एक विगाइनेट की बनावट पर तेल के प्रकार का प्रभाव?


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जब मैं विनैग्रेट तैयार करता हूं, तो मैं हमेशा एक ही मूल तकनीक का उपयोग करता हूं: पहला सिरका (या नींबू के रस की तरह एक और एसिड तरल), कुछ नमक, एक चम्मच डीजोन सरसों और फिर मैं थोड़ा-थोड़ा करके तेल जोड़ता हूं (मेयोनेज़ के साथ सावधानी से नहीं - उस स्थिति में मैं एक इलेक्ट्रिक व्हिस्की का उपयोग करता हूं - लेकिन एक बार में नहीं), व्हिस्किंग या यहां तक ​​कि इसे चम्मच या कांटा के साथ मिलाकर।

आमतौर पर, यह एक अच्छा पायस प्राप्त करने के लिए पर्याप्त है लेकिन कुछ मामलों में तेल और सिरका कभी भी ठीक से मिश्रण नहीं करते हैं और बनावट सही नहीं है। यह केवल किस्सा है, लेकिन मुझे लगता है कि जिस प्रकार का तेल मैं उपयोग करता हूं, वह यहां का प्रमुख कारक है। जैतून, अखरोट या कद्दू के बीज का तेल सभी बहुत अच्छी तरह से काम करते हैं, सूरजमुखी का तेल इतना अधिक नहीं है।

मेरा सवाल है: यह वास्तव में मामला है? क्या तेल के प्रकार का एक अच्छा इमल्शन प्राप्त करना कितना आसान है, इस पर एक अच्छी तरह से प्रलेखित प्रभाव पड़ता है? और अगर ऐसा है, तो क्या मैं सूरजमुखी के तेल के बजाय कुछ "तटस्थ" तेल का उपयोग कर सकता हूं अगर मैं जैतून या अखरोट के तेल के मजबूत स्वाद से बचना चाहता हूं?



दिलचस्प सवाल। मैं एक समान नुस्खा का उपयोग करता हूं, लेकिन मैं सिर्फ एक कटोरे में यह सब डंप करता हूं और एक कांटा के साथ हलचल करता हूं ... कोई फैंसी बूंदा बांदी नहीं। मैं हमेशा जैतून का तेल का उपयोग करता हूं, हालांकि ... और बाल्समिक और सफेद शराब सिरका का एक संयोजन। (1 टेबलस्पून तेल, 2 टेबलस्पून विनेगर, 1 टेबलस्पून डाइजॉन, स्वादानुसार नमक और काली मिर्च)। मेरे पास अलग करने के साथ बहुत अधिक समस्या नहीं है, खासकर अगर मैं इसे सलाद में टॉस करने से पहले ठीक से मिला देता हूं।
Catija

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मुझे संदेह होगा कि हां, क्योंकि तेल एक ही तरह से नहीं बहते हैं, उनके पास अलग-अलग प्रसार संख्याएं होती हैं, आदि, इसलिए यह संभावना है कि वे अलग-अलग आसानी से टूट भी जाते हैं। लेकिन मैं किसी के बारे में वास्तविक ज्ञान से सुनना चाहता हूं, मेरे अनुमानों से नहीं। अच्छा प्रश्न!
rumtscho

जवाबों:


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अपने मिश्रण में अंडे की जर्दी या लेसिथिन मिलाएं और इसे फिर से फेंटें।

यहाँ कुछ सिद्धांत है:

एक पायस बनाने के लिए (सुसंगत, तेल-पानी के मिश्रण को अलग नहीं करना), हम पायसीकारी पर भरोसा करते हैं - लंबे कार्बनिक अणु जो एक छोर पर पानी के साथ बांधते हैं, और दूसरे तेल के साथ। वे एक गोंद की भूमिका निभाते हैं जो पानी और तेल के अणुओं को अलग नहीं होने देता है।

सबसे आम पायसीकारक एक लेसितिण है - अंडे की जर्दी में पाया जाने वाला यौगिक। इस वेबसाइट पर मुझे मिली उनकी पूरी सूची है:

