क्या शहद वास्तव में मांस को कोमल बनाता है?

Question

मैं हाल ही में एक कुकिंग मंगा पढ़ रहा था जिसका नाम शोकुगेकी नो सोमा था, जिसमें नायक विशिष्ट व्यंजन पकाने के लिए अपरंपरागत तरीकों का उपयोग करता है। एक अध्याय में, वह विशेष रूप से कम समय में मांस को निविदा करने के लिए शहद का उपयोग करता है। यहाँ अध्याय पृष्ठ विशेष रूप से है:

मैंने इसे अपने लिए आजमाया, लेकिन जो कुछ भी गोमांस अपेक्षाकृत कठिन बना रहा, और मंगा के रूप में नरम नहीं है, उसी चीज को दोहराने के लिए वह प्रतीत नहीं कर सकता। जबकि कुछ दृश्य कुछ हद तक बाहर हैं, मंगा में चारों ओर फेंकने वाले अधिकांश खाना पकाने की शर्तों के लिए एक निश्चित सच्चाई है, इसलिए मैं उत्सुक हूं: क्या वास्तव में शहद में प्रोटीज होते हैं जो मांस को जल्दी से निविदा करते हैं?

LIVESTRONG.com पर यह लेख उसी पृष्ठ के दूसरे तथ्य का समर्थन करता है जो दावा करता है कि अनानास का उपयोग मांस को निविदा करने के लिए किया जा सकता है, लेकिन यह शहद का कोई संदर्भ नहीं देता है।

आप उत्सुक हैं, तो यह इसके बारे में एनिमी संस्करण है:

https://youtu.be/5GCUzTyp9sE?t=6m36s

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प्रोफेसर Google की रिपोर्ट "ताजा अनानास जूस में एक एंजाइम ब्रोमेलैन होता है, जो एक प्राकृतिक मांस निविदाकार है। इसका उपयोग कई वाणिज्यिक मांस निविदाओं में किया जाता है। यह एंजाइम डिब्बाबंदी प्रक्रिया में नष्ट हो जाता है, इसलिए डिब्बाबंद अनानास का रस काम नहीं करेगा।"

— ऑप्शनपार्टी

अनानास की अम्लता निविदा के लिए पर्याप्त है। ब्रोमेलियन भी निविदा और बहुत प्रभावी ढंग से, लेकिन यह अनानास में एकमात्र निविदा एजेंट नहीं है।

— एस्कोस

मंगा से बहुत परिचित नहीं: किसी को भी (अपने आप को) नोट स्पष्ट रूप से दाएं-बाएं पढ़ने के लिए होता है। ऐसा नहीं है कि सवाल का जवाब कहानी पर निर्भर कर रहे हैं, लेकिन इस शहद के बारे में काल्पनिक महाराज के दावों की सहायता से अधिक भावना करता है।

— लॉगोफोब

यह असामान्य है कि मंगा एक झूठे तथ्य पेश करने के लिए हो सकता है - तरीकों और सामग्री यह में वर्णित के अधिकांश, सही हैं यद्यपि overdramatized; कहानीकारों में से एक पेशेवर शेफ भी है।

— रैकैंडबोनमैन

Answer 1

मंगा में दिए गए विवरण के आधार पर (विशेष रूप से "मैंने इसे उबलने से पहले मांस पर रगड़ दिया" "जोर मेरा]) मुझे लगता है कि यह वास्तव में बिल्कुल भी निविदाकरण का प्रभाव नहीं है। इसके बजाय, प्रभाव संभवतः मखमली के करीब है ।

मखमली तकनीक आम तौर पर मकई स्टार्च की एक पतली कोटिंग के साथ की जाती है, और मेरा काम सिद्धांत है कि यह मांस के प्राकृतिक रस में सील करता है जबकि बाहरी परतों को सूखने से रोकता है। गाढ़ा और चिपचिपा होने के कारण शहद का प्रभाव बहुत अधिक हो सकता है। नतीजतन, अंतिम उत्पाद अधिक निविदा लगता है, लेकिन यह सिर्फ इसलिए है क्योंकि यह अधिक नाजुक रूप से पकाया गया है - शहद की किसी विशेष निविदा शक्ति के कारण नहीं ।

