आप कैसे जानते हैं कि कच्चा लोहा मसाला आपके भोजन में नहीं आता है?

Question

यह वैज्ञानिक साहित्य में अच्छी तरह से स्थापित है कि स्टेनलेस स्टील के कुकवेयर पर खाना पकाने वालों को लोहे से अपने दैनिक उपभोग का एक हिस्सा मिलता है जो इसे भोजन में बनाता है:

1. Geerligs, Brabin, और Omari, विकासशील देशों में लोहे की कमी वाले एनीमिया को कम करने के लिए एक हस्तक्षेप के रूप में लोहे के खाना पकाने के बर्तन में तैयार भोजन: एक व्यवस्थित समीक्षा , जे हम नट आहार। अगस्त 2003, वॉल्यूम। 16, न्यूम। 4, पीपी। 275-81।
2. कुल्लीपारा और ब्रिटिन, कुकवेयर के कारण कुछ भारतीय खाद्य पदार्थों की बढ़ी हुई लोहे की सामग्री , अमेरिकन डाइटेटिक एसोसिएशन। अमेरिकी आहार संबंधी एसोसिएशन जर्नल खंड। 96, न्यूम। 5 (मई 1996)
3. कुलिगोव्स्की और हैल्परिन, स्टेनलेस स्टील निकल, क्रोमियम और लोहा , आर्क के एक महत्वपूर्ण स्रोत के रूप में । पर्यावरण। Contam। Toxicol। (1992) वॉल्यूम। 23, न्यूम। 211।

ज्यादातर लोगों के लिए यह एक बुरा अतिरिक्त पोषक तत्व नहीं है, और जिन लोगों ने परिवार को देखा, वे एक स्टेनलेस स्टील पैन का उपयोग करते हैं जो जीवन भर जीवित रहते हैं, यह जानते हैं कि खोया स्टील एक पैन बाहर नहीं पहनेंगे, दशकों के उपयोग के बाद भी नहीं।

मैं अब एक त्रिकोणीय प्लाई स्किललेट ढूंढ रहा हूं जिसका तल बिल्कुल सपाट रहेगा। चूंकि मैं सिरेमिक पर खाना बनाता हूं, इसलिए कच्चा लोहा का एक अच्छा विकल्प है। मुझे उम्मीद है कि यह समान रूप से समान रूप से पके हुए स्टेक का नेतृत्व करेगा।

मान लीजिए कि मैं कास्ट आयरन स्किलेट का उपयोग सचमुच के लिए बोलता हूँ, मैं स्किलेट के सीज़निंग से जली हुई चर्बी के बारे में चिंतित हूँ जो कि स्टेक तक पहुंच जाएगी - स्टेनलेस स्टील के कुकवेयर में खाना बनाते समय क्या होता है।

जब आप कच्चा लोहा खाते हैं, तो आप कैसे जानते हैं कि आप जो भोजन पका रहे हैं, उसमें से कुछ वसा इसे कंकाल के लिए बनाता है, लेकिन कभी भी अन्य तरीके से नहीं। आप कैसे जानते हैं कि जले हुए पैन "मसाला" आपके भोजन में नहीं आता है? कुछ प्रकार की पुष्टि के बिना कि जले हुए पैन सीज़िंग सुरक्षित है, यह पुष्टि करना अच्छा होगा कि यह ट्रेस मात्रा में भी नहीं होता है?

मैं अनुमान लगा रहा हूं कि स्टेक पकाने के बाद पैन को खराब करना केवल अवांछनीय दिशा में इस लीचिंग की संभावना को बढ़ाएगा। सुरक्षित पतन के संकेत भी स्वागत योग्य हैं।

अद्यतन : संभावित लीचिंग का निर्धारण करने के लिए एक संभावित लिटमस परीक्षण एक कागज तौलिया के साथ पोंछना है ।

Comments

मैं सिर्फ यह नोट करूंगा कि अगर कच्चा लोहा बदलने के लिए आपका प्राथमिक कारण युद्ध के डर से है, तो बस यह जान लें कि कच्चा लोहा भी ताना मार सकता है, हालांकि यह दुर्लभ है। लेकिन यदि आप कच्चा लोहा के साथ उच्च तापमान आदि पर बहुत सीरिंग करते हैं, तो कुछ धूपदान देंगे। मैंने इसे व्यक्तिगत रूप से एक मोटी विंटेज कास्ट आयरन स्कीलेट के साथ देखा है जो मेरे पास है (और जो अब फ्लैट-टॉप स्टोव पर व्यावहारिक रूप से बेकार है)। दूसरी ओर, वर्षों से मैंने कुछ सस्ते ट्राई-प्लाई पैन का स्वामित्व लिया है, और मेरे पास केवल एक ताना है। YMMV।

— अथानासियस

फैट घिनौने रक्तकणों में बदलकर भोजन पर आक्रमण करता है, हम्म। आप किस हॉरर फिल्म से पोस्ट कर रहे हैं? मैं इसे दुर्घटना से नहीं देखना चाहता। संकेत - लीच और जोंक को देखो, वे समान नहीं हैं। मुझे आपके "मैं इसे कहीं पढ़ता हूं" की वैधता पर गंभीरता से संदेह है कि यह निर्धारित करता है कि स्टेनलेस स्टील आहार लोहा का एक महत्वपूर्ण स्रोत है।

— इकेनरवाल

मुझे पेपर टॉवल चीज़ नहीं मिलती है - जैसा कि उत्तर में कहा गया है, आप आसानी से पैन पर जले हुए भोजन की एक पतली परत प्राप्त कर सकते हैं, और यह एक पेपर तौलिया काला हो जाएगा, बिना किसी सीजनिंग के बंद हो जाएगा। क्या आप सीज़निंग के बारे में सोच रहे हैं कि भोजन को जलाया जाए?