भोजन में पायसीकारी


यह एक मेयोनेज़ की तरह लगता है और मैं पहले से ही सरसों का उपयोग कर रहा हूं। लेकिन, फिर से, मैं सलाह या वैकल्पिक विचारों के लिए नहीं कह रहा हूं, लेकिन एक साधारण प्रश्न: क्या तेल का प्रकार मायने रखता है?
आराम

यह बहुत ज्यादा मायने नहीं रखना चाहिए कि आप किस तरल तेल का उपयोग करते हैं, रसायन विज्ञान के दृष्टिकोण से - ये सभी बिना इमल्सीफायर्स के पानी के साथ नहीं मिलते हैं। लेकिन स्वाद के दृष्टिकोण से वे बहुत मायने रखते हैं। मैं मसाले के रूप में तेल का उपयोग करता हूं।
ज़ीरो

बस यह पाया गया: जाहिरा तौर पर "सरसों के बीज पतवार के आस-पास के श्लेष्म में विभिन्न प्रकार के रसायन होते हैं जो इमल्शन के रूप में कार्य करते हैं"। यदि आपके पास परिवर्तनशील परिणाम हैं, तो मैं आपके मिश्रण के तापमान के साथ प्रयोग करूँगा (फ्रिज में सरसों था?) और सामग्री जोड़ने का क्रम।
ज़ीरो

हां, मैं यह सब जानता हूं और इसीलिए मैं सरसों का उपयोग करता हूं। हम रात भर इस और अन्य चीजों के बारे में बात कर सकते हैं, यह मेरा सवाल नहीं है। या तो तेल का प्रकार मायने रखता है या नहीं और मैं उम्मीद कर रहा था कि किसी को पता होगा कि वास्तव में।
आराम

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हां यकीनन!

वनस्पति या कनोला (उर्फ रेपसीड) तेल का उपयोग हर समय ड्रेसिंग में किया जाता है! यदि आपको ड्रेसिंग को एक साथ आने में परेशानी हो रही है, तो मैं इमल्सीकरण में मदद करने के लिए अंडे की जर्दी में टॉस करने की सलाह देता हूं।

यदि एक कच्चे अंडे की जर्दी आपको बाहर निकालती है तो आप हर 3 बड़े चम्मच तेल में एक चम्मच मेयो डाल सकते हैं।

यदि किसी को अंडे से एलर्जी है, तो मेयो को सरसों से बदलें (डेजोन सबसे अच्छा काम करता है, आईएमओ)।

मेरे द्वारा उपयोग किए जाने वाले मानक अनुपात प्रत्येक 3 बड़े चम्मच तेल में 1 बड़ा चम्मच एसिड (सिरका) होते हैं। मैं धीरे-धीरे तेल को जोड़ने के बारे में चिंता नहीं करता, क्योंकि पर्याप्त पायसीकारी एजेंट के साथ फुसफुसाते हुए हमेशा वह परिणाम मिलता है जिसकी मुझे तलाश है।

वास्तव में आपके सवाल का जवाब देने के लिए: मैंने कभी भी अपने ड्रेसिंग में उस तरह के तेल के आधार पर अंतर नहीं देखा जो मैं उपयोग करता हूं। फिर भी , यह संभव है कि आप जो भी प्रदर्शन कर रहे हैं, वह ड्रेसिंग में अलग-अलग मात्रा में हवा को पंप करके माउथफील को बदल रहा है।


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नुस्खा पहले से ही सरसों शामिल ...
Catija

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प्रीमियर सरसों में इसकी सामग्री जो तेल के पायसीकरण को बढ़ावा दे रही है; क्या आपने अपने द्वारा उपयोग की गई सरसों के ब्रांड को बदल दिया है? आपके द्वारा उपयोग की जाने वाली राशि को बढ़ाने की कोशिश करें, या जैसा कि पहले ही सुझाव दिया गया है कि कुछ अंडे का उपयोग करें।

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