Answer 2

हां, शहद मांस को निविदा देता है, हालांकि दिखाए गए डिग्री तक नहीं और केवल अगर यह ए है। असली शहद नहीं है तो शहद का स्वाद वाला चावल का सिरप या शर्बत सिरप नहीं है क्योंकि सबसे सस्ता शहद है (चीनी हनी निर्यात ज्यादातर) और बी। यह कच्चा और अनफ़िल्टर्ड शहद होना चाहिए।

मधुमक्खियां पराग प्रोटीन और शहद का मिश्रण खाती हैं और इस प्रकार विशेष प्रोटीन बनाती हैं और उत्सर्जित करती हैं जो अन्य प्रोटीनों को तोड़ने में मदद करते हैं। ये प्रोटीन एंजाइम शहद के साथ मिश्रित होते हैं क्योंकि इसके निर्माण, परिवहन, और छत्ते के भीतर संरक्षण की प्रक्रियाएं होती हैं। शहद के प्रकार के आधार पर पराग के निष्कासन भी प्रोटीन विघटन में भूमिका निभा सकते हैं। हालांकि, शहद को संसाधित करने में अक्सर हीटिंग शामिल होता है जो देशी प्रोटीन को निष्प्रभावी करता है।

Answer 3

मैं दशकों के लिए और मेरी राय यह निश्चित रूप से tenderises में शहद और जैतून का तेल आधारित रातोंरात अचार का इस्तेमाल किया है। मैं विज्ञान को समझने का नाटक नहीं करता, लेकिन व्यवहार में मुझे लगता है कि यह काम करता है, और बहुत स्वादिष्ट है।

Answer 4

शहद एक निविदाकार नहीं है, अनानास का रस है। यह अनानास के रस की अम्लता है।

शहद में पीएच की मात्रा कम होती है लेकिन छिद्रों को भेदना बहुत दूर की बात है।

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मैं इस धारणा के तहत था कि यह सिर्फ अम्लता नहीं है, यह पिनापल में प्रोटीज एंजाइम है: en.wikipedia.org/wiki/Bromelain#Meat_tenderizing_and_other_uses यह अम्लता के बिना, अपने दम पर उपयोग करने के लिए काफी शक्तिशाली है। (आप एक तरह से एक टिप्पणी में यह कहा, तो मैं शायद लगता है कि यह सिर्फ जवाब में एक आकस्मिक overstatement है?)

— Cascabel

Answer 5

हां, यह असमस द्वारा काम करेगा, लेकिन बहुत अच्छी तरह से नहीं, और बहुत धीरे-धीरे। यह समय की बहुत सारी ले जाएगा, नमक की तरह ही है। आप या तो एंजाइम जोड़कर (जो शहद नहीं है, क्योंकि यह बिना किसी प्रोटीन या वसा, मधुमक्खियों के ऊर्जा भंडारण) या एंजाइमों को सक्रिय करके बहुत शुद्ध है ... जैसे नमक सेल की दीवारों को तोड़कर या कोशिकाओं के बीच तरल पदार्थ प्राप्त करके करता है। शहद ऐसा ही करता है, लेकिन उतना प्रभावी नहीं है। अम्लता भी कोशिकाओं को नष्ट कर देगी और एंजाइमों को सक्रिय करेगी (या अन्य एंजाइमों के विनाश को रोकती है) और निविदा, लेकिन यह एक एंजाइम प्रतिक्रिया नहीं है।

समय और नमक आपके सबसे अच्छे विकल्प हैं। एसिड और पौधे एंजाइम मुख्य रूप से सतह पर काम करेंगे, और संभावित रूप से आपके मांस को गड़बड़ करेंगे।

http://www.beefresearch.org/CMDocs/BeefResearch/PE_Fact_Sheets/Adding_Enzymes_to_Improve_Beef_Tenderness.pdf

https://www.reddit.com/r/askscience/comments/330c7a/does_honey_contain_protease/

http://www.seriouseats.com/2011/03/the-food-lab-more-tips-for-perfect-steaks.html

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शहद निश्चित रूप से शुद्ध चीनी नहीं है। शुद्ध चीनी है ... चीनी। शहद में हर तरह की चीजें होती हैं।

