सारांश: कठिन या अत्यधिक चबाने वाली वसा का इलाज आम तौर पर लंबे समय तक पकाने वाला होता है, लेकिन आप स्टेक की खरीद के लिए एक अलग स्रोत की कोशिश करने पर भी विचार करना चाह सकते हैं।
मेरा अनुमान, प्रश्न में विवरण के आधार पर, यह एक कोलेजन मुद्दा है। बीफ़ वसा लगभग 100F (~ 40C) से अधिक पिघलना शुरू हो जाएगा, और जब तक आप "मध्यम दुर्लभ" तापमान पर हिट नहीं करेंगे, तब तक बयाना देना शुरू कर देगा। (इसीलिए अक्सर "मीडियम रेयर" को स्टेक के लिए आदर्श माना जाता है; यह उतना दुर्लभ नहीं है जितना कि "ब्लू" मीट, लेकिन फैट रेंडरिंग इसे अधिक रसीला बना देती है।) अगर स्टेक वास्तव में "मीडियम वेल" के लिए किया जाता है, तो आंतरिक वसा के पिघलने की प्रक्रिया अच्छी तरह से होने के लिए पर्याप्त गर्म होना चाहिए।
[ सिडेनोट: मुझे यकीन नहीं है कि मैं वसा के प्रश्न विवरण को "ठंडा" या "बिना पका हुआ" समझ सकता हूं - आंतरिक वसा के लिए मूल रूप से यह असंभव है कि उन विशेषताओं को जब मध्यम से अच्छी तरह से पकाया जाता है, जब तक कि आपके पास न हो संयोजी ऊतक की विशाल नस स्टीक के बीच से होकर गुजरती है। हालांकि, वसा में मांसपेशियों की तुलना में एक अलग गर्मी क्षमता होती है, और यह अक्सर खाया जाने पर एक अलग तापमान पर होता है। मैं अनुमान लगा रहा हूँ कि यहाँ क्या हो रहा है?]
तो अगर वसा अभी भी कठिन है, तो समस्या कोलेजन सामग्री होने की सबसे अधिक संभावना है। खाना पकाने के दौरान कोलेजन धीरे-धीरे जिलेटिन में परिवर्तित हो जाता है, एक प्रक्रिया जो खाना पकाने के तापमान को तेज करती है। जबकि कोलेजन कठिन मांसपेशियों (जैसे, चंक या कंधे) में अधिक मात्रा में पाया जाता है, यह संरचना को एक साथ अधिक निविदा कटौती में भी रखने में मदद करता है। अक्सर, जिसे हम फैटी स्टेक में "ग्रिस्टल" कहते हैं, वह इलास्टिन और टेंडन का असली ग्रिस्ले नहीं है, जो लंबे समय तक पकाने के साथ टूट नहीं जाएगा, लेकिन केवल उच्च कोलेजन सामग्री के साथ वसा या संयोजी ऊतक। कई घंटों के लिए पकाए गए एक पॉट रोस्ट में, यह सामान धीरे-धीरे जिलेटिन में बदल जाएगा।
किसी भी तरह, कई अलग-अलग प्रकार के कोलेजन भी हैं, जिनमें से कुछ टूटने के लिए बहुत अधिक या उच्च तापमान लेते हैं। पशु के आहार के आधार पर, यह कैसे व्यायाम किया जाता है, यह वध पर कितना पुराना है, और क्या (और कैसे) मांस वृद्ध है, कोलेजन के चारों ओर और वसा के कुछ वर्गों के भीतर - यहां तक कि आम तौर पर "निविदा" वसायुक्त कटौती की तरह रिबे - टूटने के लिए काफी सख्त और प्रतिरोधी हो सकता है। सबसे बड़ा कारक अक्सर उम्र होता है: जैसा कि एक जानवर बूढ़ा हो जाता है, कोलेजन नेटवर्क के प्रकार टूटने के लिए अधिक जटिल और कठिन हो जाते हैं।
यदि यह वास्तव में आपके स्टेक में समस्या है, तो दो समाधान हैं:
