चीनी शैली के कॉर्नस्टार्च की कोटिंग कैसे करें


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दूसरे दिन मैंने जनरल त्सो का टोफू तैयार किया। इसने अच्छा स्वाद लिया, लेकिन परिणाम वह नहीं था जो मैं चाहता था। कई अन्य चीनी व्यंजनों की तरह, जनरल त्सो के टोफू में टोफू क्यूब्स को एक पतली जेली की परत में लेपित किया जाता है, जिसमें कॉर्नस्टार्च, तरल और मसाला होता है। कोटिंग को थोड़ा गहरा करना चाहिए, जब यह गर्म पैन में कारमेल करता है। यह एक अच्छा मीठा-खट्टा स्वाद और स्वादिष्ट बनाने वाला ग्लोस जोड़ता है। (यह एक अच्छा उदाहरण है ।)

जब तक वे कच्चे थे तब तक टोफू क्यूब्स में कोटिंग अच्छी तरह से चिपक गई। लेकिन एक बार जब मैंने एक गर्म पैन में क्यूब्स को हिलाया था, तो कोटिंग क्यूब्स से बाहर आ गई और गांठों में जमा हो गई जो अंततः स्पैटुला से चिपक गई।

मैं हलचल-तलना के दौरान क्यूब्स को बंद होने से कैसे रोक सकता हूं? क्या डीप-फ्राइंग के बिना ऐसा करने का कोई तरीका है?


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आप किस तरह के टोफू का उपयोग कर रहे हैं (मध्यम-फर्म, फर्म, अतिरिक्त-फर्म) और आप टोफू से जितनी नमी प्राप्त कर सकते हैं, उसे (और इसे दबाकर) बाहर निकालने के लिए और क्या कर रहे हैं?
पोलोहोलेसेट

दृढ़, लेकिन मैंने कोई सुझाव नहीं दिया, सुखाया आदि।
हेनिंग - मोनिका

निश्चित रूप से यह सब कागज के तौलिये के साथ बाहर पर सूखा, भी, इससे पहले कि आप इसे कोट करें ..
पोलोहोलेसेट

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अन्य व्यंजनों को मैंने बस कॉर्नस्टार्च में टोफू को गीला सामग्री में जोड़े बिना या मोटी परत बनाने की कोशिश किए देखा है। मैं आज रात टोफू की योजना बना रहा था, और मुझे सामग्री मिल गई है, इसलिए मैं कोशिश करूँगा।
क्रिस एच

जवाबों:


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हलचल-तलना में कुंजी यह है कि ingedients हर समय स्वतंत्र रूप से घूम सकते हैं। एक लेपनी वास्तव में जरूरत हो नहीं करना चाहिए, जिस तरह से यह पकाने में है, बल्कि आप एक चम्मच / करछुल के लिए बस, ठीक है, का उपयोग हलचल ढीला मिश्रण। वास्तव में यहां तक ​​कि यह आदर्श नहीं है: यकीनन, इसे टॉस-फ्राई कहा जाना चाहिए , क्योंकि सख्ती से पैन को स्थानांतरित करना सब कुछ अलग रखने का सबसे अच्छा तरीका है, जबकि लेपित टोफू जैसी वस्तुओं को नुकसान को कम करना।

एक उचित कड़ा निश्चित रूप से ऐसा करने के लिए सबसे अच्छा बर्तन है क्योंकि इसका गोल आकार तवे से बाहर निकलने वाली सामग्री को सबसे अच्छा रखता है। मेरे पास वास्तव में एक कड़ाही नहीं है, लेकिन मुझे अच्छी तरह से काम करने के लिए नॉन-स्टिक एल्यूमीनियम पैन मिलते हैं, क्योंकि उन्हें आसानी से नियंत्रित किया जा सकता है और गर्मी का संचालन जल्दी से किया जा सकता है। (Purists शायद यहाँ असहमत होगा ...)
किसी भी दर पर मैं एक भारी पारंपरिक यूरोपीय कास्ट-आयरन पैन में हलचल-तलना करने के लिए परवाह नहीं करता। रास्ता बहुत निष्क्रिय है।

