शराब कॉर्क के साथ ऑक्टोपस को क्यों उबालें?

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मैंने ऑक्टोपस सलाद बनाने के लिए एक नुस्खा देखा (क्रोएशियाई में, देखें कि क्या आप समझते हैं) ऑक्टोपस को वाइन कॉर्क के टुकड़े के साथ उबाल लें। लेख बताता नहीं है कि कॉर्क क्या प्रभाव देता है। क्या आप जानते हैं कि उबलते ऑक्टोपस में डालने पर इसका क्या उद्देश्य हो सकता है?

boiling  seafood  octopus 
— amphibient
स्रोत
— Jolenealaska
@Jolenealaska पहले लिंक किसी भी अधिक काम करने के लिए लग रहे हैं यही कारण है कि यह नहीं है ... :(
— Catija
@ कतीजा: यहाँ लिंक का एक कार्यशील संस्करण है: miaminewtimes.com/restword/… (यह वास्तव में इस सवाल का जवाब नहीं देता है, हालांकि।)
— मार्टी

जवाबों:

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ऑक्टोपस के मांसपेशी फाइबर अन्य प्रजातियों की तुलना में बहुत पतले होते हैं, कई परतों में व्यवस्थित होते हैं और बारी-बारी से बजते हैं, जो तब कोलेजन के साथ प्रबलित होते हैं, नियमित मछली की मांसपेशी फाइबर की तुलना में 3-5 गुना अधिक। यह मूल रूप से मांसपेशी फाइबर की दुनिया में प्रबलित कंक्रीट है।

निविदा ऑक्टोपस प्राप्त करने के दो तरीके हैं:

  • कोलेजन को बलपूर्वक नष्ट करें या इसे बहुत लंबे समय तक पकाने के लिए एक स्टू की तरह
  • बमुश्किल इसे 130-135 ° F / 55-57 ° C से अधिक नहीं के मुख्य तापमान पर पकाएं। 140 ° / 60 ° के तापमान पर कोलेजन की परतें सिकुड़ जाएंगी और आप खराब हो जाएंगे।

ध्यान दें कि ये दो तरीके खाद्य ऑक्टोपस उत्पन्न करते हैं, लेकिन अलग बनावट के साथ।

शराब काग कोई उद्देश्य नहीं है। यदि इसका कोई प्रभाव पड़ता है, तो यह कोलेजन के विनाश को नकारात्मक रूप से प्रभावित करेगा, क्योंकि टैनिन का उपयोग वास्तव में क्रॉस-लिंक के लिए किया जाता है, कोलेजन को स्थिर और टिकाऊ बनाने के लिए एक प्रक्रिया है, जो आप चाहते हैं, उसके विपरीत है। निविदा ऑक्टोपस चाहते हैं।

संदर्भ:
[१]: खाद्य और पाक कला पर
[२]: टैनिन के साथ इसकी बातचीत द्वारा कोलेजन का स्थिरीकरण
[३]: कोलेजन को स्थिर करके चमड़े के संरक्षण के लिए इस्तेमाल किया जाने वाला टैनिन

एक असंबंधित साइड नोट के रूप में, ऑक्टोपस और स्क्वॉयड में सभी मछली और मोलस्क के कम से कम स्वादिष्ट मांस होते हैं, क्योंकि वे आसमाटिक संतुलन के लिए ट्राइमेथिलैमाइन एन-ऑक्साइड का उपयोग करते हैं; जो पूरी तरह से बेस्वाद होता है। अन्य प्रजातियां स्वादिष्ट अमीनो एसिड का उपयोग करती हैं। जब तक आप अपने फिशरबोट पर फ्री-कैच के रूप में एक नहीं होते हैं, तब तक इसमें निवेश करने के लिए समय और लागत का निवेश करने का कोई कारण नहीं है।

