मेरी रोटी के माध्यम से बिना किसी आटे के छोटे-छोटे टुकड़े


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मुझे यकीन नहीं है कि मेरी ब्रेड-मेकिंग का कौन सा पहलू यहां पर गलती है, लेकिन यह मेरे दसवें छोर के करीब है, और हर एक ने थोड़ा अलग तरीके से बाहर कर दिया है क्योंकि मैंने बेहतर परिणाम देने के लिए अपनी तकनीक पर काम करने की कोशिश की है । एक-दो बार रोटियां सही रही हैं, लेकिन पिछले तीनों ने लगातार लोई के माध्यम से इन छोटे-छोटे आटे को अच्छी तरह से पकाया बनावट से घेर लिया है।

यहाँ आज की रोटी की एक तस्वीर है:

बिना बुझे हुए आटे के टुकड़ों के साथ ब्रेड की बनावट

मैं ब्रिस्बेन, ऑस्ट्रेलिया में रहता हूं, और इस सीखने के दौरान अधिकांश दिन उच्च 20 के दशक में बहुत कम से कम रहे हैं, और अक्सर 30-31 सी मार्क (85-90 एफ) के आसपास होते हैं। आर्द्रता काफी अधिक हो सकती है, अक्सर 60-90%।

मैं Laucke मिल्स से एक क्रस्टी व्हाइट ब्रेड मिक्स का उपयोग कर रहा हूं, जो मूल रूप से ब्रेड के आटे के साथ होता है, जिसमें कुछ प्रकार की ब्रेड इम्प्रूवर मिलाया जाता है। यहां मैं कदम उठाता हूं:

  1. मैं खमीर को एक चम्मच या इतनी चीनी के साथ पानी की मात्रा (गुनगुना, लगभग गुनगुना) के साथ जोड़कर सक्रिय करता हूं, इसे मिलाता हूं और खमीर को सक्रिय होने देता हूं (5-10 मिनट)
  2. मैं मिश्रण कटोरे में आटे की निर्दिष्ट मात्रा जोड़ता हूं और बीच में एक अच्छी तरह से सक्रिय खमीर और पानी का मिश्रण जोड़ता हूं, फिर एक बड़े धातु के मिश्रण को चम्मच से तब तक मिलाएं जब तक कि एक बेक किए हुए आटे का चिपचिपा हंक न हो। यह आम तौर पर उन चित्रों की तरह दिखता है जो मैंने पढ़ा है।
  3. मैं ब्रेडबोर्ड को आटे की एक पतली-ईश परत के साथ आटा देता हूं (मेरे पास वास्तव में बड़ी ब्रेडबोर्ड है, इसलिए वहां पर्याप्त जगह है), अपने हाथों से चारों ओर आटा फैलाएं और फिर लगभग, चिपचिपा आटा गेंद को बीच में टिप दें।
  4. मैं सानना शुरू करता हूं, और जिस दर से मैं मोड़ता हूं, गूंधता हूं और मुड़ता हूं, उसकी गति तेज करने की कोशिश कर रहा हूं, क्योंकि, आटे और पानी की सटीक मात्रा का उपयोग करने के बावजूद, मुझे लगता है कि आटा की चिपचिपाहट यह मेरे हाथों से चिपक जाती है। , और यदि ऐसा होता है, तो मैं अपने हाथों को बगल में आटा को रगड़ने के लिए रगड़ता हूं। मैं केकड़े के आटे को वापस आटे में नहीं आने देता, ताकि यह समस्या न हो।) फिर भी, आटा को एक बिंदु पर गूंधना मुश्किल है, जहां मुझे उस पतली लस की खिड़की मिलती है हर गाइड बाहर दावा करता है कि मुझे 10-15 मिनट की सान के बाद देखने में सक्षम होना चाहिए।
  5. आखिरकार आटा गेंद पर्याप्त रूप से सुसंगत लगती है, इसलिए मैं इसे 40 मिनट या इसके लिए हल्के से तेल के मिश्रण के कटोरे में प्रूफ करता हूं, क्योंकि इस मौसम में आकार में लगभग दोगुना समय लगता है।
  6. आगे मैं आटे को थोड़ा नीचे दबाता हूं और फिर इसे अब साफ-सुथरी ब्रेडबोर्ड पर फिर से ऊपर चढ़ाता हूं, इसे बाहर निकालने के लिए थोड़ा सा चपटा करता हूं और फिर गैस को छोड़ देता हूं, फिर इसे मोटे तौर पर ब्रेड के आकार में आकार देता हूं।
  7. मैं इसे लगभग 30 मिनट के लिए टिन (बेकिंग पेपर के साथ) में उठने की अनुमति देता हूं, क्योंकि यह महत्वपूर्ण वृद्धि प्राप्त करने में कितना समय लगता है, तो मैंने इसे ओवन में रखा, जो अब तक लगभग 220 सी होना चाहिए। मैंने ओवन के तल पर उबलते पानी की एक ट्रे भी डाल दी, जैसा कि विभिन्न गाइड सलाह देते हैं।