— Cascabel

@Jefromi मसाला है भोजन जला दिया। एक विशिष्ट प्रकार, यदि आप इसे अच्छी तरह से प्रबंधित करते हैं, लेकिन फिर भी। ऐसे लोग हैं जो बिल्कुल भी नया पैन नहीं बनाते हैं और बस रोजाना वसा के साथ खाना बनाते हैं, खुद से निर्माण करने की प्रतीक्षा करते हैं।

— अफवाचो

@rumtscho साफ होना चाहिए: पोलीमराइज्ड तेल के अलावा जला हुआ भोजन। यदि तेल पूरी तरह से पोलीमराइज्ड हो जाता है, तो यह रगड़ नहीं पाएगा, इसलिए यदि कोई काला कागज तौलिया पर रगड़ रहा है, तो यह मसाला के अलावा कुछ और जल गया है, या कुछ ऐसा है जिसे आपने साफ करने की जहमत नहीं उठाई है। (जानबूझकर हो सकता है, जैसा कि आप कहते हैं, लेकिन यह अभी भी मसाला बंद मलाई नहीं है।)

— Cascabel

Answer 1

आप इसे नहीं जानते। वास्तव में, मुझे लगता है कि इसका पता लगाने की मात्रा भोजन में समाप्त हो जाती है। बहुत नए सीज़निंग के साथ या बुरी तरह से सीज़निंग के साथ, मैंने कंकड़ पान पर कुछ "वियर आउट" देखा है। सीधे सपाट नहीं है, बस ऊंचे तापमान पर खाना पकाने के बाद कंकड़ की पहाड़ियों को एक अलग, बेमिसाल रंग दिख रहा है।

आपके द्वारा पढ़े जाने वाले स्रोत एक और संकेत हैं। आपके द्वारा जोड़ा गया केवल वही है जो मैंने कभी दावा करते हुए देखा है कि स्टेनलेस स्टील आहार आयरन प्रदान करता है, और यह भ्रामक रूप से लिखा गया है, एसएस के बारे में बात करना शुरू कर रहा है, लेकिन बाद में कह रहा है कि यह लोहे के पैन हैं जो आहार लोहे में योगदान करते हैं। पैन (सीज़निंग के नीचे) और आपके भोजन के बीच में कुछ आदान-प्रदान होता है, और जहाँ तक मुझे जानकारी है, सीज़निंग और आपके भोजन के बीच भी।

तीसरा, उपरोक्त मानक, अच्छी तरह से बनाई गई मसाला के बारे में है, जो अभी भी कुछ पकने और सूक्ष्म मात्रा में प्रत्येक खाना पकाने के साथ मरम्मत की जाती है। यदि आप मसाला पर सामान जलाने का प्रबंधन करते हैं (उच्च तापमान के साथ कार्बोहाइड्रेट सबसे खराब हैं), तो यह पूरी तरह से स्क्रबिंग से साफ नहीं होगा, लेकिन उपयोग के साथ जारी रहेगा। भोजन में कोई दृश्य अवशेष नहीं है, लेकिन महीनों बाद, मोटे लकड़ी का कोयला संरचना धीरे-धीरे चली जाएगी।

मेरे पास किसी ऐसे व्यक्ति से कोई पुख्ता स्रोत नहीं हैं, जिन्होंने इसे लैब में मापा हो। लेकिन अनुभवी पैन का उपयोग और दुरुपयोग करते समय मैंने जो कुछ भी देखा है, उसमें से दोनों दिशाओं में, ट्रेस मात्रा में कुछ हस्तांतरण हो रहा है।

Answer 2

क्या आपको कभी अनुभव हुआ है, जब स्टेनलेस स्टील में खाना बनाते हैं, तेल के कड़ाही के किनारों पर भूरा होता है? तुम्हें पता है, भूरे रंग का गन जो वास्तव में साफ करने के लिए कठिन है ... यह आमतौर पर एक स्क्रब पैड, कुछ कोहनी तेल और कुछ अपघर्षक क्लीनर लेता है। यह पॉलिमराइज़्ड तेल है। एक कच्चा लोहे के पैन को सीज करने के पीछे का विचार पॉलिमराइज्ड तेल की सतह का निर्माण करना है। यह जला हुआ तेल नहीं है। यह वास्तव में एक बहुत कठिन सतह है जब सही ढंग से किया जाता है। इसके शीर्ष पर आप आम तौर पर कुछ वसा जोड़ सकते हैं (उदाहरण के लिए, जब खोज), हालांकि यह आपके खाना पकाने की विधि के आधार पर आवश्यक नहीं हो सकता है। विचार है कि मसाला किसी भी तरह अपने भोजन को दूषित करेगा कल्पना करना मुश्किल है। एक अच्छी तरह से अनुभवी कच्चा लोहा पैन आमतौर पर deglazing ... और यहां तक ​​कि साबुन और पानी के साथ एक हल्के धोने तक पकड़ करेगा। इस तरह से मैं एक सूचित रसोइया के रूप में इसके बारे में सोचता हूं।

