कई व्यंजनों में, ज्यादातर डेसर्ट, यह सुझाव दिया जाता है कि आप वसा की मात्रा को कम करने के लिए सेब के साथ तेल का विकल्प लगा सकते हैं। लेकिन सेब क्यों?
क्या सेब के बारे में कुछ खास है या इसका इस्तेमाल करने की तुलना में अन्य सामग्रियां हैं?
कई व्यंजनों में, ज्यादातर डेसर्ट, यह सुझाव दिया जाता है कि आप वसा की मात्रा को कम करने के लिए सेब के साथ तेल का विकल्प लगा सकते हैं। लेकिन सेब क्यों?
क्या सेब के बारे में कुछ खास है या इसका इस्तेमाल करने की तुलना में अन्य सामग्रियां हैं?
जवाबों:
मूल रूप से, इस प्रतिस्थापन का कारण यह है कि सेब में पेक्टिन होता है ।
बेकिंग में, तेल की भूमिका आटा को कोट करना है, इसे पानी (या अन्य गीली सामग्री) के साथ संयोजन से रोकना और लस विकसित करना है । ग्लूटेन वह है जो आटा बढ़ने का कारण बनता है, और अंतिम उत्पाद को लोच भी देता है - जो ज्यादातर लोग "चबाने" के रूप में सोचते हैं।
जब आप बेक कर रहे होते हैं, उदाहरण के लिए, एक केक, या एक पाई क्रस्ट, तो आप लस की मात्रा को सीमित करना चाहते हैं जो विकसित होता है। एक केक या पाई क्रस्ट नम, हल्का और शराबी होना चाहिए, न कि सख्त और चबाने वाला। जब आप एक केक में काटते हैं और इसे बहुत शुष्क और रोटी की तरह पाते हैं, ऐसा इसलिए है क्योंकि यह बहुत अधिक लस विकसित किया है। तेल या अन्य वसा की एक अच्छी मात्रा में हल्का, मोइस्टर, कम ग्लूटिनस परिणाम होता है।
सेब में पेक्टिन एक निश्चित सीमा तक, एक आटे में लस के गठन को रोकने में मदद कर सकता है, लेकिन समानताएं वहां समाप्त होती हैं। मैं इस बिंदु पर जोर नहीं दे सकता, और मैंने देखा है कि कई अन्य ऑनलाइन संसाधनों ने इस मृत को गलत पाया है: पेक्टिन (सेब) वसा के लिए एक सीधा या मूर्ख विकल्प नहीं है ।
तंत्र जो पेक्टिन और तेल काम इस संदर्भ में से हैं पूरी तरह से अलग:
तेल एक लिपिड है । लिपिड स्टार्च (आटा में ~ 75% स्टार्च सहित) से बंधते हैं और हाइड्रोफोबिक होते हैं - इसका पारंपरिक उदाहरण ओस की बूंदें हैं जो घास या पौधों की सतह पर बनती हैं (बाद वाला हाइड्रोफोब)। एक अर्थ में, तेल आटे के अणुओं के चारों ओर एक सुरक्षात्मक "ढाल" बनाता है।
दूसरी ओर पेक्टिन, एक गेलिंग एजेंट है , और विशेष रूप से एक पॉलीसेकेराइड है । पेक्टिन हाइड्रोफोबिक नहीं है और वास्तव में आटे के अणुओं की रक्षा नहीं करता है। वास्तव में, पेक्टिन स्टार्च के रूप में एक ही परिवार का है , जो कि पॉलीसेकेराइड भी हैं। यहां वास्तव में क्या हो रहा है कि पेक्टिन पानी के लिए आटा के साथ प्रतिस्पर्धा करता है । इसका मतलब है कि कम पानी समग्र रूप से आटे में स्टार्च और ग्लूटेन बनाने वाले प्रोटीन (गिल्डिन और ग्लूटेनिन) तक पहुंचता है, और इस वजह से, यह अन्य स्टार्च के रूप में ज्यादा ग्लूटेन या जिलेटिन विकसित करने में सक्षम नहीं है।
यह सब वास्तव में आपके लिए, बेकर के लिए क्या मायने रखता है? काफी बस, इसका मतलब है कि आप इस प्रतिस्थापन के साथ बहुत सावधान रहना होगा:
बहुत ज्यादा पेक्टिन आपके नुस्खा को जेली जैसी स्थिरता में बदल सकता है।
बहुत कम पेक्टिन ग्लूटेनाइजेशन को रोकने में विफल रहेगा (दूसरे शब्दों में, आपको रोटी मिल जाएगी)।
पेक्टिन में तालमेल की संपत्ति है - जिसका अर्थ है कि एक बार जब यह जेल करना शुरू कर देता है, तो यह तरल को भी बाहर निकालना शुरू कर देता है, और आपकी मिठाई समय के साथ सूख जाएगी या खराब हो जाएगी।
