ओल्ड-स्कूल छाछ दूध मक्खन मंथन के बाद छोड़ दिया है और है नहीं आज के 'सुसंस्कृत छाछ'।
'मीठे दूध' के लिए क्या उपयोग करना है, इस सवाल का हालिया जवाब :
बटरमिल्क वह था जिसे खट्टा दूध मथने के बाद छोड़ दिया गया था और मक्खन हटा दिया गया था। इसमें हमेशा मक्खन के छोटे कण बचे थे
सालों से मैंने यह मान लिया था कि स्किम दूध सबसे अच्छा विकल्प था (क्योंकि यह वसा को हटाने वाला दूध है), लेकिन इससे पता चलता है कि यह दोनों खट्टा है और इसमें थोड़ा सा फैट बचा हुआ है (लेकिन समरूपता के करीब भी नहीं)।
क्या आज लगभग कुछ समान उपलब्ध है, या ऐसा कुछ है जो मैं अपने खुद के मक्खन ** का मंथन किए बिना लगभग पुराने स्कूल की छाछ बना सकता हूं?
** यह भी संकेत देता है कि आज की 'मीठी क्रीम' मक्खन पुराने दिनों में मक्खन के समान नहीं है। मुझे नहीं पता कि 'सुसंस्कृत मक्खन' करीब हो सकता है, या सुसंस्कृत और मीठे क्रीम बटर का मिश्रण हो सकता है।
स्पष्टीकरण: मैं आधुनिक ' सुसंस्कृत छाछ ' के प्रतिस्थापन के लिए नहीं देख रहा हूँ । मैं आज के छाछ के प्रतिस्थापन के बारे में काफी जागरूक हूं, जब दूध के साथ-साथ एक अम्लीय तरल का उपयोग करते हुए, या दही का पतला होना। यह संभव है कि यह ऐतिहासिक छाछ का भी एक अच्छा विकल्प है; यदि हां, तो कृपया अपने उत्तर में स्वीकार करें कि आप जानते हैं कि वे अलग हैं। यदि आपने डेयरी फार्म पर समय बिताया है, तो कृपया हमें बताएं कि क्या डेयरी उनके मक्खन के लिए ताजा या खट्टा दूध का उपयोग कर रही थी (क्योंकि जो कुछ मैंने पाया है वह ऐतिहासिक रूप से खट्टा दूध के साथ बनाया गया था)।
से निपटान कुकबुक (1945), डेयरी उत्पाद (पीपी। 45-56) की चर्चा में:
क्रीम वसा है जो दूध के ऊपर खड़े होने पर ऊपर उठती है। व्हिपिंग क्रीम के लिए, पृष्ठ ४ ९ see देखें। स्किम मिल्क क्रीम के स्किम्ड होने के बाद बचा हुआ दूध है। मक्खन में मथने के बाद छाछ तरल छोड़ दिया जाता है। ... संवर्धित खट्टा क्रीम और छाछ अधिकांश दूध डीलरों से प्राप्त किया जा सकता है।
इस मामले में, यह विशेष रूप से उल्लेख नहीं करता है कि खट्टा दूध का उपयोग किया जाता है, लेकिन मैंने 1800 के दशक के अंत से 1900 के दशक के प्रारंभ तक अन्य संदर्भों को देखा है कि मक्खन खट्टा दूध से बनाया गया था। (और उनमें से एक कभी-कभी 'दूध' के बजाय 'नया दूध' कहेगा, यह सुझाव देता है कि 'दूध' का उनका उपयोग खट्टा दूध या छाछ था। मुझे संदेह है कि प्रशीतन से पहले, यह काफी संभव है कि दूध को क्रीम में अलग करने के लिए छोड़ दिया जाएगा। जब तक यह समाप्त हो गया, तब तक वे उसी खंड में उल्लेख करते हैं:
खट्टा दूध खाना पकाने में मूल्यवान है और 90 डिग्री से 100 ° F के तापमान पर उथले कवर पैन में दूध (अधिमानतः कच्चा दूध) को रखने से प्राप्त किया जा सकता है। जब तक यह गाढ़ा और गुच्छेदार न हो जाए। यदि यह धीरे-धीरे खट्टा हो जाता है तो यह कड़वा हो जाता है।