तेंदुए-स्पॉटिंग पिज्जा क्रस्ट की चाबी क्या हैं?

13

पिज्जा कॉर्निसेन पर तेंदुए के धब्बे प्राप्त करने के लिए सबसे महत्वपूर्ण कारक क्या हैं? मैंने कई अलग-अलग चीजों की कोशिश की है, लेकिन अभी भी लगातार तेंदुए के धब्बे के स्तर तक नहीं पहुंच सकते हैं जो मैंने दूसरों को बनाते देखा है। मैं एक बहुत ही आकर्षक तेंदुए के धब्बे को छोड़कर एक पीला पपड़ी चाहता हूं । मैं नहीं चाहता कि पूरी पपड़ी भूरी हो या चटख धब्बे> 1 "। मैं क्या गलत कर रहा हूँ?

विधि:

500 ग्राम एंटिमो कैपुटो या केए ब्रेड
360g-380g पानी (72-76% जलयोजन)
16-20 ग्राम नमक
1 जी सक्रिय सूखी खमीर

प्रक्रिया:

दिन 1 कंघी या तो ऑटोलिसे , स्टैंड मिक्सर, या हाथ से गूंध
दिन 2 बॉल तीन समान भागों में ~ 300 g / ea
दिन 3-4 हाथ खिंचाव कॉर्निकोन को धक्का न देने के लिए सावधान रहना, एक ब्लैकस्टोन ओवन में 90-120sec के लिए 1,000 ° F (गुंबद), 800 ° F (मंजिल) पर सेंकना (हाँ यह इस ओवन में संभव है)

यह वही है जो मैं अब तक हासिल कर सका हूं, बाईं ओर पिज्जा करीब है, लेकिन मैं उस फ्रेम से 3 बड़े जले हुए क्षेत्रों के साथ समाप्त हो गया जो अवांछनीय थे:

यह वही है जिसे मैं प्राप्त करना चाहता हूं:

_{Pizza_jew और Fortina Pizza की छवियां}

dough pizza

— dpollitt
स्रोत

आप कब तक आकृति और पाक के बीच इंतजार करते हैं? नीचे के पिज्जा से ऐसा लग रहा है कि यह हवा के बुलबुले हैं जो तेंदुए के धब्बों का कारण बनते हैं।

— रिक

@ रिक 31 - आकार देने और पाक के बीच? जैसा कि मैंने वास्तव में ओवन में डाल दिया, तब पिज्जा की आकृति में आटा की गेंद को बनाने / टॉपिंग करने के लिए। औसतन 1 मिनट के बारे में मैं कहूंगा। जैसे ही मैं अपने रसोई घर से बाहर और बाहरी ओवन में छील प्राप्त कर सकता हूं।

— dpollitt

3

मैं बहुत शुरुआती हूं, लेकिन मेरा भोला सिद्धांत यह है कि अगर पिज्जा को धीरे-धीरे आकार दिया जाता है, ताकि इसकी हवा जेब को परेशान न करे, और फिर कुछ आराम करने और आराम करने की अनुमति दी जाए, तो उन हवाई जेबों के विस्तार और बेहतर काम करेंगे घाव।

— रिक

8

मुझे लगता है कि रहस्य आपके आटे को अनियमित रूप से बनावट वाला हो सकता है।

स्पॉट को खाना बनाना और झुलसना पड़ता है, इससे पहले कि बाकी की परत भी भूरी हो। आप जानबूझकर अपने आटे की बनावट के द्वारा इसे प्राप्त करने में सक्षम हो सकते हैं, लेकिन मुझे उम्मीद है कि मूल कारण केवल आटे की सतह के नीचे फंसे गैस के बुलबुले थे, जो आटा के पतले होने और बाकी हिस्सों की तुलना में तेजी से गर्म होने के कारण जल्दी से जल गए और जल गए पपड़ी।

