विभिन्न प्रयोजनों के लिए किस तेल या वसा का उपयोग करना है?


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मैं समझता हूं कि विभिन्न प्रकार के वसा या तेल का उपयोग करने का एक मुख्य कारण तापमान है जिस पर वह जलता है, जैसे कि एक स्टेक को तलने के लिए एक अतिरिक्त-कुंवारी जैतून का तेल काम नहीं करेगा। स्वाद भी एक बहुत ही महत्वपूर्ण पहलू है। क्या आप सबसे अधिक उपयोग किए जाने वाले तेल / वसा की सूची दे सकते हैं और उनका उपयोग किस लिए किया जाता है?


इसके अलावा, तेलों पर संबंधित प्रश्न: खाना पकाने
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जवाबों:


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"आमतौर पर इस्तेमाल किया जाता है" ज्यादातर संस्कृति पर निर्भर करता है, मैं मान लूंगा। बहुत सारे अलग-अलग तेल हैं, इसलिए मैंने पूरी सूची के लिए प्रयास करने के बजाय उपयोग द्वारा व्यवस्थित किया है।

उनमें से कुछ जो आपको एक "सामान्य अमेरिकी" खाने की रसोई में मिल सकते हैं:

तलने के लिए: एक उच्च धूम्रपान बिंदु के साथ कुछ: मूंगफली, सूरजमुखी, सोया, अतिरिक्त प्रकाश जैतून का तेल

बेकिंग के लिए (मफिन और केक): एक हल्के स्वाद के साथ कुछ: मकई, कनोला, "सब्जी", सोया

बेकिंग के लिए (बिस्कुट और पेस्ट्री, या कड़ाही) कमरे के अस्थायी पर कुछ ठोस: मक्खन, छोटा, चिकना

सामान्य पैन खाना पकाने के लिए: जैतून का तेल (किसी भी प्रकार), मक्खन, "बेकिंग (मफिन)" सूची से कुछ भी। अद्यतन : यह मानता है कि गर्मी या कम गर्मी; उच्च गर्मी अनुप्रयोगों के लिए 'फ्राइंग' देखें।

सलाद ड्रेसिंग के लिए: किसी भी अखरोट का तेल, हल्के तेल, या कुंवारी / अतिरिक्त कुंवारी जैतून का तेल

सॉस के लिए: मक्खन।

परिष्करण के लिए: अंतिम सेकंड में कुछ बूंदा बांदी करने के लिए स्वादिष्ट ... अजीब हैं, यह अतिरिक्त कुंवारी जैतून का तेल है, लेकिन संभवतः तिल या अखरोट का तेल है।

अब, क्षेत्रीय मतभेद हैं - दक्षिण में, खाना पकाने के लिए अपने बेकन ग्रीस को बचाने और फ्राइंग के लिए छोटा करने का उपयोग करना बहुत आम है। लार्ड का अभी भी अपने अग्न्याशय (और अन्य संभावित) व्यंजनों में लोकप्रिय है, schmaltz (प्रदान की गई मुर्गी की चर्बी) का उपयोग यहूदी और फ्रांसीसी दोनों तरह के खाना पकाने में किया जाता है। घी (स्पष्ट मक्खन के समान), भारतीय व्यंजनों का उपयोग किया जाता है ... और सूची जारी होती है।

यदि आप 'हाथ पर रखना चाहिए' सूची की तलाश कर रहे हैं - एक हल्का तेल, अतिरिक्त कुंवारी जैतून का तेल और मक्खन आपको कुछ भी मिलेगा। यदि आपको बेकिंग पसंद है, और यदि आप एशियाई भोजन पकाना पसंद करते हैं, तो तिल को छोटा करें, और आप ज्यादातर कुछ भी तैयार करेंगे।


उत्कृष्ट सारांश और क्षेत्रीय उपयोग के उदाहरण; बहुत उपयोगी।
जेल्टन

और इस सवाल के कारण कि सामान्य पैन के लिए मेरी स्पष्टता का उपयोग किया जाता है ... अतिरिक्त कुंवारी जैतून का तेल विभिन्न प्रकार के कार्यों के लिए इस्तेमाल किया जा सकता है, लेकिन इसके साथ खाना पकाने (वार्मिंग के ऊपर कुछ भी) फल गुणों को नष्ट कर देगा ... यदि आप ' एक बजट पर फिर से, आप आम तौर पर एक मध्य-गुणवत्ता वाले जैतून के तेल के साथ बेहतर होते हैं ... एक महंगी कोल्ड-प्रेसेड किस्म का उपयोग न करें जब तक कि आपके पास सभी उपलब्ध न हों (या आप पैसे बर्बाद करना पसंद करते हैं)।
जो