अलग-अलग स्टेक खरीदने की कोशिश करें। यह आपका स्रोत हो सकता है। मुझे नहीं पता कि ओपी कहां से है, लेकिन अमेरिका में, किराने की दुकानों (उदाहरण के लिए) अक्सर "ब्रांड" के तहत अनगढ़ मांस बेचते हैं। मांस आवश्यक रूप से खराब गुणवत्ता का नहीं है, लेकिन मांस को ग्रेड करने के लिए परेशान नहीं करने का एक कारण यह है कि पशु वध से थोड़ा पुराना है, जो कि ज्यादातर लोगों को देखने वाले उच्च ग्रेड से स्वचालित रूप से मांस को अयोग्य घोषित कर देगा। या इसमें बहुत कम मार्बलिंग हो सकती है, जिसका अर्थ है कि जो वसा मौजूद है, वह संयोजी ऊतक की उच्च सांद्रता है। मैंने वर्षों से किराने की दुकान की बहुत सारी स्टेक की है, जिसमें स्वादपूर्ण मांसपेशी थी, लेकिन अधिकांश वसा कभी भी प्रस्तुत नहीं करेंगे और उच्च कोलेजन सामग्री के कारण कठिन रहेंगे। यह कुछ दुकानों से स्टेक में बहुत अधिक सामान्य लग रहा था, लेकिन दूसरों पर नहीं। (इसके अलावा, यदि आप अमेरिका में हैं,
यदि आप स्रोत नहीं बदल सकते हैं, या समस्या अभी भी होती है, तो समाधान लंबा है, धीमी गति से खाना पकाने । शायद बहुत कुछलंबे समय तक। कोलेजन का टूटना कम तापमान पर हो सकता है, लेकिन तापमान जितना अधिक होगा, उतना ही तेज़ होगा। यदि आप लंबे समय तक खाना बनाना चाहते हैं, लेकिन फिर भी एक मध्यम या मध्यम-दुर्लभ स्टेक बनाए रखते हैं, तो आदर्श विधि sous vide है (यानी, स्थिर तापमान पर रखे गए पानी के स्नान में सील मांस)। वैकल्पिक रूप से, मुझे एक लंबी, धीमी गति से रोस्टिंग विधि के साथ एक बहुत कम ओवन में स्टेक पकाने में सफलता मिली है (शायद एक जो "गर्म" करने के लिए मुश्किल से गर्म होती है और फिर बंद हो जाती है; आपको शायद आंतरिक स्टेक तापमान की निगरानी करने की आवश्यकता होगी; एक जांच) कुछ घंटों के लिए, फिर खाने से पहले बहुत जल्दी। यह बाद वाला तरीका अक्सर मुझे घर पर "स्टीकहाउस" के अनुभव के करीब पहुंचता है, क्योंकि धीमी गति से कम तड़का प्रभावी रूप से त्वरित रूप से सूखा-उम्र बढ़ने का एक सा करता है, और रिबेल की तरह एक कट में वसा अक्सर नरम, मक्खन, और रस के साथ फटने के लिए तैयार हो जाएगा। (हालांकि, धीमी गति से खाना पकाने के कुछ घंटों के बाद भी, मैंने अभी भी कुछ किराने की दुकान के स्टेक लिए हैं जहां वसा कठिन बनी हुई है। मैंने उन दुकानों पर स्टेक खरीदना बंद कर दिया है।)
बस एक और नोट के रूप में: मैंने ऊपर उल्लेख किया है कि मुझे विश्वास नहीं था कि वसा अभी भी अप्रकाशित हो सकता है और मध्यम-अच्छी तरह से स्टेक में ठंडा हो सकता है। यदि, किसी कारण से, मैं गलत हूं, और यह वास्तव में यहां हो रहा है, तो समाधान अभी भी लंबा होगा, धीमी गति से खाना पकाने से तापमान भी बाहर हो जाएगा, क्योंकि मांस पकता है। आपको पिछले बिंदु में मेरे द्वारा बताए गए चरम पर जाने की आवश्यकता नहीं हो सकती है, लेकिन आप खाना पकाने की प्रक्रिया को धीमा करना चाहते हैं।
बेशक, इन वैकल्पिक खाना पकाने के तरीकों में लंबा समय लगेगा, और अधिकांश लोग कुछ मिनटों के लिए अपने स्टेक को पकाना चाहते हैं और फिर खा सकते हैं। उस स्थिति में, मैं दृढ़ता से एक अलग स्रोत से मांस खाने की कोशिश करूँगा और देखूंगा कि क्या आपके परिणाम बेहतर होते हैं।