— जॉन हैमंड
स्रोत
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अच्छा जवाब है, लेकिन मैं इस धारणा से थोड़ा परेशान हूं कि ऑक्टोपस और स्क्वॉयड खाने लायक नहीं हैं?
— अगोस
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मैं समय-समय पर ऑक्टोपस पकाता हूं, और मैं हमेशा ऑक्टोपस के साथ एक उबाल पानी में वाइन कॉर्क डालता हूं, क्योंकि मेरी सास ने मुझे बताया कि कॉर्क (रेड वाइन) से टैनिन की उच्च सामग्री ऑक्टोपस बनाती है निविदा।

— born2taste
स्रोत
मुझे आपका जवाब पसंद है। क्या यह अधिक हो सकता है "हमने हमेशा इसे इस तरह से किया है" तरह की बात?
— टेरी
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सभी उसकी सास का सम्मान करते हैं, लेकिन यह कोई जवाब नहीं है। यह एक और नुस्खा है, अर्थात् उसकी सास का एक। अधिक दिलचस्प होगा: क्या यह कोमलता बढ़ाता है? क्यों? कैसे? वैकल्पिक? क्या आपने कॉर्क लगाए बिना कोशिश की ? "क्योंकि उन्होंने मुझसे कहा था" एक उत्तर का गठन नहीं करता है।
— विलेम वैन रूम्ट
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गैलिसिया में, काग स्क्वाड से बंधे थे। इससे रसोइया को उबलते पानी से बाहर निकालने और कम करने में आसानी होती है - ऐतिहासिक नुस्खा 5-7 बार स्क्वाड को करने के लिए कहता है। आधुनिक खाना पकाने के बर्तनों के साथ, वह प्रथा पुरानी हो गई, और शराब काग को शुद्ध रूप से एक ऐतिहासिक परंपरा के रूप में बर्तन में फेंक दिया गया।

— विक
स्रोत
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यह वास्तव में एक प्राचीन नुस्खा होना चाहिए अगर यह आधुनिक "बिग-स्पून" के आविष्कार से पहले हो
— लोरेल सी।
.... घंटे बाद: ओह, हाहा, अच्छा! [क्षमा करें, भोला मेरे शब्दकोश में नहीं था]
— लोरेल सी।
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मेरे विनम्र अनुभव में, कुकिंग स्क्विड या ऑक्टोपस या तो बहुत छोटा या बहुत लंबा और धीमा होता है।

किसी भी भूमध्यसागरीय सलाद में स्क्विड या ऑक्टोपस को एसिड लिक्विड में एक मिनट या उससे भी कम परबोया जाता है, जिसमें नींबू, सिरका, वाइन के साथ पानी और फिर ठंडा किया जाता है। यह एक सलाद के लिए कुछ 'chewy' में परिणाम है। मुझे संदेह है कि ऑक्टोपस के बड़े टुकड़े काम करेंगे।

यदि आप निविदा चाहते हैं, तो लंबा और धीमा रास्ता तय करना है।

रोजर,

— आर। बेनो
स्रोत
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यह वास्तव में उनके सवाल का जवाब नहीं है। मुझे लगता है कि वह जानना चाहता है कि जिस जीव पर वह खाना बना रहा है, उस पर कॉर्क का क्या प्रभाव है, न कि उसे कैसे अच्छी तरह से पकाना है। हालांकि मैं एक बड़े टुकड़े को उबला हुआ धीमी गति से आज़माना चाहूंगा।
— टेरी
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मुझे विश्वास नहीं है कि एक साधारण कॉर्क जोड़ता है या ऑक्टोपस या स्क्वीड खाना पकाने में मदद करता है, एक अच्छा वाइन के साथ संतृप्त कॉर्क मदद कर सकता है, मुझे लगता है कि खाना पकाने के तरल में कुछ एसिड जोड़ना है।
— आर। बेनो
मेरी उंगली की युक्तियों में विज्ञान नहीं है, लेकिन जब ऑक्टोपस या स्क्वीड को कई मिनटों तक पकाया जाता है, तो यह बहुत कठिन हो जाता है, अगर आप इसे कम तापमान पर ज्यादा देर तक पकाते हैं, तो यह अंततः टूट जाएगा और कोमल हो जाएगा।
— आर। बेनो
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