपयोग करने की कोशिश की है, लेकिन यह एक अप्रिय परिणाम पैदा करता है।)

Comments

उत्तर के रूप में नहीं क्योंकि इससे विषय खराब या अच्छे परिणाम हो सकते हैं: चावल को मिक्स करते समय थोड़े से तेल में मिलाएं, कड़ाही को मारने से पहले। अनाज को अलग करने में मदद करता है।

— रैकैंडबॉमनमैन

@rackandboneman भुना हुआ तिल का तेल?

— user1997744

यदि आप इसे ठीक से मजबूत चाहते हैं :)

— रैकेंडबॉम्बेनमैन

यह भी देखें: cooking.stackexchange.com/questions/20935/...

— Jolenealaska

मैं कुछ हफ़्ते पहले टीवी पर मिंग त्साई की "सिंपली मिंग" देख रहा था, और उसने उल्लेख किया कि वह तले हुए चावल बनाने के लिए ताजे पके हुए चावल का उपयोग करता है - यह "फुलफ़ियर" से निकलता है। मुझे लगता है कि वह इसके साथ सीधे चावल कुकर से गया था। हालाँकि मुझे इस बात का कोई अंदाज़ा नहीं है कि अगर वह खाना पकाने से पहले नमी के अनुपात को बदल देती है या नहीं

— जो

Answer 1

Serious Eats से Kenji López-Alt एक ही मुद्दे (अनुभाग नियम 2: पहले से योजना है कि आप कर सकते हैं, लेकिन अगर आप नहीं करते हैं तो चिंता न करें )। अपने निष्कर्ष निकालने के लिए:

• चावल केवल सूखा होना चाहिए, बासी नहीं (इसलिए एक दिन पहले चावल बनाना आवश्यक नहीं है)
• ताजे पके हुए चावल को ट्रे पर फैलाकर और एक घंटे के लिए पंखे के नीचे रख कर सुखाने से टोटका होता है। केनजी इस विधि की सिफारिश करते हैं (यहां तक ​​कि पुराने चावल से भी अधिक!)
• यदि आपके पास प्रतीक्षा करने के लिए एक घंटा नहीं है, तो आप ट्रे पर अभी भी गर्म चावल फैला सकते हैं और सतह की नमी को वाष्पित कर सकते हैं।
• दिन पुराना चावल उत्कृष्ट तला हुआ चावल बनाता है (कम से कम 12 घंटे संग्रहीत आदर्श होते हैं) लेकिन यह गुच्छे में जाता है। आंतरिक रूप से यह ताजे चावल की तुलना में ड्रायर होता है जो हलचल को थोड़ा और अधिक कठिन बना देता है क्योंकि आपको यह सुनिश्चित करने के लिए तेज़ होना पड़ता है कि चावल सूख न जाए।

समय कारक के अलावा: क्लंपिंग को रोकने के लिए जितना संभव हो उतना सतह स्टार्च को हटाने के लिए चावल को अच्छी तरह से कुल्ला करना सुनिश्चित करें।

लेकिन यहाँ एक बात है: यहाँ तक कि ताजे पके हुए चावल भी बहुत काम आते हैं। वास्तव में, यह चावल की तुलना में बेहतर काम करता था जिसे 1 से 6 घंटे के लिए रेफ्रिजरेटर में ढँक दिया जाता था।

[...] एक प्लेट पर फैला हुआ ताजा पका हुआ चावल बहुत हद तक भाप बन जाएगा क्योंकि इसकी सतह की नमी वाष्पित हो जाती है। वह महत्वपूर्ण हिस्सा है। यह सतह की नमी है जो आपके चावल को तेजी से कड़ाही के तापमान को दबाने वाली है। यह सतह की नमी है जो आपके चावल को एक साथ चिपकाने का कारण बनती है।

यह बताता है कि क्यों ताजे चावल और चावल को एक पंखे के काम के नीचे रखा गया है। रेफ्रिजरेटर में रखे चावल के साथ, दूसरी ओर, आप वाष्पीकरण प्रक्रिया को धीमा कर देते हैं। इस बीच, अनाज से आंतरिक नमी बाहर की ओर निकलना शुरू हो जाएगी, प्रत्येक अनाज की सतह में नमी को जोड़ना और उन्हें भूनना अधिक कठिन होगा। आखिरकार, सतह की नमी फिर से वाष्पीकृत हो जाएगी और चावल को तलना आसान हो जाएगा।

यदि आप चावल पकाने के लिए वास्तव में बहुत कम पानी का उपयोग करते हैं, तो आप सूखे चावल के बजाय सूखे अंडरकूकड चावल के साथ समाप्त करेंगे।

Comments

क्लंपिंग के बारे में, मैंने चीनी खाना पकाने के शो से एक टिप सीखी: चावल को माइक्रोवेव में फेंकने से पहले आप इसे फोड़ने में मदद करते हैं।

