जिलेटिन के बिना चिकन शोरबा (स्टोर खरीदा और घर का बना)

Question

जब मैं मांस और हड्डियों को पकाकर घर पर चिकन स्टॉक करता हूं, तो परिणामस्वरूप द्रव में जिलेटिन की काफी मात्रा होती है, जैसा कि देखा गया है मेरा तुर्की स्टॉक जिलेटिन में क्यों बदल गया? ; ठंडा होने पर यह जम जाता है।

जब मैं कैन या बॉक्स में वाणिज्यिक चिकन शोरबा / स्टॉक खरीदता हूं, तो इसमें जिलेटिन की महत्वपूर्ण मात्रा नहीं होती है। क्यों नहीं? वे जिलेटिन से कैसे बचें / निकालें?

अगर मैं बहुत कम जिलेटिन के साथ घर का बना चिकन स्टॉक बनाना चाहता था, ताकि ठंडा होने पर यह जेल न हो, तो मैं यह कैसे कर सकता था?

Comments

जिलेटिन एक अच्छी चीज है, यह एक संकेत है कि आपके पास एक अच्छा स्टॉक है। जब आप इसका उपयोग करते हैं तो आपको इसे पतला करने की संभावना होती है, इसलिए इसे तब तक समस्या नहीं होनी चाहिए जब तक आप इसे ठंडा नहीं करेंगे।

— GdD

मैंने कभी भी साइड-बाय-साइड तुलना नहीं की है, लेकिन मैंने सलाह देते हुए कहा है कि जिलेटिन को हड्डियों से निकालने के लिए आपको ठंडे पानी में अपना स्टॉक शुरू करना होगा। इसलिए यदि आप हड्डियों का उपयोग करना चाहते हैं, लेकिन जिलेटिन नहीं मिलता है, तो आप पहले से ही पानी में हड्डियों को जोड़ने की कोशिश कर सकते हैं।

— Joe

Answer 1

जिलेटिन हड्डियों से बाहर आ गया है; मुझे लगता है कि ठंडा होने पर एक अच्छा चिकन स्टॉक अक्सर थोड़ा जिलेटिनस होता है।

एक सामान्य नियम के रूप में, जब आप वास्तव में लंबे समय तक / उच्च गर्मी पर स्टॉक पकाते हैं, तो इसकी उच्च जिलेटिन सामग्री होने की संभावना है (क्योंकि यह अधिक कम हो जाएगा और जिलेटिन को हड्डियों से स्थानांतरित करने के लिए अधिक समय भी है स्टॉक तरल)।

आम तौर पर, जब मैं चिकन स्टॉक बनाता हूं तो मैं एक पूरे चिकन, गाजर के एक जोड़े, अजवाइन के डंडे के एक जोड़े, और कुछ भूरे प्याज एक बड़े बर्तन में आधे में कटा हुआ होता हूं और इसे पानी से भर देता हूं। मैं इसे 1.5-2 घंटे तक उबालता हूं और फिर सब्जियों को चबाता हूं, और चिकन से मांस निकालता हूं। मुझे जो स्टॉक मिलता है, उसे वसा से स्किम्ड करने की आवश्यकता होती है, लेकिन आमतौर पर काफी हल्का होता है और जब ठंडा होता है, तो यह ज्यादा जिलेटिनस नहीं होता है (हालांकि यह हमेशा थोड़ा सा होता है)।

मुझे आशा है कि वह मदद करेंगे!

Answer 2

आपके प्रश्न में जिलेटिन के बिना "चिकन शोरबा" है, जो सही है। लेकिन अपनी पोस्ट में आप "चिकन स्टॉक" का उल्लेख कर रहे हैं, जिसमें बहुत अधिक जिलेटिन है।

स्टॉक और शोरबा के बीच जो आप पूछ रहे हैं, उसमें अंतर है। स्टॉक तकनीकी रूप से हड्डियों के साथ बनाया गया है, इसलिए जिलेटिन के लिए अग्रणी है जिसे आप नहीं चाहते हैं। दूसरी तरफ शोरबा आमतौर पर सिर्फ मांस के साथ बनाया जाता है, जिसमें बहुत कम जिलेटिन होगा। जिलेटिन और कोलेजन (संयोजी ऊतक भागों) दोनों को तब छोड़ा जाता है जब वे धीरे-धीरे उतारे जाते हैं, अधिक समय तक उबालने का समय होता है।

मुझे लगता है कि यदि आप जिलेटिन नहीं चाहते हैं, तो आपको हड्डियों के बजाय चिकन मांस को उबालना चाहिए। यह आपको कुछ चिकन स्वाद देगा लेकिन स्टॉक के साथ आपको पूर्णता और समृद्धि नहीं देगा।