मसालेदार गर्मी क्या बनाता है?

Question

मैं कुल मिर्च-प्रधान हूँ; से मसालेदार गर्म मिर्च पर मैं नाश्ता Mezzetta (काली मिर्च है Cascabella , जो मैं ताजा कभी नहीं देखा है) लगभग दैनिक। मुझे उनके बारे में जो सबसे ज्यादा पसंद है, वह यह है कि मुझे निगलने के कुछ सेकंड बाद तक वे सभी गर्म नहीं लगते हैं। अगर मैं एक काटने में एक बड़ा काली मिर्च खाता हूं, तो आफ्टरबर्न लगभग नहीं बल्कि काफी दर्दनाक है। आग्रह है तो एक और काली मिर्च खाने के लिए। स्नैकिंग करने के बाद, मैं एक बड़ा चम्मच दही खाता हूं। सुस्त गर्मी सनसनी एक अच्छा 20 मिनट तक रहता है।

कुछ मिर्च में यह है कि "सुस्त" गुणवत्ता। सियोल में मैंने बहुत सारा मसालेदार स्ट्रीट फूड खाया जो कि था।

मैं कभी भी एक सॉस में इसे हासिल नहीं कर पाया।

मैं विशेष रूप से चिकन पंखों और गंबू के लिए एक डरपोक सॉस बनाना चाहता हूं ।

Comments

Arbol chili powder आज़माएँ: en.wikipedia.org/wiki/Chile_de_%C3%A1rbol अब तक की सबसे तीखी मिर्ची नहीं, बल्कि कैप्साइसिन मिक्स एक टाइट बाइंडर लगता है। धीरे-धीरे आपके मुंह को गर्म करता है, और इसे वहीं रखता है। स्वाभाविक रूप से, फसल की गुणवत्ता साल-दर-साल बदलती रहती है। पाउडर को लाल-भूरा होना चाहिए, न कि सूखा-भूरा।

— वेफरिंग स्ट्रेंजर

मुझे संदेह है कि 'स्लो अटैक' हीट कैपसाइसिन के अलावा अन्य कैप्सैसिनोइड्स से है । दुर्भाग्य से, मैं किसी को भी नहीं पता है जो विश्लेषण किया है कि सापेक्षिक सांद्रता काली मिर्च के विभिन्न नस्लों में क्या हैं। और उनमें से विभिन्न गुणों के बारे में मुझे जो एकमात्र नोट मिला है, वह दावा है कि होमोडायहाइड्रोकेसैपिसिन "लंबे समय तक कुल्ला करने और सबसे कठिन में से एक है"

— जो

ऐसा लगता है 2013 में एक कागज था कि उच्च निष्पादन तरल क्रोमैटोग्राफी, तीखापन और उच्च तापमान के प्रभाव का निर्धारण द्वारा उनके Capsaicinoids सामग्री का मूल्यांकन द्वारा विभिन्न शिमला मिर्च किस्मों की विशेषता ... लेकिन वे केवल सभी 7 गर्म किस्मों के लिए 5 capsaicinoids बाहर तोड़ दिया ( उनके विश्लेषण में सूख), दो अलग-अलग बढ़ती परिस्थितियों में।

— जो

@ जो धीमी गति से चलने वाली बाइंडरों को चिह्नित करना मुश्किल है, और सैकड़ों अलग-अलग कैप्सैसिनोइड्स होने की संभावना है। मैं सुबह 3 बजे एक स्नातक छात्र को देख सकता हूं, उसे कार्बन -14 लेबल वाले मिर्च से विभिन्न अंशों को अलग करना, बाद में सुसंस्कृत स्वाद रिसेप्टर्स और रासायनिक लक्षण वर्णन के उपचार के लिए; लेकिन मैं उसके प्रोफेसर को अनुसंधान का समर्थन करने के लिए अनुदान नहीं देख सकता।

— वेफरिंग स्ट्रेंजर

बहुत बढ़िया क्यू जो मेरे पास भी है। मुझे ऐसे व्यंजन पसंद हैं जो खपत पर गर्म नहीं होते हैं, लेकिन फिर निगलने के बाद धीरे-धीरे तीव्रता (और पसीने) में निर्माण करते हैं। एक दंपती थाई रेस्तरां के व्यंजन मेरे लिए करते हैं। आरई विद्वानों का अध्ययन: मुझे आश्चर्य है कि अगर capsaicin की बदलती वैक्सनेस एक सदिश है, यानी: अधिक मोम = विलंबित प्रभाव।