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केवल यही समय कि मैं यह सोच सकता हूं कि सीज़निंग आपके भोजन में कब आएगी जब आप नीचे के w / धातु स्पैटुला या समान को परिमार्जन करते हैं। लेकिन आप वास्तव में किसी भी उच्च बिंदु को खटखटाने के लिए धातु के बर्तनों का उपयोग करना चाहते हैं जो एक चिकनी सतह प्राप्त कर सकते हैं। इसलिए यह संभव है कि मैं इसे खा रहा हूं ... लेकिन यह सिर्फ आपके पास से गुजरने वाला है, जैसे आहार में 'हाई फाइबर' मफिन। (ठीक है, तकनीकी रूप से, सेल्यूलोज, लेकिन यह लकड़ी से आता है)

— जो

@ जो आप जिस राज्य से गुजर रहे हैं (आपके पास से गुजरते हुए) वह बहुत ही कठिन है। अगर ऐसा है तो अच्छा होगा। यदि पैन पर मसाला मिलार्ड रिएक्शन ( en.wikipedia.org/wiki/Maillard_reaction ) का परिणाम है , तो शायद यह बहुत बुरा नहीं है, लेकिन यह देखते हुए कि (फिर से) मसाला पकाने के लिए 350F के बीच कहीं पर तेल जल रहा है और 400F, यौगिक थोड़ा अधिक भयावह हो सकता है।

— कैलाफ

@ कैलाफ: खैर, कच्चा लोहा धूपदान सदियों से इस्तेमाल किया जा रहा है ... अगर वे हमें मार रहे हैं, तो यह बहुत संभावना है कि हम इसे अब तक जान लेंगे। और नहीं, यह माइलर्ड नहीं है - यह प्रोटीन के लिए है, जैसे कारमेलाइजेशन शर्करा के लिए है। यह पोलीमराइजेशन है (एक प्रकार का प्लास्टिक बनने के लिए तेल पकाना)। यदि आप इसे जला रहे हैं, तो आप कुछ गलत कर रहे हैं।

— जो

@ जो हम कुछ कर रहे हैं। किसी भी नए स्टोव के साथ, मुझे यह प्रयोग करने के लिए आवश्यक है जब तक कि मैं उस तापमान को नेल डाउन न करूं जिस पर मुझे सही ऑमलेट मिलता है (और स्टिक्स, आदि ..)। यह पता चला है कि यह माइलार्ड तापमान है। अब आप सुझाव दे रहे हैं कि एक समान तापमान है जो मुझे चाहिए जब एक कच्चा लोहा का छिलका लगाया जाए। यह खाना पकाने के लिए मेरे द्वारा उपयोग किए जाने वाले से अधिक होना चाहिए, लेकिन वसा को जलाने के लिए इतना अधिक नहीं। क्या इस तापमान का कोई नाम है? मैं मक्खन के साथ माइलार्ड की तलाश करता हूं। मैं उस पोलीमराइज़ेशन तापमान की तलाश कैसे करूँ?

— कैलाफ

आप एक अच्छा मसाला मार्गदर्शक ढूंढकर और उस तापमान पर मसाला लगाकर उस पोलीमराइज़ेशन तापमान की तलाश करते हैं, जिसे आप उपयोग करने के लिए कहते हैं। यह या तो आपको मापने के लिए एक सतह का तापमान देगा, या ओवन थर्मोस्टैट का उपयोग करने के लिए सेटिंग (ओवन सीज़निंग आसान है), या आपको बताएं कि यह देखने के लिए कि सीजनिंग के लिए क्या देखना है ताकि आप इसे सही कर सकें।

— rumtscho

Answer 3

हाँ, पॉलीमराइज़्ड वसा और तेल में से कुछ मसाला खाने में घुल जाएगा। यह सिर्फ तेल है - मुझे नहीं लगता कि यह विषाक्त है। यदि यह विषाक्त था, तो इसे पहली बार में सीजनिंग के लिए उपयोग नहीं किया जाना चाहिए। यह बहुत कम मात्रा है।

और मैं यहाँ लीच शब्द से सहमत नहीं हूँ। सतह कोटिंग का हिस्सा या (शायद सभी भी) भंग हो जाता है। शायद थोड़ा भी बंद हो जाएगा। लीच एक ठोस से एक घटक को ठीक करने के लिए है जैसे कि एसिड एक कच्चा लोहा के बर्तन से कुछ लोहा ले जाएगा।

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— Cascabel