इसके अलावा, कुछ शर्तों को आसान आंदोलन के लिए अनुमति देना महत्वपूर्ण है:

  • बहुत अधिक बारीक कटा हुआ पदार्थ या चिपचिपा तरल पैन में नहीं होना चाहिए, क्योंकि दोनों में गति होती है।
  • कुछ भी नहीं करने के लिए नीचे चिपके हुए शुरू करने की अनुमति दी जा सकती है।
  • पर्याप्त गर्मी, और पर्याप्त गर्मी हस्तांतरण की आवश्यकता होती है, इसलिए आप वास्तव में खाना पकाने को जल्दी से प्राप्त करते हैं।
  • गर्मी को अवशोषित / वाष्पीकृत करने के लिए बहुत अधिक पानी नहीं, कम से कम शुरुआत में। कम तेल की तुलना में अधिक मदद करता है, लेकिन निश्चित रूप से गहरी-तलने में उतना नहीं।

फिर, यह सब स्पष्ट रूप से एक तीव्र गैस की लौ पर एक कड़ाही के साथ सबसे अच्छा है, लेकिन बिना भी किया जा सकता है।


"टॉस-तलना"। मुझे यह विचार पसंद है और यह प्रशंसनीय लगता है कि मेरा पैन बहुत भारी था और तरल पदार्थ। अगली बार एक कड़ाही के साथ कोशिश करेंगे (और शायद बाद में अपना जवाब स्वीकार करें)।
हेनिंग - मोनिका

हो सकता है कि एक टॉस्कॉट एक वोक से बेहतर होगा :)
रैकैंडबोनमैन

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फ्राइंग या स्टॉज के लिए अतिरिक्त फर्म टोफू का उपयोग करें। मैरिनेट होने से पहले इसे अच्छी तरह से थपथपाएं लेकिन इसके बाद थपथपाएं नहीं क्योंकि टोफू अच्छी तरह से स्वाद नहीं उठाता। मैरीनेट के बाद टोफू क्यूब्स को एक कांटा के साथ उठाएं या उन्हें तरल बाहर निकलने दें। अपने आटे, चावल, मकई या आलू के चारों ओर टॉस करें, जब तक कि सूखा न लग जाए। अब महत्वपूर्ण हिस्सा, उन्हें पकाना तुरंत उन्हें बैठने न दें क्योंकि वे फिर से सतह पर सिक्त हो जाते हैं, बस उन्हें आटे से बाहर निकालें उन्हें एक आटे से छुटकारा पाने के लिए शेक दें।

अपने पैन में एक अच्छी गर्मी और एक तेल है जिसे अच्छी तरह से गर्म किया जा सकता है, बिल्कुल जैतून या ठंडा दबाया हुआ तेल नहीं। पैन के आकार के 1/3 से अधिक कभी भी एक साथ भूनें नहीं।


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मुझे अंत में यह समझ आ गया!

  1. मीडियम हाई पर कड़ाही में हाई-हीट तेल (ग्रेपसीड आदि) को गर्म करें
  2. टोफू को पैन में रखने से पहले, इसे कॉर्नस्टार्च में एक और तेज़ टॉस दें ताकि कॉर्नस्टार्च अभी भी सफेद पाउडर हो। (यदि कॉर्नस्टार्च मैरिनेटेड टोफू द्वारा अवशोषित होने लगता है (यानी इसकी सफेदी खो देता है), तो आपने इसे पैन में डालने के लिए बहुत लंबा इंतजार किया।
  3. जल्दी से कॉर्नस्टार्च मैरीनेटेड टोफू को पैन में डालें और फिर इसे पैन के चारों ओर घुमाएं ताकि तेल टोफू के प्रत्येक टुकड़े को कवर कर दे। टोफू चिपकना नहीं चाहिए और फिर इसे अच्छी तरह से ब्राउन किया जा सकता है।

सौभाग्य!

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