क्या स्पटरिंग बटर का मतलब है कि पानी मौजूद है?

Question

जब मैं गर्म पैन में मक्खन का एक पैट रखता हूं, तो मक्खन पिघल जाता है और भाप और भाप लेना शुरू कर देता है। फिर भाप के बुलबुले पॉप जो पैन से बाहर उड़ने वाले छोटे तेल बूँदें भेजता है। यह लगातार होता है जबकि एक गर्म पैन में तेल समान व्यवहार नहीं दिखाता है।

• क्या इसका मतलब यह है कि मक्खन को पानी से काट दिया गया है?
• क्या यह मंथन के दौरान आर्द्रता को शामिल किया जा रहा है?
• क्या एक शुद्ध क्रीम पायस एक गर्म पैन में टूट जाता है?
• क्या यह मक्खन की गुणवत्ता का संकेत है?

Comments

यह एक तकनीक भी है कि आप गर्म मक्खन के साथ जो कुछ भी कर रहे हैं उसे जारी रखने से पहले पानी को उबलने दें।

— JDługosz

Answer 1

हां, आपके मक्खन में पानी है - जो पूरी तरह से सामान्य है।

जबकि तेल 100% वसा है, मक्खन केवल लगभग 80% ¹ वसा और कुछ प्रोटीन और सीए है। 15% पानी ।

आपके प्रश्न के बारे में कि पानी कहाँ से आता है - यदि आप देखें कि मक्खन कैसे बनाया जाता है, तो यह स्पष्ट हो जाता है कि पानी शुरू से ही था:

• आप गाय के दूध से शुरू करते हैं , जिसमें 4% और लगभग 90% पानी की एक प्राकृतिक वसा सामग्री होती है ।
• क्रीम कि शीर्ष तक बढ़ जाता है या अपकेंद्रित्र से अलग किया जाता वसा, कुछ प्रोटीन और अभी भी 1/3 के बारे में होता है 60% पानी । इस पृथक्करण का दूसरा परिणाम स्किम दूध है - केवल बहुत कम वसा के साथ। (प्रक्रिया और वांछित परिणाम के आधार पर मान काफी भिन्न होता है।)
• क्रीम को मथना (या कुछ प्रक्रियाओं में, दूध) 80% वसा / 15% पानी के मक्खन में वसा सामग्री को केंद्रित करता है और इसे पारंपरिक छाछ से अलग करता है, जिसमें ज्यादातर पानी और प्रोटीन होते हैं।

और हां, यदि आप मक्खन को गर्म करते हैं, तो यह पानी उबालना और थूकना शुरू कर देगा, खासकर यदि आप गर्म पैन का उपयोग करते हैं। पहले कम गर्मी पर मक्खन को गर्म करना कुछ हद तक प्रभाव को कम कर सकता है क्योंकि यह पानी को अधिक धीरे-धीरे वाष्पित करने की अनुमति देता है।

यदि आप एक शुद्ध वसा मक्खन उत्पाद चाहते हैं, तो आप स्पष्ट मक्खन चुन सकते हैं , जिसमें पानी और दूध के ठोस पदार्थ को हटा दिया गया है।

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¹ यह राष्ट्रीय कानूनों, सीमा शुल्क और गुणवत्ता ग्रेड के आधार पर भिन्न हो सकता है। 80% से 85% के बीच एक अच्छा बॉलपार्क नंबर है।

Comments

इस उत्तर के लिए धन्यवाद। क्या आप इस बात की जानकारी जोड़ सकते हैं कि पानी मक्खन में कहाँ या कैसे जाता है? क्या पानी सभी क्रीम से है और क्या क्रीम में प्राकृतिक रूप से पानी होता है?

— कीथ पायने

क्लेरीफाइड बटर मक्खन होता है जिसे पिघला कर पानी को निकाल दिया जाता है और इसे ठंडा होने देता है। पानी और तेल अलग-अलग होते हैं और दो परत बनाते हैं। यह बहुत सारे व्यंजनों का आधार है, और भारतीय पाक कला में आम है।

— बारबेक्यू