क्षारीय खाना पकाने

Question

मेरे पास खाना पकाने के दौरान (Maillard प्रतिक्रिया को प्रभावित करने के लिए) एक क्षारीय (बेस) वातावरण बनाने के लिए एक एजेंट को पेश करने के निर्देशों के साथ एक (आणविक) खाना पकाने की विधि है।

अपने पैन में ऐसा वातावरण बनाने के लिए मैं क्या 'सामान्य' / सामान्य सामग्री का उपयोग कर सकता हूं?

Answer 1

यह बिल्कुल सही है, एक क्षारीय वातावरण Maillard प्रतिक्रियाओं को गति देगा, और बेकिंग सोडा इसे बनाने के लिए एक सरल विकल्प है। आप जो पका रहे हैं, उसके आधार पर देखने की एक बात यह है कि यह एक मटकी बनावट भी बना सकता है। आप सुनिश्चित करने के लिए वजन के हिसाब से 1% से भी कम राशि का उपयोग करना चाहते हैं।

Answer 2

बेकिंग सोडा खाना पकाने में एक आधार पाने का सबसे आसान और सुरक्षित तरीका है। मैंने इसे ब्राउनिंग के लिए उपयोग करने के बारे में कभी नहीं सुना है, हालांकि।

Comments

PH एड्स को कम करना ब्राउनिंग। बहुत सारे प्रेट्ज़ेल व्यंजनों में इस उद्देश्य (साथ ही बनावट) के लिए बेकिंग सोडा वॉश होगा।

— सोबचेटिना

@ सोबचाटिना: लोअर पीएच = अधिक अम्लीय। एक आधार (उच्च क्षारीयता) में एक उच्च पीएच होगा।

— एरोनॉट

@ सोबचेटिना अब जब मैं इसके बारे में सोचता हूं, तो मुझे लगता है कि मैंने प्रेट्ज़ेल और बैगेल व्यंजनों को देखा है जो बेकिंग सोडा या लाइ समाधान का उपयोग करते थे। । । लेकिन मैं निश्चित रूप से किसी को भी घर की रसोई में लाइ का उपयोग करने की सलाह नहीं दूंगा।

— बॉब

यहाँ एक चिकन नुस्खा है जो एक अच्छी कुरकुरी भूरी त्वचा पाने के लिए बेकिंग पाउडर का उपयोग करता है - मुझे लगता है कि मैंलार्ड

— मार्था एफ।

@ मार्था बेकिंग पाउडर में वास्तव में बेकिंग सोडा (बेस) + क्रीम ऑफ टार्टर (एसिड) होता है, इसे तटस्थ (या इसके करीब) ph के साथ छोड़ते हैं। मुझे आश्चर्य है कि यह नुस्खा क्यों काम करता है; ऐसा लगता है कि सीधे बेकिंग सोडा एक बेहतर काम करेगा।

— बॉब