तो इस ब्लिस्टरिंग को कैसे प्राप्त करें? आपको सतह पर पतली, नाजुक बुलबुले रखने के लिए बहुत अच्छी तरह से विकसित लस की आवश्यकता होगी। पपड़ी के लिए आपको बहुत कोमल हैंडलिंग की आवश्यकता होगी - आराम करने और फिर से उठाने से आपके आटा को फिर से किसी न किसी तरह से संभालने से बचा जा सकता है, लेकिन यह शायद छोटे बुलबुले और यहां तक कि पफिंग होगा, महान सतह वाले नहीं। और आपको सतह पर महान बुलबुले उठाने के लिए बहुत सक्रिय खमीर की आवश्यकता होगी।

आप इन कारकों को कैसे प्राप्त करते हैं यह आपके नुस्खा और आपकी सहिष्णुता पर निर्भर करेगा। आप अपने आटे को एक तरजीह या उनमें से एक श्रृंखला बना सकते हैं, इसलिए खमीर को विकसित करने का समय बेहतर होगा और अधिक सक्रिय होगा, या आप आटा बनाने के लिए सामान्य रूप से अधिक खमीर का उपयोग अधिक तेजी से बड़ा, अनियमित बुलबुले बनाने के लिए कर सकते हैं छोटों के भी। अच्छा लस विकास के लिए अपने आटे को बेहतर ढंग से गूंधने से गैस के बुलबुले को फँसाने में मदद मिल सकती है, यहाँ तक कि सतह पर भी। आप अपने आटे के लिए लंबी, ठंडी किरणों की कोशिश कर सकते हैं, जो कम, गर्म किरणों की तुलना में लस और खमीर गतिविधि को विकसित करना चाहिए। आप किनारों पर बहुत सावधानी से अपने आटे को संभाल सकते हैं , अपने हाथों का उपयोग रोलिंग पिन या इसी तरह फैलाने के लिए कर सकते हैं, जितना संभव हो उतनी अधिक हवा को क्रस्ट में फंसाए रखने के लिए।

आप बस धोखा दे सकते हैं, और घुटनों को काट सकते हैं, स्लाइस फ्लैप कर सकते हैं, या बुलबुले में हवा को इंजेक्ट कर सकते हैं (एक सिरिंज के साथ, शायद, मुझे पता है कि वे marinades इंजेक्शन लगाने के लिए उपलब्ध हैं) कृत्रिम रूप से पतले या उत्कीर्ण क्षेत्रों के साथ अपने क्रस्ट की सतह को बनावट के लिए। जल्दी से भूरा और काला होना - जो आपके आटे की बनावट को फिर से काम करने की तुलना में कम प्रयास के साथ आपके काले धब्बे को प्राप्त करेगा, लेकिन आपको जितनी बनावट या स्वाद की तलाश है उतनी शायद नहीं मिल सकती है। यह सब आप पर निर्भर है।

— मेघा
स्रोत

3

अब तक सबसे बड़ा कारक गर्मी है। यहां तक कि वीपीएन 905 एफ तापमान तेंदुए के धब्बे / ब्लिस्टरिंग का लगातार उत्पादन नहीं करते हैं। मैं तेंदुए के रंग-रूप (!) से प्यार करता हूँ, लेकिन यह सही पपड़ी के लिए आवश्यक नहीं है। आकर्षक ब्लिस्टरिंग ज्यादातर उच्च उज्ज्वल गुंबद गर्मी से आता है। आप समय से बहुत कुछ बता सकते हैं। तेंदुए के धब्बे के मामले में 90 सेकंड के पीज़ सभी जगह हैं, लेकिन 60 सेकंड और छोटे पीज़ में आमतौर पर अच्छी ब्लिस्टरिंग होती है। मुझे आपका ब्लैकस्टोन जितना संभव हो उतना गर्म मिलेगा, फिर, नीचे करने के बाद, छील को पकाने के लिए छिलके के साथ पाई को "गुंबद" करें / शीर्ष को थोड़ा और ऊपर करें; यदि आवश्यक हो तो घूमना। जो अनियमितताएं मिलती हैं, वे खुद को संभाल लेते हैं - मैं उन्हें सीधे बनाने की कोशिश करने के बारे में बिल्कुल भी चिंता नहीं करता।