— orthocresol

क्लंपिंग पर भी: चावल को तोड़ना आसान है, जबकि रेफ्रिजरेटर में रात भर बैठने के बाद भी गर्म है।

— मैट

Answer 2

असल में ताजे पके हुए चावल से फ्राइड राइस बनाने का एक और तरीका है। मैं इस बात से सहमत हूं कि बेहतर तले हुए चावल के लिए थोड़ा सूखा चावल बनाता है, लंबे अनाज चावल पसंद का पारंपरिक चावल है। लेकिन अगर आपके पास समय नहीं है, या आपके पास कम अनाज वाले चावल हैं, तो यहां तला हुआ चावल बनाने का एक तरीका है। इसे कभी-कभी "गोल्डन फ्राइड राइस" कहा जा सकता है, क्योंकि सही ढंग से किए जाने पर चावल भूरे रंग से अधिक पीला दिखता है।

मुझे कभी-कभी एक पल में कुछ तले हुए चावल बनाने के लिए कहा जाता है और बस कुछ अंडों को पीट कर और ताजे पके हुए चावल के साथ मिलाकर, आप वास्तव में अच्छे तले हुए चावल बना सकते हैं। पके हुए चावल के दानों को कोट करने के लिए अंडे क्या करते हैं, जो स्टार्च के गर्म होने पर उन्हें बहुत ज़्यादा गूंथने या एक दूसरे से चिपकने से रोकता है।

अंडे के साथ चावल का लेप करने से आप चिपकना रोकते हैं और खाना बनाते समय बहुत अधिक सूख जाते हैं। अपने चावल को कोट करने के लिए बस पर्याप्त पीटा अंडे का उपयोग करें, लेकिन इतना भी नहीं कि यह बहुत गीला हो। तले हुए चावल के लिए आप पीटा अंडे के बाकी बचा सकते हैं। तो आप अभी भी एक अच्छी तरह से अनुभवी wok / पैन और कुछ बहुत ही उच्च गर्मी की आवश्यकता होगी, एक उचित तला हुआ चावल बनाने के लिए। इसके अलावा कुछ हाथ ताकत से उस चावल को समान रूप से पकाने के लिए।

एक बार जब चावल थोड़ा पक जाता है तो आप इसे अपनी रेसिपी बनाने के लिए पैन में जो चाहे डाल सकते हैं। मुझे कटा हुआ चीनी सॉसेज, हरी प्याज के टन, पीटा अंडे का अधिक, कुछ नमक, सफेद काली मिर्च, चीनी का स्पर्श और सोया सॉस और / या कुछ सीप सॉस की एक छींटा थोड़ा सा समृद्धि जोड़ने के लिए पसंद है । अगर सही किया जाता है तो तला हुआ चावल नरम, नम और स्वादिष्ट होगा, मुझे आशा है।

Answer 3

जल्दी से एक बेकिंग शीट या कुछ अन्य सामग्री के साथ काउंटर पर एक पतली परत में चावल को बाहर निकालें। इसे लगभग 30 मिनट तक बैठने दें। फिर चावल को कुछ घंटों के लिए जिप-लॉक में रखें और फ्रीज करें। व्यक्तिगत रूप से जब मैं विशेष रूप से तला हुआ चावल बनाना चाहता हूं, तो मैं इसे पानी के साथ 1: 1 अनुपात के साथ पकाना होगा। आप इसे पका हुआ मानेंगे, लेकिन मेरे व्यक्तिगत अनुभव में यह उतना अछूता नहीं था जितना आपको लगता है कि पानी की कमी ने वास्तव में चावल को बहुत जल्दी सुखा दिया है और मुझे अभी भी एक ही परिणाम मिला है, जबकि बाकी सामग्री के साथ चावल को खत्म करना स्टोव के साथ इसका दूसरा भाग। मैंने एक थाई शेफ के तहत काम किया है और जब मैं छोटा था, तब सैकड़ों पाउंड तले हुए चावल पकाए थे, (डिस्क्लेमर था कि वह थाई है) और वह बहुत सारे रहस्यों को अच्छी तरह से जानता था कि वह अपने कई व्यंजन तैयार कर रहा है, दुख की बात यह है कि वह साझा करने वाला नहीं था, लेकिन मुझे याद है वह 1 पर चावल पकाती है:

ALSO यह सुनिश्चित करें कि आप चावल को बहुत अच्छी तरह से साफ करते हैं, जब तक कि बादल का पानी साफ नहीं हो जाता है, मुझे एक चाल सिखाई गई थी कि अपने हाथों को बीच में चावल के साथ रखें और अपने हाथों को ऐसे हिलाएं जैसे आप एक कैंप फायर के सामने होंगे। खाना पकाने की समस्याओं के तहत किसी भी दूर ले जाएगा और आप सबसे साफ सफेद चावल कभी होगा।