— पॉल

Answer 1

मैं लगभग पंद्रह वर्षों से दक्षिण पूर्व एशिया में रहता हूँ (और अपने तरीके से भोजन करता हूँ), और मुझे लगता है कि मैं उस प्रभाव को जानता हूँ जिसका आप वर्णन कर रहे हैं। बेझिझक मुझे बताएं कि क्या मैं बंद हूं।

यदि आप जिस बारे में बात कर रहे हैं, वह धीमी और कोमल जलन है, जो ढोंगी की तरह है, तेज हो जाती है, और फिर धीरे-धीरे नीचे गिरती है (जो मुझे लगता है कि आप के बारे में बात कर रहे हैं) तो आप जो अनुभव कर रहे हैं वह एक पायस है थोड़ा एसिड, नमक, और कुछ मीठा (मीठा पीसा सोया, या यहां तक ​​कि गुड़) के साथ वसा में कुछ प्रकार के मिर्च।

एक आम स्ट्रीट फूड गर्म कोयलों ​​पर चिकन का कड़ाही होता है जिसे पक्षी की आंख, सेरानो, कैलामंसी (हरा, जेस्ट के साथ) फैट (डक या पोर्क) और कुछ मीठे की विशेषता वाले उपरोक्त विधि का उपयोग करके मैरीनेट किया गया है । वहाँ के रूप में कई किस्मों के रूप में वहाँ सड़क विक्रेताओं कि अच्छाई के सभी खाना पकाने कर रहे हैं। मुझे पूरा यकीन है कि यह वसा है जो आपके तालू पर लंबे समय तक जलने का कारण बनता है।

पायसीकरण अधिक मूल (क्रीम / करी) प्रकार के सॉस में मिर्च के तीखेपन को बनाए रखने में मदद करता है जिसमें यह अन्यथा बहुत जल्दी पिघल जाएगा।

मेरा अनुभव ज्यादातर फिलीपींस में है, लेकिन मैं पूरी तरह से खत्म हो चुका हूं, और मुझे संदेह नहीं है कि यह अन्य जगहों पर बहुत अलग तरीके से किया गया है। यह निश्चित रूप से आपको मनचाही चटनी मिलेगी, आपको बस मिर्च के प्रकार और अनुपात के साथ प्रयोग करना है। मिठास और एक एसिड के साथ, चीपोटल जैसी कोई चीज हैबानो से पहले खुद को पेश करने जा रही है, और फिर एक बार जब हब्बेरो ने आपके मुंह को खत्म कर दिया है, तो फिर से मंच पर ले जाएं।

जो कुछ बचता है, वह कुछ प्रयोग है ... इरेट .. थोड़ा बहुत चोट लगना :) लेकिन जो आप अंत में करेंगे उसके साथ कुछ वास्तव में स्वादिष्ट पेस्ट हैं जिन्हें आप वांछित प्रभाव प्राप्त करने के लिए किसी भी अन्य सॉस में जोड़ सकते हैं। इसके अलावा, तैयार किए हुए मिर्च सॉस (श्रीरा, पीरी पिरी, आदि) के संयोजन का उपयोग करने के बारे में बुरा मत मानना ​​- यह आपको बहुत काम बचा सकता है और आपको अधिक परिष्कृत स्वाद दे सकता है। उन्हें खरीदने के लिए आकाश और आपका बजट सीमा है।

Answer 2

मैं एक टमाटर सॉस नुस्खा (5% तेल अंतिम वजन, खाना पकाने के समय 40min.med/high गर्मी) में habanero + सूखे चिली मिर्च जोड़ा। आप जिस ऊष्मा का वर्णन करते हैं वह वही है जिसका मैंने स्वाद लिया है। यह काली मिर्च की गर्मी से अलग है, एक सुखद तरीके से ऊपर और नीचे तराजू (20 मिनट के बाद भी आप महसूस कर सकते हैं कि आपने इसे खा लिया है)।

जैसा कि टिम पोस्ट ने उल्लेख किया है: यह संभवतः इमल्सीफाइड कैप्साइसिन का प्रभाव है (नुस्खा के अंतिम चरण मिश्रण + तनाव हैं।

सॉस की रेसिपी · कुकिंगिन्रूसिया: टमाटर / पिज्जा सॉस · यूट्यूब पर है।