आटा गूंधते समय क्यों फटता है, और इसे कैसे रोकें / कैसे रोकें?

Question

मैं सामान्य रूप से रोटी बनाने के लिए बहुत नया हूं; मुझे लगता है मैं जरूरी कुछ भी सही कर रहा हूँ नहीं लगता।

त्वरित (बेकिंग-पाउडर-आधारित) फ्लैटब्रेड बनाने के अपने अंतिम प्रयास के दौरान, मैं इसे आराम करने के बाद आटा समतल करने और आटा गूंधने का प्रयास कर रहा था। जो हुआ वह यह था कि झुकने या फैलने के बजाय, जैसा कि उम्मीद होगी, आटा इधर-उधर टुकड़ों में टूटने / टूटने लगेगा।

मेरे पास इससे संबंधित कई प्रश्न हैं, जो किसी भी / सभी का जवाब देने के लिए स्वतंत्र महसूस करते हैं:

(ए) इस बिंदु से आगे क्या गलतियां हो सकती हैं, इस कारण से नुस्खा या आटा तैयार करने की तकनीक में?

(ख) दूसरी तरफ, भविष्य में ऐसा होने से रोकने के लिए क्या किया जा सकता है?

(ग) मेज पर इस प्रवृत्ति के साथ आटा के एक कूबड़ को देखते हुए, मामलों को निस्तारण और / या सुधार करने के लिए क्या किया जा सकता है? यह सानना तकनीक के संदर्भ में हो सकता है, या इसे अधिक सामंजस्यपूर्ण बनाने के लिए आटा में कुछ भी जोड़ सकता है।

Comments

आप आमतौर पर क्विकब्रेड को नहीं खोलते (हालांकि, मैं मानता हूं, मैंने कभी भी एक फ्लैटब्रेड के रूप में नहीं किया है) - वे आम तौर पर अधिक केक की तरह होते हैं, और kneeding लस पैदा करेंगे जो उन्हें कठिन बना सकते हैं।

— जो

यह नान रेसिपी का एक अजीब प्रकार था जो मुझे सस्ते करी कुकबुक में मिला था, और मैं खमीर के साथ प्रयोग करना शुरू करने से पहले इसे आज़माना चाहता था; मैंने अभी तक किसी भी तरह की यीस्ट ब्रेड नहीं बनाई है, और मैंने जो भी पढ़ा है, वह पेचीदा लगता है। विशेष रूप से अधिक तापमान विनियमन और समय, और सामान्य तौर पर यह जानने की अधिक आवश्यकता है कि कोई क्या कर रहा है।

— वाल्टर मुंड

खमीर ब्रेड को अधिक समय लगता है, लेकिन यह वास्तव में मुश्किल नहीं है। किसी भी सामान्य कमरे का तापमान ठीक काम करेगा; आपने जो ट्रिकियर सामान देखा है वह अच्छी रोटी से लेकर बढ़िया रोटी तक है। और अच्छी खमीर की रोटी के साथ कुछ भी गलत नहीं है, खासकर अगर आपको क्विकब्रेड का उपयोग किया जाता है।

— derobert

Answer 1

ऐसा लगता है कि इसमें पर्याप्त तरल नहीं था। यह मानकर कि हम एक सामान्य गेहूँ के आटे की रोटी के बारे में बात कर रहे हैं, मैं ऐसा कुछ और नहीं सोच सकता जिससे खुर और टूट जाए। उचित रूप से हाइड्रेटेड ब्रेड का आटा काफी नम और लोचदार होना चाहिए, और एकमात्र तरीका जिसे आप "ब्रेक" कर सकते हैं वह यह है कि इसे खींचकर गति के साथ कठिन और तेज किया जाए।

इस स्थिति को ठीक करना कठिन है। आप इसमें और अधिक पानी को घुमाने की कोशिश कर सकते हैं, लेकिन इसमें सिर्फ सतह से फिसलने की प्रवृत्ति होती है। इसे जितना संभव हो उतना पतला फैलाने की कोशिश करें, थोड़ा पानी पर छिड़काव या रगड़, तह और सानना और प्रक्रिया को दोहराएं।

Comments

यही कमोबेश मैंने क्या कर दिखाया। मैंने गर्म पानी का एक कटोरा लिया, और इसके साथ आटा की सतह को लेपित किया, विशेष रूप से उन क्षेत्रों को जो टूट गए थे। थोड़ा सा बुनने के बाद प्रक्रिया को दोहराया जाना था; इस के कुछ चक्र आटा को काम करने योग्य बनाने के लिए पर्याप्त थे।

— वाल्टर मुंड

@ माइकल- मैं मानता हूं कि अगर आप हाथ से हाथ मिला रहे हैं तो पानी जोड़ना मुश्किल है। यदि आप एक मिक्सर का उपयोग कर रहे हैं तो यह बहुत आसान है पानी में काम करने के लिए बस थोड़ा सा समय लगता है और आपको कटोरे के लिए एक छप गार्ड होना चाहिए।

— सोबचटिना

Answer 2

मैंने पाया है कि आपके आटे को फिर से हाइड्रेट करने का सबसे आसान तरीका है कि आप अपने हाथों को गर्म पानी में डुबोकर रखें क्योंकि जब तक आप इच्छित बनावट तक नहीं पहुँचते तब तक आप गूंध रहे हैं। यदि आप बहुत अधिक हाइड्रेट करते हैं और आपका आटा चिपचिपा हो जाता है, तो फिर से अधिक आटा जोड़ें।

Answer 3

मुझे वह समस्या थी और दोनों तेल (बस थोड़ा सा काम कर रहा है) और पानी (एक ही) को जोड़ने और प्रक्रिया को दोहराते हुए पानी के साथ आवश्यकतानुसार दोहराते हैं जब तक कि आटा अधिक लोचदार और कम प्रतिरोधी न हो जाए। मैंने जल्दी से काम किया क्योंकि खमीर में एक समय का मुद्दा है (जैसा कि मैं!) और यह मेरे लिए एक चुनौती है कि मैं इसे सही करूं। मैं इसे ओवरशूटिंग के बिना करने में कामयाब रहा और अधिक आटा जोड़ने के लिए जो मुझे करना पसंद नहीं है। ऐसा लगता है कि चाल और रोटी अभी भी खूबसूरती से बढ़ी है।

Answer 4

क्रैकिंग अपर्याप्त लोच के कारण होता है , जो आमतौर पर अपर्याप्त नमी के कारण होता है ।

नुस्खा में अधिक नमी जोड़ना लगभग निश्चित रूप से आपको वहाँ से बाहर निकलने में मदद करेगा।

आप उदाहरण के लिए 70% आटा हाइड्रेशन के साथ जा सकते हैं , स्थिरता प्राप्त करने के लिए खिंचाव और गुना तकनीक का उपयोग कर सकते हैं। इससे आपको अपने टुकड़ों में बड़े असमान छिद्रों के साथ रोटी मिलेगी, जैसे कि देहाती रोटी या सिबेटा।

मैं केन फोर्किश द्वारा फ्लौर वॉटर सॉल्ट यीस्ट नामक पुस्तक की दिल से जाँच करने की सलाह देता हूँ । अगर वह किसी रुचि का है, तो उसके पास पिज्जा पर एक बहुत अच्छी किताब है।