— छाला पंखा
स्रोत

2

इसका किण्वन मायने रखता है। 3-5 दिनों के लिए फ्रिज में ठंड किण्वन की कोशिश करें। वह तरकीब करेगा। Google यदि आप नहीं जानते कि यह कैसे करना है।

— लेडी जेसनोवेक
स्रोत

लेडी, आपका स्वागत है! क्या आप थोड़ा और बता सकते हैं कि धब्बों के साथ ठंड किण्वन क्या है? और बस थोड़ा सा ध्यान दें: जब हम "google it" जैसे बयानों की बात करते हैं, तो हम थोड़ा संवेदनशील हो जाते हैं - अक्सर लोग हमें यह पता लगा लेते हैं कि वे वास्तव में पहले गोग्लिंग थे। इस मामले में, यह मान्य सलाह है क्योंकि यह अतिरिक्त जानकारी से संबंधित है , लेकिन अधिक सामान्य अर्थों में, मैं दृष्टिकोण को हतोत्साहित करता हूं। मैं यह भी सलाह देता हूं कि आप यात्रा करें और हमारे सहायता केंद्र के माध्यम से ब्राउज़ करें , विशेष रूप से उत्तर कैसे दें , साइट के कार्यों के बारे में अधिक जानने के लिए।

— Stephie

1

आपका पिज्जा ठीक लग रहा है। मुझे इसके बारे में चिंता नहीं होगी अगर पिज्जा कॉर्निकोन का स्वाद और बनावट अच्छी हो।

मेरा सुझाव है कि तेंदुए के धब्बे पिज्जा आटा की सतह के पास बुलबुले से हैं। जिस छलांग को आप प्राप्त करना चाहते हैं, वह कार्निकोयन पर बड़े हवाई बुलबुले हैं

सुझाव दें कि यह खाना पकाने की प्रक्रिया के दौरान वृद्धि से संबंधित है, संभव है कि आपके पिज्जा ओवन से गर्मी से संबंधित हो या नुस्खा में नमक की मात्रा। शायद नमक की आधी मात्रा और तदनुसार किण्वन समय को समायोजित करें।

यदि यह वांछित परिणाम प्राप्त नहीं करता है, तो किसी मित्र के Uuni 3 या Roccbox को उधार लेने का प्रयास करें और देखें कि क्या वांछित परिणाम प्राप्त होता है।

— पिज्जा फैन
स्रोत

-2

ठंडे किण्वन की कोशिश करें, फिर खाना पकाने से एक घंटे पहले आटा बाहर निकालें। आपको तेंदुए के धब्बे मिलेंगे।

— मैक्सी
स्रोत

-2

क्या यह बर्न एयर पॉकेट आटा के संघनन के कारण आकार देने और उसे गाड़ने के बाद नहीं है? इसीलिए हम आटे को ठंडा होने देते हैं और समापन ट्रे में संघनन नहीं होने देते हैं? अधिक आप अपने आटे की गेंद के तापमान का प्रबंधन करते हैं और आप इस छोटे हवा के पानी की बूंद को प्राप्त करने का प्रबंधन कर सकते हैं। मैंने टॉम लेहमैन के इस लेख को पढ़ा जहां उन्होंने इस बारे में जल्दी से बात की। https://www.pizzatoday.com/departments/in-the-kitchen/knead-to-know-sticky-situation/

— अधिकतम
स्रोत

1

यह लिंक चिपचिपा आटा रोकने के बारे में है। क्या आप बता सकते हैं कि यह तेंदुए के धब्बे बनाने से कैसे संबंधित है?

— dpollitt