आटा और इसकी सामग्री को ठंडा होने की आवश्यकता क्यों है?

Question

व्यंजन इस बात को दोहराते रहते हैं कि आपके द्वारा डाली जाने वाली सामग्री (कम से कम पाई क्रस्ट आटे में) कितनी ठंडी होनी चाहिए। एक बोली:

यदि आपका आटा बहुत गर्म हो जाता है, तो इसे वापस ठंडा करने के लिए फ्रिज में भेजें। जब आप इसे वापस बाहर ले जाते हैं, तो इसे अधिक आसानी से रोल करना चाहिए।

आटा को अधिक काम करने के लिए तापमान इतना महत्वपूर्ण क्यों है?

Comments

"अवयवों" द्वारा वे आमतौर पर मक्खन और पानी का अर्थ करते हैं। मैं कभी नहीं देखा है एक नुस्खा आटा या ठंडे हो चीनी, गरम महीनों के दौरान पाई पेस्ट्री बनाने के बारे में स्टेला पार्क से इस लेख के अलावा अन्य सुझाव देते हैं: seriouseats.com/2016/09/...

— Agos

Answer 1

यह काम करने योग्य बनाने में बहुत महत्वपूर्ण नहीं है, यह तैयार परिणाम की बनावट में अधिक महत्वपूर्ण है।

जब आप पेस्ट्री आटा बाहर निकालते हैं, तो आप वसा और आटा / पानी के मिश्रण की परतें बनाते हैं। जब आप इसे पकाते हैं, तो वसा पिघल जाती है, आटा में जेब छोड़ देता है, जिससे परतदार परतें बनती हैं। यह एक कुरकुरा, प्रकाश पेस्ट्री में परिणाम है।

ऐसा होने के लिए, वसा को खाना पकाने तक यथासंभव ठोस रहना चाहिए। यदि वसा खाना पकाने से पहले आटे और पानी के साथ पिघला देता है, तो आपके पास घने, कार्डबोर्ड जैसी पेस्ट्री होगी। इसके अलावा, गर्म पेस्ट्री आटा चिपचिपा हो जाता है और इसके साथ काम करना मुश्किल हो जाता है।

Comments

कुछ लोग चाँद को छड़ी पर रखना चाहते हैं @Stephie

— ElendilTheTall

बस आप को चुनौती देने के अपने पूरी क्षमता ;-) उपयोग करने के लिए

— Stephie

मेरा मानना ​​है कि मिश्रण और सानना करते समय, इस बात का ध्यान रखा जाना चाहिए कि उस तरह का घर्षण न पैदा हो जो तापमान को बहुत अधिक बढ़ा दे - क्या मैं सही हूं?

— बार अकिवा

सही बात। आपके हाथ ठंडे होने चाहिए, आटे में पानी ठंडा होना चाहिए, काम की सतह ठंडी होनी चाहिए, कमरा ठंडा होना चाहिए, और आपको जितना संभव हो उतना कम आटा संभालना चाहिए।

— ElendilTheTall

Answer 2

इसके @ElendilTheTall की तुलना में भी सरल है। वह पफ पेस्ट्री के बारे में बात करता है, लेकिन तापमान सामान्य समस्या है। जवाब आसान है, गर्म आटा है, यह नरम है (और शायद अधिक चिपचिपा)। बहुत वसा के साथ वास्तव में ठीक आटा वास्तव में नरम हो जाता है। इसे ठंडा करने से आप इसके साथ आसानी से काम कर सकते हैं।

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परतदार पाई क्रस्ट पफ पेस्ट्री नहीं है - यह एक टन तक कश नहीं करता है, इसमें पूरी तरह से ठोस नहीं होने के लिए पर्याप्त परतें हैं। और एलेंडिल के उत्तर के अंतिम वाक्य में पहले से ही उल्लेख है कि यह गर्म होने पर चिपचिपा हो जाता है, हालांकि आप सही हो सकते हैं कि यह अधिक जोर देने के लायक है।

— कास्केबेल