लगभग 40 मिनट के बाद, परिणाम वही है जो आप चित्र में देख रहे हैं। इस अवसर पर मैंने इसे वापस लाने की कोशिश की और हर बार जब मैंने इसे बाहर निकाला, तो मैंने यह देखने के लिए एक परीक्षण टुकड़ा काट दिया कि क्या अतिरिक्त समय मुद्दा था। तीसरे स्थान पर आटे के टुकड़े थोड़े ज्यादा पक गए, लेकिन अंततः पपड़ी बहुत अधिक भूरी और सख्त हो गई और मुझे पता था कि यह एक पोस्टमॉर्टम का समय है।

किसी भी सलाह की बहुत सराहना करेंगे।


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क्या आप वजन या मात्रा द्वारा पानी को माप रहे हैं? बहुत कम पानी के कारण सूखी अकड़न हो सकती है जैसे आप निरीक्षण करते हैं। कोशिश करने के लिए एक और चीज आटे + पानी के आटे को ~ 25 मिनट के लिए गूंधने से पहले दे सकते हैं।
थ्रिग

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@ ऑथर: एक उत्कृष्ट बिंदु - यह एक गर्म पर्याप्त वातावरण की तरह लगता है कि खमीर अत्यधिक सक्रिय हो सकता है, और पानी और आटा को काम करने के लिए पर्याप्त समय नहीं दे रहा है। इसे रात भर फ्रिज में रखने से समाधान हो सकता है। यदि यह इस तरह से फिर से निकलता है, तो मुझे इसे टुकड़ा करने और स्लाइस को हल्के से टोस्ट करने के लिए लुभाया जा सकता है।
जो

क्या यह केवल इस मिश्रण के साथ होता है, या घरेलू व्यंजनों से भी शुरू होता है? ब्रेड इंप्रूवर आमतौर पर एक पायसीकारक होता है, इसलिए मुझे आश्चर्य है कि अगर इसमें से मिश्रित अनाज बनावट को बदल सकता है तो यह इसे धब्बों में ठीक से पकने से रोकता है।
rumtscho

टिप्पणियों के लिए धन्यवाद; मुझे लगता है कि मैं रोटी में बहुत अधिक आटा गूंध रहा हूं और चिपचिपाहट से डर रहा हूं, जब वास्तव में मुझे चिपचिपाहट को गले लगाना चाहिए, तो इसे अपने हाथों से चिपकाने की अनुमति दें, और याद रखें कि बोर्ड और मेरे हाथों से क्या काम है? रोटी में वापस आटे के रूप में आटा भी बाहर शुरू होता है। thrig - मैं नुस्खा के अनुसार मात्रा द्वारा पानी को माप रहा हूं; जो - हां, जो मूल रूप से अब तक इसे उबारने का एकमात्र तरीका है; अफवाचो - मैंने अभी तक इतनी रोटियां सेंकी नहीं हैं कि इसका कोई मतलब नहीं है
नाथन रिडले

