कल रात मैंने एक बटरनट स्क्वैश सूप बनाया। नुस्खा 15 के लिए स्टॉक के साथ उबालने से पहले 45 मिनट के लिए कुछ स्क्वैश और प्याज भूनने के लिए कहा और फिर प्यूरींग। क्या कोई समझाने में सक्षम है (मध्यम गहराई में) जो रोस्टिंग स्टेज करता है? उदाहरण के लिए, अगर मैं केवल एक घंटे प्यूरी को उबालने में अलग-अलग स्वाद लेता हूं तो यह कैसे अलग होगा? बस उत्सुक...
धन्यवाद, एलेक्स
जवाबों:
खाना पकाने से भोजन के भीतर कुछ रासायनिक प्रतिक्रियाएं होती हैं, जिनमें से कई यौगिकों का उत्पादन (और उपभोग) होता है जिनके विभिन्न स्वाद होते हैं।
मैं वास्तविक बारीकियों को नहीं जानता, लेकिन मैं यह रेखांकित कर सकता हूं कि आपके दो मामले अलग-अलग क्यों हैं, और आप इसे नेत्रहीन रूप से सत्यापित कर सकते हैं। यदि आप एक आलू लेते हैं, तो इसे काट लें और इसे उबाल लें, यह पीला रहता है। खाने के लिए बनावट बहुत अच्छे हो जाती है, और स्वाद उस कच्चे स्टार्च को खो देता है जो कच्चे आलू (कभी कच्चा आलू खाया है? मैं इसकी सिफारिश नहीं करता ...)
यदि आप उसी आलू (या, यथार्थवाद के लिए, एक बहुत ही समान आलू) को लेते हैं और इसे काटते हैं और इसे बेकिंग ट्रे पर रख देते हैं और इसे भूनने के लिए ओवन में रख देते हैं, तो आपके पास जो सुनहरे भूरे रंग के किनारों और एक अलग बनावट होती है , और सतह पर त्वचा का एक सा। क्यों? ओवन गर्मी को अलग तरीके से लागू करते हैं। आपके ओवन के अंदर 200 डिग्री C या तो हवा है। यह एक सॉस पैन में पानी की तुलना में बहुत गर्म है (जो समुद्र के स्तर पर 100C पर बाहर निकलता है जब तक कि यह प्रेशर कुकर नहीं है)। तो पहला संभावित अंतर तापमान है - उबलते समय कुछ प्रतिक्रियाएं बस उस तापमान पर नहीं होती हैं जिसे आप प्राप्त कर सकते हैं।
दूसरा अंतर पर्यावरण का है। यदि एक प्रतिक्रिया वायुमंडल में होने वाली गैसों में से एक पर निर्भर करती है (संभावना है कि यह ऑक्सीजन है), यह तब नहीं होगा जब भोजन पानी में डूबा हुआ होता है जिसमें हवा की तुलना में बहुत कम ऑक्सीजन होता है।
इसलिए जब आप अपने स्क्वैश को ओवन में भूनते हैं, तो आप प्रतिक्रियाओं को होने दे रहे हैं जो कि अगर आप इसे उबालते हैं तो ऐसा नहीं हो सकता है, इस प्रकार विभिन्न स्वादों के लिए अग्रणी है। विशेष रूप से प्रासंगिक माईलार्ड प्रतिक्रिया है, जिसमें एक प्रकार की वसा और चीनी और बहुत सारे और बहुत सारे गर्मी की आवश्यकता होती है, और तब होता है जब आप फ्राइंग पैन में भूरा मांस, या प्याज को गर्म ओवन में भुना हुआ होता है। यह एक जटिल व्यवसाय है जिसमें कई अलग-अलग संभावित उत्पाद हैं, जिनमें से कुछ फिर से अलग-अलग बनाने के लिए फिर से प्रतिक्रिया कर सकते हैं ... यदि आप विवरण में रुचि रखते हैं तो इसके बारे में विकिपीडिया पर पढ़ें। मुद्दा यह है कि होने वाली प्रतिक्रिया के लिए तापमान पर उन स्वाद यौगिकों को बहुत कम पाने का कोई तरीका नहीं है - समुद्र तल पर पानी के उबलते बिंदु पर, Maillard को लगभग 155C की आवश्यकता होती है। कारमेलिसाइजेशन भी है, जो एक अलग स्वाद-उत्पादक प्रतिक्रिया है।
मैं गारंटी देता हूं कि यदि आप सूप के दो बैच बनाते हैं, तो एक को उबालकर और दूसरे को भूनकर, आप पाएंगे कि भुना हुआ एक स्वाद काफी अलग है। इसका मतलब यह नहीं है कि आप कच्ची सब्जियों को उबाल कर अच्छा सूप नहीं बना सकते हैं (मैंने ऐसा किया है), लेकिन आप एक ही सूप नहीं बना सकते ।