कई सॉस मैं शोरबा या स्टॉक की आवश्यकता करना चाहता हूं। मुझे उस तैयारी से बहुत डर लगता है जिसके लिए लंबे समय तक खाना पकाने और तैयार सामग्री के लिए अधिक कीमती भंडारण स्थान समर्पित करने की आवश्यकता होती है। स्टोर खरीदा शोरबा या स्टॉक का उपयोग करना एक अच्छा विकल्प है? यह असली चीज़ के कितने करीब आता है?
जवाबों:
सभी उत्कृष्ट जानकारी, लेकिन क्या मैं स्पष्ट रूप से जवाब दे सकता हूं: उनमें से कोई भी वास्तविक चीज़ के लिए भी नहीं आता है। एक बार जब आप ताजा स्टॉक का उपयोग करते हैं, तो आप कभी भी, कभी वापस नहीं जाएंगे। वास्तव में। स्टॉक बनाना आसान है, सस्ता है, और जैसा कि ऊपर कहा गया है, अप्राप्य समय। स्टॉक रसोई घर का आधार बनाता है, एक बार जब आपके पास होता है, तो आप जो कुछ भी बनाते हैं उसका स्वाद आपको इतना सुधार देगा। कुछ हड्डियां प्राप्त करें (अधिकांश कसाई मुफ्त में दूर दे देंगे, बस दोस्त बन जाएंगे) ठंडा पानी, उबाल लाने के लिए, गंदे पानी को फेंक दें, ताजे पानी से फिर से शुरू करें। यह आपको ग्रे फोम को स्किम करने के लिए परेशानी से बचाता है, जो कि सफेद रक्त कोशिकाओं और अन्य कड़वा स्वाद वाले पदार्थ हैं। यह स्किमिंग के रूप में बहुत अधिक प्रभावी है। और यह एक स्पष्ट, बेहतर चखने वाले स्टॉक में परिणत होता है। जब आप इसे करते हैं, तो आप देखेंगे कि मेरा सीधा मतलब क्या है। मैं भी कड़ाही में प्याज और अजवाइन जोड़ें, और मूल रूप से आपके सभी सब्जियों के सभी कट-ऑफ। काली मिर्च कॉर्न्स, बे पत्ती, बिना पका हुआ लहसुन लौंग, जो भी आपको पसंद है। आपको प्याज को छीलने की जरूरत नहीं है। पैन जितना अच्छा होगा, स्टॉक उतना ही बेहतर होगा।
आपकी संग्रहण समस्या पर: दो समाधान। बड़े रेस्तरां स्टोर नहीं करते हैं, उनके पास रात और दिन एक बड़ा पैन है। छोटे पैमाने पर: एक घंटे के बाद या धीमी गति से उबलने या रात में, हड्डियों और नसों को हटा दें। ठंडा। जब वसा ठोस होता है, तो इसे तलने के लिए निकालें और उपयोग करें: तले हुए टेटर्स, आदि।
अब शोरबा को उबाल लें, वास्तव में 20 प्रतिशत कहने के लिए। अब आपके पास डेमी ग्लॉस है। इसे आइस क्यूब ट्रे में डालें, और फ्रीज़ करें। जब जमे हुए, निकालें, और बैग में डाल दिया। आपने अब ताजा स्टॉक पर ध्यान केंद्रित किया है जो कोई स्थान नहीं लेता है, और आप किसी भी मात्रा में उपयोग कर सकते हैं जिसकी आपको आवश्यकता होती है।
कृपया इसे आजमाएँ। फिर से: कुछ भी नहीं असली सौदे के करीब आता है।
विभिन्न स्रोतों से प्राप्त पूर्व-निर्मित स्टॉक की गुणवत्ता में बहुत भिन्नता है, इसलिए कोई स्पष्ट जवाब नहीं है। यहां वे प्रकार हैं जो आपको मिल सकते हैं:
व्यक्तिगत रूप से मैं शायद ही कभी स्टॉक करता हूं, और जब मैं करता हूं तो मैं तुरंत इसका उपयोग करता हूं। जब मुझे शोरबा के स्वाद को मजबूत करने की आवश्यकता होती है, या मुझे स्टॉक की आवश्यकता होती है, तो मैं नॉर स्टॉकपॉट्स (एक केंद्रित जेल उत्पादों में से एक) का उपयोग करता हूं, या अगर मुझे केवल थोड़ा स्वाद चाहिए, तो मुझे पाउडर का चम्मच चाहिए। आपात स्थिति के लिए मेरे अलमारी के आस-पास कुछ क्यूब भी तेजस्वी हैं।
गुणवत्ता भिन्न होती है। मुझे अभी तक होममेड के बराबर खरीदी गई दुकान मिल गई है, लेकिन पर्याप्त उत्पाद हैं। यह कुछ नमूने खरीदने और आपको पसंद करने वाले को खोजने के लिए इसके लायक होगा। मैं कुछ नहीं नमक के साथ कुछ के लिए देखो, क्योंकि यह अपने आप को, अपने अंतिम उत्पाद में नियंत्रित करने के लिए बेहतर है। कहा कि, खुद को स्टॉक बनाना, विशेष रूप से एक प्रेशर कुकर का उपयोग करना आसान है, और 30 मिनट के रूप में कम कर सकते हैं। तनाव और फ्रीज। प्रेशर कुकर के बिना, प्रक्रिया में अधिक समय लगता है, लेकिन यह ज्यादातर अप्राप्य समय होता है।
समस्या यह है: खरीदा गया स्टॉक एक लंबी सामग्री सूची है, और आसानी से "छाया नुस्खा" प्रभाव पैदा करता है - महत्वपूर्ण या समस्याग्रस्त सामग्री को कुछ खरीदे गए उत्पाद के माध्यम से पकवान में ले जाया जाता है कि उन्हें मनमाने ढंग से मिश्रित किया गया था, नुस्खा लेखकों, शिक्षार्थियों को भ्रमित करते हुए, नुस्खा अनुयायियों समान।
उदाहरण के लिए, बहुत सारे वनस्पति स्टॉक हल्दी और मनमाने ढंग से ले जाते हैं, कभी-कभी नकली जड़ी बूटियों और मसालों, जो आप या तो चाहते हैं या नहीं चाहते हैं।
सूखे सब्जी स्टॉक की बात करते हुए, वे एक विरोधाभास बनाते हैं: वह प्रकार जो कुछ उम्मी स्रोत (खमीर निकालने, एचवीपी, एमएसजी ...) के साथ गढ़ा जाता है, उन चीजों के मिश्रण के विवरण से मेल खाता है जिन्हें मिश्रण की आवश्यकता नहीं है जब तक कि इसका मतलब नहीं है। मसाला या उत्पाद खाने के लिए तैयार, बिना प्रकार के (जब तक कि यह एक उम्मी स्रोत के रूप में बहुत सारे मशरूम का उपयोग नहीं करता है, जिसे आप एक घर का बना सब्जी स्टॉक में शामिल करेंगे) अंत में एक कार्यात्मक स्टॉक की तुलना में एक सुगंधित / मसाला नमक अधिक है।
एक चीज जो कभी-कभार करने लायक होती है, यदि ऐसे शेयरों का उपयोग करना, पानी की एक बड़ी केतली को उबालना और आपके पास प्रत्येक ब्रांड का एक कप बनाना और चखना है, और मतभेदों के बारे में नोट करना है।
(हाल ही में उन चीजों पर एक मजबूत राय विकसित करना जो हाल ही में मिश्रित न होने वाली चीजों से मिश्रित हैं, खासकर यदि एक अच्छी तरह से मान्यता प्राप्त नुस्खा द्वारा नहीं, और एक घटक के रूप में ...)