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शायद एक मूर्खतापूर्ण सवाल है, लेकिन क्या आप इसे काटने से पहले पाव को ठंडा कर रहे हैं? मुझे पता है कि कट की सतह कभी-कभी गर्म, ठंडी या भाप में संघनित या स्क्वीशिंग में कट जाती है, चिपचिपी, या लसदार हो जाती है, जो कि लूप के नाजुक होने पर काटने से संपीड़न होती है। रोटी में नमी और घिनौना पैच भले ही वास्तव में अच्छी तरह से पका हो (भले ही कुछ अन्य असमान बनावट द्वारा?)। यह मुद्दा नहीं हो सकता है, लेकिन यह देखने की कोशिश करने लायक हो सकता है कि क्या काटने से पहले इसे ठंडा होने देना मदद करता है।
मेघा

जवाबों:


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मुझे लगता है कि असली जवाब यही है: बहुत जल्द समस्या में कटौती करना। जब यह ओवन से सीधा होता है तब भी अंदर से बहुत नम और मुलायम होता है। एक ब्रेड नाइफ रोटी के छोटे-छोटे टुकड़ों को काटती है और उन्हें मोतियों में एक साथ निचोड़ देती है क्योंकि यह अभी भी बहुत नम और निंदनीय है जब तक कि इसे ठीक से ठंडा करने का मौका नहीं मिला। एक बार जब यह ठंडा हो जाता है, तो ब्रेड चाकू को इसके माध्यम से ठीक से देखा जाएगा, लेकिन तब तक, इसकी बनावट में इतनी ताकत नहीं होती है कि इसे काटते समय ठीक से अलग किया जा सके। शीर्ष पर, शीतलन के दौरान, यह अभी भी अंदर पर थोड़ा सा खाना पकाने को खत्म कर रहा है, और शीतलन उस प्रक्रिया को ठीक से पूरा करने की अनुमति देता है।

संपादित करें: मैंने कल यह सत्यापित किया जब मैंने दो रोटियाँ एक साथ पकायीं। पहला पाव रोटी मैंने ओवन से निकालने के तुरंत बाद लगभग काट दिया और मूल प्रश्न में वर्णित सटीक समस्या का सामना किया। बाद में इसके ठंडा होने के बाद मैंने रोटी में और कटौती की और आटा नहीं मिला। इसके अलावा, अन्य पाव रोटी, जो मैंने किसी और को दी थी और इसलिए काटे जाने से पहले ठंडा करने में सक्षम था, आटा के मोतियों से भी रहित था।

इसके अलावा, यह मदद मिल सकती है कि ये दो रोटियां पहले दो थीं जिन्हें मैंने खुद को आटा में चिपचिपाहट से डरने से रोकने के लिए मजबूर किया, और जो मैंने आटा गूंधने से रोकने के लिए अपनी सानना में सुधार किया (यह एक पैनकेक नहीं है!) और इसके बजाय। चिपचिपाहट के कारण कुछ लिफ्ट-एंड-थप्पड़ के साथ इसे रोल करने और मालिश करने की ओर झुकाव हुआ। चिपचिपाहट अंततः कम हो गई, खासकर जब मैंने समय के साथ थोड़ा अधिक आटा जोड़ा, और अंतिम आटा गेंद की बनावट ठीक थी।


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बहुत सरल रखने के लिए - अगर पपड़ी बहुत भूरी है और इंटीरियर पकाया नहीं जाता है, तो ओवन बहुत गर्म है। तापमान कम करना, समय बढ़ाना (या लोफ क्रॉस सेक्शन को कम करना; पतली रोटियां तेजी से पकना।) 20 मिनट के बाद गर्म होना और नीचे मुड़ना एक आम तरीका है।

15 मिनट के भीतर पैन में पानी उबल रहा है? यदि नहीं, तो या तो पानी के पैन को हटा दें (ध्यान से, उबलते पानी से भरे पैन से जलना आसान है) उस समय के बाद या इसमें पानी की मात्रा कम करें जब तक कि यह 15-20 मिनट में सूख न जाए।

आप इसे पैन से हटाकर और "तल पर टैप करके और इसे सुनकर खोखला कर सकते हैं।" यदि यह नहीं है, तो इसे और 5-10 मिनट के लिए रखें और फिर से जांचें। पाव काटना किसी भी आगे बेकिंग को काफी जटिल करना है।

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