— जो एम

हनी 96 प्रतिशत से अधिक ग्लूकोज और फ्रुक्टोज है, और ये शर्करा हैं। शुगर शिथिल रूप से कार्बोहाइड्रेट, मोनोसैकराइड, डिसाकार्इड, या ओलिगोसेकेराइड को संदर्भित करता है। तो हाँ, यह चीनी है। लेकिन मुझे "परिष्कृत चीनी" के साथ भ्रम दिखाई देता है। मेरा मतलब था कि यह चीनी रासायनिक पदार्थों में शुद्ध था, मैंने इसे उस ओर संपादित किया।

— मार्क लक्सेन

और नहीं, शहद में सभी तरह की चीजें नहीं होती हैं। यह अनिवार्य रूप से बहुत शुद्ध सुक्रोज और फ्रुक्टोज है। कुछ पानी और खनिजों के साथ, और बहुत कम, बहुत कम प्रोटीन जो एंज़्यूम्स के रूप में कार्य कर सकते हैं। मधुमक्खियां इसमें बहुत सी चीजें क्यों डालती हैं, अगर यह सर्दियों के माध्यम से प्राप्त करने के लिए ऊर्जा को स्टोर करना है? पदार्थों के निशान, निश्चित, लेकिन इतने मिनट और गैर-प्रोटीन आधारित वे मांस के निविदा में अप्रासंगिक हैं। केवल परासरण।

— मार्क लक्सेन

उदाहरण के लिए ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC3492327 । शहद में प्रोटीयोलाइटिक एंजाइम होते हैं, क्योंकि मधुमक्खियां "इसमें चीजें डालती हैं", वे वैज्ञानिक नहीं हैं; इसमें वे शामिल हैं क्योंकि वे मधुमक्खियों के पाचन तंत्र का हिस्सा हैं।

— जो एम

"प्रोटीज का उपयोग प्रोटीन के उत्पादन के लिए किया जाता है, जो बदले में एंजाइम के निर्माण के लिए उपयोग किया जाता है।" नहीं - एंजाइम एक विशिष्ट प्रकार के प्रोटीन हैं (ठीक है, उनमें से कुछ आरएनए हैं, लेकिन लगभग सभी प्रोटीन हैं), और प्रोटीज़ एक विशिष्ट प्रकार के एंजाइम हैं (वे प्रोटीन को तोड़ते हैं, जिसका अर्थ है कि उनका मांस पर प्रभाव पड़ता है)।

— कैस्केबेल

Answer 6

यह संभव है कि शहद की एक विशिष्ट विविधता में एंजाइम शामिल हो सकते हैं जो मांस को निविदा देंगे, लेकिन मानक वाणिज्यिक शहद एक संरक्षक के रूप में कार्य करेगा।

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आप कैसे जानते हैं कि एंजाइम नहीं हैं जो सभी शहद में मौजूद हैं? क्या ऐसा इसलिए है क्योंकि आपको लगता है कि वे वाणिज्यिक शहद में गर्मी प्रसंस्करण से वंचित हैं?

— Cascabel

सभी कच्चे शहद में मौजूद एंजाइम होते हैं, लेकिन मैं शहद से प्राप्त अंतर के बारे में सोच रहा था, उदाहरण के लिए, ऋषि फूल और जो कि मनुका से निकला है। अलग-अलग पराग अलग-अलग शहद बनाते हैं

— user42902

निश्चित रूप से, मुझे पता है कि मतभेद हैं (ज्यादातर सुगंध, जहां तक ​​मुझे पता है), मैं पूछ रहा हूं कि आपको क्यों लगता है कि प्रश्न में एंजाइम उन अंतरों में से एक हैं।

— Cascabel

केवल कुछ के कारण मुझे आधे से अधिक विशिष्ट मधुमक्खी पालन के बारे में याद है जो जापान में प्रचलित है। मुझे यह भी पूरा यकीन है कि एशियाई मधुमक्खी यूरोपीय शहद मधुमक्खी की तुलना में पाचन प्रक्रिया में विभिन्न एंजाइमों का उत्पादन करती है। मैं केवल यह कह रहा हूं कि विशेष शहद बनाना संभव है, जैसे कि मनुका, जो कि शुद्ध रूप से औषधीय रूप में उपयोग किया जाता है क्योंकि इसमें स्वाद कम होता है जैसे

— सरसापरिला