पेक्टिन वास्तव में उच्च तापमान पर पानी में घुलनशील है (तकनीकी रूप से, यह एक कोलाइड बनाता है ), यह बस रास्ते में बहुत सारे पानी को अवशोषित करने के लिए होता है । बहुत लंबे समय तक या बहुत अधिक तापमान पर बेकिंग से पेक्टिन टूट जाएगा और पूरी तरह से भंग हो जाएगा, जिससे यह बेकार हो जाएगा।
सेब की चटनी का प्रतिस्थापन करते समय कई अन्य समस्याएं भी होती हैं (या कम से कम "गोच"):
अप्पेलेसिस सिर्फ पेक्टिन नहीं है । इसमें पानी और विभिन्न प्रोटीन और एसिड का एक अच्छा सौदा है, और यहां तक कि एक निश्चित मात्रा में लिपिड भी। हालांकि, सटीक मात्रा, इस बात पर निर्भर करती है कि सेब कैसे बनाया गया था, इसलिए पेक्टिन की मात्रा पर सटीक नियंत्रण प्राप्त करना बहुत कठिन है, और पाठ्यपुस्तक 1: 1 प्रतिस्थापन अनुपात लगभग कभी भी सही नहीं है।
एक और चीज़ जिसमें सेब शामिल होता है वह है चीनी - यहां तक कि बिना पका हुआ सेब भी। आपको निश्चित रूप से अपने नुस्खा में कहीं और चीनी की मात्रा कम करने की आवश्यकता होगी। यह मुश्किल हो सकता है, खासकर अगर चीनी का थोक सूखे घटक के रूप में उपयोग किया जाता है।
सेब कुछ हद तक तेल के समान व्यवहार करता है , लेकिन किसी अन्य वसा के विकल्प के रूप में भी इसका उपयोग करने की कोशिश न करें । मक्खन, विशेष रूप से, दूध प्रोटीन होता है जो प्राकृतिक पायसीकारी के रूप में कार्य करता है; पेक्टिन में कुछ स्थिर गुण होते हैं, लेकिन मक्खन [उद्धरण] की तुलना में एक खराब पायसीकारक होता है । और यह कहे बिना जाता है कि स्वाद सेब के स्वाद से काफी अलग है; तेल "ठीक" विकल्प के लिए है क्योंकि इसका अपना स्वाद बहुत कम है।
यदि आप एक नुस्खा में तेल के विकल्प के रूप में सेब के उपयोग पर योजना बनाते हैं जो विशेष रूप से यह नहीं बताता है कि इसे विकल्प के रूप में कैसे उपयोग किया जाए, तो मैं दृढ़ता से आपको दो चीजें करने का सुझाव देता हूं:
संपूर्ण मात्रा को स्थानापन्न न करें। 1/2 तेल, 1/2 सेब, या शायद 1/4 तेल और 3/4 सेब का उपयोग करें। आपको संभवतः तेल / सेब की कुल मात्रा को भी लगभग आधा करना होगा, जो मूल रूप से था (1/4 देना या लेना)।
यदि आप कर सकते हैं, तो पहले छोटे स्तर पर इस प्रतिस्थापन की कोशिश करें, और ऑल-आउट जाने से पहले और अपने मेहमानों के आने पर इसे तेल, चीनी, और सेब की मात्रा के साथ प्रयोग करें। यह बहुत कम संभावना है कि पहले कुछ प्रयासों पर, आप कुछ ऐसी चीज़ों के साथ समाप्त हो जाएंगे, जो तेल आधारित नुस्खा की गुणवत्ता के पास नहीं हैं।
अपने जोखिम पर इन अस्वीकरणों को अनदेखा करें!
कुछ सुझाव जो मुझे मिल गए हैं, हालांकि यह कड़ाई से कहता है, मक्खन के विकल्प के रूप में सेब का उपयोग न करें!
हालांकि वसा में समृद्धि और बनावट शामिल होती है, एक नुस्खा में वसा का प्राथमिक काम आटे प्रोटीन को नमी के साथ मिश्रण करने और लस के लंबे किस्में बनाने से है - एक प्रतिक्रिया जो केक को रबर टायर की बनावट देगी। इसलिए तरल और सूखी सामग्री को बहुत अंत तक अलग रखना और हाथ से बहुत धीरे से उन्हें एक साथ मिलाना इतना महत्वपूर्ण है। जब आप सेब को स्थानापन्न करते हैं, तो अंतिम मिश्रण में धीरे-धीरे और जितना संभव हो उतना कम काम करना महत्वपूर्ण है।