धीमी गति से खाना पकाने से मांस को इसकी बनावट मिलती है और भंडारण का समय आगे की प्रतिक्रियाओं और विघटन की अनुमति देता है। पारंपरिक कारण ठोस वसा का उपयोग एक विश्वास के लिए किया गया है जो संरक्षण के लिए है: एक बार वसा ठंडा होने पर यह मांस को "सील" करता है। आज हम सर्द कर सकते हैं, इतने सारे रेस्तरां अब तरल तेलों के साथ अपना विश्वास बनाते हैं।
मैहरवॉल्ड ने प्रदर्शित किया है कि वह बतख के पैर को पकाने के लिए भाप और हवा के मिश्रण का उपयोग करके बतख की उलझन को पुन: उत्पन्न कर सकते हैं और फिर तेल के साथ इसकी सतह का स्वाद ले सकते हैं।
जब हम मांस को पकाने के लिए गर्म करते हैं तो कई प्रक्रियाएं होती हैं :
- कोलेजन को पिघलाने और जिलेटिनाइज करने की आवश्यकता होती है। कोलेजन के विभिन्न प्रकार होते हैं, प्रत्येक अलग-अलग तापमान श्रेणियों में होता है। जैसे ही मांस गर्म होता है, कोलेजन लगभग 40 ° C / 104 ° F पर सिकुड़ने लगता है और 80 ° C / 176 ° F तक यह सब जिलेटिनयुक्त हो जाता है। विभिन्न जानवरों में विभिन्न प्रकार के कोलाजेंस होते हैं और सही तापमान 60 ° C / 140 ° F और 80 ° के बीच कुछ भी हो सकता है।
- कोलेजन की तुलना में कम मात्रा में मौजूद इलास्टिन, तापमान के साथ सिकुड़ जाएगा और मांस को सख्त बना देगा।
- कई अणुओं के अनुबंध के रूप में, वे मांस से पानी निचोड़ते हैं, जिससे यह कठिन महसूस होता है।
तो यदि आप एक नुस्खा विकसित करने जा रहे हैं, तो आपको प्रयोग करना होगा। एक गाइड के रूप में, अधिक कोलेजन, उच्च तापमान जो आपको आवश्यकता होगी। कोलेजन की मात्रा पशु की उम्र के साथ बढ़ जाती है और मांसपेशियों को कितना वजन (तनाव) का समर्थन करना पड़ता है।
कारण यह है कि मांस को तेल में डुबो कर बनाया जाता है, इसलिए हो सकता है कि तेल मांस को उसके पानी को ढीला करने के लिए कठिन बना दे, लेकिन मैं अटकलें लगाता हूं।
गीक्स के लिए खाना बनाना उन कुछ स्थानों में से एक है, जहाँ मैंने विज्ञान के बारे में चर्चा की। हो सकता है कि मेहरवॉल्ड के पतले पैर के अंगूठे में एक खंड हो।