एक और भौतिकी विषयांतर।
सभी पके हुए भोजन गर्म हो जाते हैं, और किसी भी डिश में सब कुछ समान तापमान {*} होगा। टमाटर अन्य अवयवों की तुलना में अधिक गर्म नहीं होता है। लेकिन उनके पास कुछ अन्य पदार्थों की तुलना में अधिक जलने की प्रवृत्ति है, इसलिए सवाल "क्यों?" है।
आपके मांस का एक हिस्सा पर्याप्त पर्याप्त तापमान {+} तक पहुंचने पर आप जल जाते हैं। भोजन आपकी जीभ, होठों आदि को ऊष्मा चालन द्वारा गर्म करता है जब तक कि आप भोजन या अपने मुंह के हिस्सों को स्थानांतरित नहीं करते हैं और भोजन उसी तापमान (थर्मल संतुलन के रूप में जाना जाने वाली स्थिति) तक पहुंच जाता है। क्या है कि सामान्य तापमान प्रणाली में गर्मी (यानी थर्मल ऊर्जा) की मात्रा पर निर्भर करता है। खेल में आने वाले कारकों में से कुछ हैं:
- कितना ( जन ) भोजन है।
- कितना ( बड़े पैमाने पर की) अपने मुँह से शामिल है (नीचे देखें)।
- भोजन का प्रारंभिक तापमान।
- भोजन और आपके मुंह के दोनों हिस्सों की "गर्मी क्षमता", जो प्रत्येक पदार्थ की एक संपत्ति है जो थर्मल संतुलन समीकरण में एक गुणांक के रूप में प्रकट होता है। (चिंता न करें, मैं आपको कोई गणित पढ़ने नहीं जा रहा हूं।) पानी में ऊष्मा (बहुत!) उच्च ताप क्षमता होती है, इसलिए पानी वाले खाद्य पदार्थ उच्च अंतिम तापमान को बढ़ाते हैं और इस तरह आप अधिक आसानी से जल सकते हैं। चरण परिवर्तन (यानी पिघल ठोस या तरल पदार्थ वाष्पित करना) को संलयन की ऊष्मा या वाष्पीकरण की ऊष्मा को स्थापित करने के लिए आवश्यक अतिरिक्त गर्मी के लिए एक अतिरिक्त जटिलता है। इन दोनों नंबरों के लिए फिर से पानी का एक उच्च मूल्य है।
आम तापमान कितनी तेजी से पहुंचा है यह निर्भर करता है
- भोजन और मुंह के बीच संपर्क का क्षेत्र।
- एक अन्य गुणांक जिसे तापीय चालकता कहा जाता है। यह एक जटिल है, लेकिन तरल पदार्थ एक उच्च तापीय चालकता और ठोस पदार्थ कम होते हैं। यह वह जगह है जहाँ सूप, सॉस, और पिघल पनीर वास्तव में आपको मिलता है। ध्यान दें कि आपके मुंह के हिस्सों में काफी कम तापीय चालकता है, इसलिए आप केवल संतुलन को खोजने के लिए सतह की परतों को गिनते हैं। माफ़ कीजिये।
इस सब के कुछ परिणाम:
- यही कारण है कि आप बिना किसी परेशानी के सिर्फ 400 डिग्री (F) ओवन से निकले पैन से एल्यूमीनियम पन्नी को छील सकते हैं, लेकिन अगर आप अपना हाथ भाप के ढेर (जो केवल 212 डिग्री F के आसपास है) में फंस जाते हैं तो आप स्केल्ड हो जाओ: एल्युमिनियम में कम ताप क्षमता होती है, और स्टीम में (बहुत, बहुत!) उच्च एक होता है।
- छोटे काटने से दो तरह से मदद मिलती है: कम कुल गर्मी का मतलब कम सामान्य तापमान होता है, और आपको किसी भी हिस्से के तापमान को कम करते हुए भोजन को अपने मुंह में ले जाने की अनुमति दे सकती है।
- कुछ खाद्य पदार्थ इस तरह से खतरनाक हैं। आप जानते हैं कि वे अनुभव से क्या हैं: भाप, गर्म सूप और सॉस, पिघल पनीर, आदि।
{*} अच्छी तरह की। लेकिन किसी विशेष व्यंजन के किसी विशेष क्षेत्र के लिए इसे सच मान लें।
{+} क्या तापमान है? अच्छा प्रश्न। शायद वहाँ एक चिकित्सा पेशेवर के आसपास है, 'कारण मुझे नहीं पता। मुझे लगभग 140--150 डिग्री एफ (इसे 60--65 डिग्री सेल्सियस पर कॉल करना) का अनुमान है, लेकिन मुझे उद्धृत न करें।