आर्बोरियो और रिसोट्टो


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मैं दूसरे दिन नियमित चावल से बाहर भाग गया, और कुछ आर्बोरियो (पारंपरिक रिसोट्टो चावल) में डूबा हुआ था। मुझे लगा कि यह काफी अच्छी तरह से काम करेगा, क्योंकि यह एक कठिन किस्म है, और मैंने एक बहु-चरण खाना पकाने की प्रक्रिया पर योजना बनाई है। मैंने इसे कुछ शोरबा के साथ एक बर्तन में फेंक दिया, और इसे नियमित लंबे अनाज की तरह उबाला।

क्या मैं के लिए तैयार नहीं था स्टार्च गंदगी है कि ढक्कन को हटाने पर पता चला था। यह मूल रूप से एक नरम, मक्खन रहित रिसोट्टो की तरह दिखता था। अंत में मेरी योजना बनाई डिश को फेंक दिया, और चावल को एक प्रकार के फ्रिटर (जो बहुत काम किया) में बदल गया, लेकिन यह मुझे आश्चर्यचकित कर गया।

यदि आर्बोरियो की प्राकृतिक अवस्था मूल रूप से रिसोट्टो है, तो रिसोट्टो तैयारी नियमित चावल की तुलना में बहुत अधिक क्यों शामिल है? मुझे लगता है कि लगातार सरगर्मी कुछ और की तुलना में शोरबा को वाष्पित करने के बारे में अधिक है, लेकिन मैं सोच रहा था कि क्या वहाँ एक रिसोट्टो गुरु था जो वास्तव में जवाब जानता था ?

जवाबों:


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यह स्टार्च है जो रिसोट्टो को इसकी मलाईदार बनावट देता है। यदि आप इसे कम स्टार्च के साथ नियमित चावल के साथ करने की कोशिश करते हैं तो आपके पास वह बनावट नहीं है। स्टिरिंग चावल को चिपकने से रोकने के लिए है और यह आवश्यक नहीं है (कम से कम लगातार नहीं)।

गुड ईट्स के डू द राइस थिंग एपिसोड में, एल्टन ब्राउन कहते हैं:

मुझे आपको बताना है, मैंने रिसोट्टो के साथ थोड़ा सा छेड़छाड़ किया है, और मुझे वास्तव में ऐसा नहीं लगता है कि पूरी निरंतर सरगर्मी आवश्यक है।

ठीक है, यहाँ बर्तन में क्या हरकत होती है। अब, जैसा कि गुठली गर्म तरल में एक साथ रगड़ते हैं, वे सचमुच अपने कुछ स्टार्च को साफ़ करते हैं, ठीक है? अब गर्म तरल धीरे-धीरे जोड़ा जाता है क्योंकि अगर यह ठंडा होता, तो स्टार्च बंद नहीं होता। और अगर एक बार में बहुत ज्यादा मिला दिया जाए, तो चावल की गुठली कभी भी संपर्क में नहीं आएगी।

अब, मुझे लगता है कि कभी-कभी सरगर्मी गर्मी और नमी को समान रूप से वितरित करती है, लेकिन कोमल पैन मिलाते हुए एक बेहतर ग्रेवी बनाता है।

मैंने हलचल नहीं शुरू की (मेरा लगातार मतलब है) रिसोट्टो के बाद मैंने देखा कि और यह महान निकला। हालांकि, तरल का धीमा जोड़ अभी भी आवश्यक है।


आप कहते हैं कि सरगर्मी चावल को चिपके रहने के लिए है, लेकिन आपके द्वारा उद्धृत अंश एक अलग कारण देता है।
kevins

मुझे लगता है कि मैं बस कुछ समय के लिए नए तरल जोड़ने से रोकने से पहले चिपके हुए रोकने के लिए हलचल है।
रेसेप

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सरगर्मी का मुख्य बिंदु वास्तव में चावल में स्टार्च विकसित करना है, जो वांछित मलाईदार बनावट बनाता है। रिसोट्टो के लिए आप आर्बरियो को हिलाते हैं यही कारण है कि आप सामान्य चावल को नहीं हिलाते हैं। बेशक, आप एक बार में सभी शोरबा जोड़ सकते हैं, और एक कम अस्थायी पर कवर "रिसोट्टो" छोड़ सकते हैं और यह सामान्य चावल की तुलना में किसी भी अधिक छड़ी नहीं करेगा, लेकिन परिणाम समान नहीं होगा। इस लिंक को हलचल और अस्थिर रिसोटो के बीच तुलना के लिए देखें:

http://www.thekitchn.com/thekitchn/tips-techniques/yay-or-nay-do-you-have-to-stir-risotto-107639


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आर्बरियो वास्तव में अपने आप में महान नहीं है, क्योंकि आपने उच्च स्टार्च सामग्री के कारण पाया है। वही स्टार्च वही है जो रिसोट्टो को इतना मलाईदार बनाता है, लेकिन जब आप चिकन के लिए साइड डिश को उबालना चाहते हैं तो वह भी काम नहीं करता है!

रिसोट्टो बनाते समय लगातार सरगर्मी वाष्पीकरण के बारे में नहीं है, यह सुनिश्चित करने के बारे में है कि रिसोट्टो पैन के नीचे से चिपके नहीं।


मुझे नहीं पता ... मैंने इसे एक अच्छे 10 मिनट के लिए उबाला था, और यह बिल्कुल (स्टेनलेस स्टील सॉस पैन) में चिपक नहीं पाया, और यह मक्खन की किसी भी सराहनीय राशि के बिना है।
शैतानिकप्यूपी

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मैं शायद ही कभी रिसोट्टो हलचल करता हूं - यह सुनिश्चित करने के लिए कि यह छड़ी नहीं है, लेकिन फिर मुझे बहुत मलाईदार पसंद नहीं है ।

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