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बाजार में बहुत सारे तेल और वसा हैं, जिनका आप उपयोग करना चुनते हैं, यह काफी हद तक कई कारकों पर निर्भर करेगा:

  • प्रकार का भोजन तैयार किया जा रहा है
  • स्वास्थ्य संबंधी विचार
  • स्वाद प्रोफ़ाइल की आवश्यकता है

सबसे आम तेल शायद हैं

  • जैतून का तेल - यह विभिन्न प्रकार के खाद्य पदार्थों को तैयार करने के लिए एक बढ़िया तेल है, यह सलाद में भी बहुत अच्छा है। यह आमतौर पर चार किस्मों में आता है:

  • अतिरिक्त कुंवारी

  • कुमारी

  • परिशोधित

  • अतिरिक्त प्रकाश

जैतून के तेल के कई स्वास्थ्य लाभ हैं और यह दिल के लिए बहुत अच्छा है। जैतून के तेल में अतिरिक्त कुंवारी के लिए 208 सी और अतिरिक्त प्रकाश के लिए 243 सी के बीच धूम्रपान बिंदु सीमा होती है।

सूरजमुखी तेल - एक अच्छा सभी उद्देश्य तेल, खाना पकाने और सलाद के लिए उपयोगी। सूरजमुखी तेल का धुआं 226c है

मकई का तेल - स्वाद का एक बड़ा सौदा नहीं है, लेकिन तलने के लिए बहुत अच्छा है। यह भी बहुत स्वस्थ नहीं है। मकई के तेल का धुआं 233c है

मूंगफली का तेल - एशियाई खाना बनाते समय मेरा पसंदीदा। मूंगफली के तेल का धुआं बिंदु 225c है।

मक्खन का उपयोग आमतौर पर अकेले या तेल के साथ पकाने में भी किया जाता है। मक्खन सॉस में एक समृद्धि लाता है, यह खाना पकाने की प्रक्रिया के अंत में थोड़ा मिठास जोड़ने और भोजन में चमक के लिए भी बहुत अच्छा है। बटर में 150c का स्मोक पॉइंट होता है।

मक्खन का एक अन्य रूप, जिसे स्पष्ट मक्खन या घी कहा जाता है, का उपयोग भारतीय भोजन की तैयारी में किया जाता है। यह थोड़ा पौष्टिक स्वाद और एक उच्च धूम्रपान बिंदु है। मैं लगभग हमेशा अपना बनाता हूं लेकिन आप इसे खरीद सकते हैं। घी में 190c और 250c के बीच स्मोक पॉइंट रेंज है।

यह उल्लिखित तेलों के अलावा, कई 'विशेषज्ञ' तेल हैं जो सलाद में शानदार हैं:

  • अखरोट का तेल
  • पहाड़ी बादाम तेल
  • तिल का तेल

इन सभी में एक बहुत विशिष्ट स्वाद है और इसे मॉडरेशन में उपयोग किया जाना चाहिए। तिल का तेल वास्तव में एशियाई भोजन में बहुत अच्छा है। खाना पकाने के लिए मूंगफली के तेल के साथ थोड़ा सा तिल का तेल डालें या अंत में थोड़ा सा डालें।

संपादित करें: मैं उल्लेख करना भूल गया। पाक का उपयोग विभिन्न प्रकार की खाना पकाने की प्रक्रियाओं में किया जाता है, जिसमें बेकिंग और फ्राइंग शामिल हैं। इसमें अपेक्षाकृत उच्च धुआं वाला पिंट है, जो इसे गहरे तलने के लिए आदर्श बनाता है। इसका उपयोग एक प्रक्रिया में किया जाता है, जिसे लेडिंग कहा जाता है, जहां बेकन फैट से थोड़ी मात्रा में लार्ड या लार्डोन को लीनिंग सुई के माध्यम से दुबला मांस में इंजेक्ट किया जाता है।


मैं उलझन में हूँ: क्या जैतून का तेल सूरजमुखी या मूंगफली के तेल से कम नहीं होना चाहिए?
टोबेइव

मैंने पोस्ट को थोड़ा स्पष्ट किया है, इसलिए मुझे आशा है कि यह अधिक समझ में आता है।
पल्स

धुआं बिंदु की जानकारी के लिए +1 - संबंधित प्रश्न भी देखें। खाना बनाना
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  • मूंगफली या सूरजमुखी तेल: उच्च धूम्रपान बिंदु, तलने के लिए अच्छा है
  • स्पष्ट मक्खन: ऊपर लेकिन अधिक स्वाद के समान
  • जैतून का तेल: बहुत अधिक स्वाद, अतिरिक्त-कुंवारी तेल जल्दी जलता है
  • मक्खन: कम धूम्रपान बिंदु, मैं आमतौर पर कम गर्मी, जैसे लहसुन पर sauteing के लिए इसका इस्तेमाल करते हैं
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