यह सामान्य ज्ञान है कि "टोस्टिंग बेहतर है" जब यह मसाले की बात आती है। लेकिन दूसरे दिन मैंने देखा कि मेरा टोस्ट-एंड-फ्रेश-ग्राउंड धनिया बहुत कमज़ोर था, और मैंने प्री-ग्राउंड सामान के साथ स्वाद को बढ़ाना शुरू कर दिया, जिसमें बहुत अधिक "ताज़ा" (सिट्रस, फ्लोरल) स्वाद मिला।
यह मुझे सोच रहा है - क्या वास्तव में बेहतर है? पाक कला व्यापक मिथकों से भरा है, और शायद यह उनमें से एक है? यदि यह पता चलता है कि टोस्टिंग लाभकारी हो सकती है, तो किन मसालों की वास्तव में आवश्यकता है, जो केवल कुछ छोटे सुधार (और छोड़े जा सकते हैं) को देखते हैं, और जिन्हें टोस्ट नहीं किया जाना चाहिए?
मुझे यह लंबा और दिलचस्प लेख मिला जो टॉसिंग के खिलाफ तर्क देता है। मेरा TL; DR सारांश:
- कई पीढ़ियों-पुराने पारिवारिक व्यंजनों में कच्चे (टोस्टेड) मसालों का इस्तेमाल होता है। वे टोस्टिंग के बारे में जानते हैं लेकिन सदियों से नहीं चुना है।
- एक भारतीय रसोई की किताब कहती है कि टोस्टिंग से पूरे मसालों को सूखने में मदद मिलती है जो मानसून के मौसम में आसान हो जाते हैं, आसानी से पीसने के लिए (स्वाद के लिए नहीं)।
- McGee कहते हैं "मसाले" मसाले को टोस्ट करना।
- आवश्यक तेलों को हवा में खो दिया जाता है, जिससे एक अच्छी महक वाली रसोई बन जाती है (लेकिन भोजन के लिए कम स्वाद)।
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ठीक है ... अगर जासूस पूरे हैं, लेकिन अभी भी साल पुराने हैं, तो वे बहुत अच्छे नहीं होने जा रहे हैं ... इसलिए, यदि आपने पूर्व-जमीन खरीदा सामान हाल ही में चुना गया था, तो निश्चित रूप से यह बेहतर होगा ...
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Catija
हाँ यह संभव है कि मेरे धनिया के बीज पुराने थे। लेकिन मुझे यह दिलचस्प लगा कि मैंने जिस लेख को धनिया का उल्लेख किया है, वह स्वाद से अपना स्वाद खो रहा है। इस प्रश्न के लिए मान लेते हैं कि पूरे मसाले यथोचित ताजे हैं।
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मपिसोट
मैं एक प्यार बरसाने वाले मसाले के लिए। बहुत लंबे समय के लिए नहीं। बस एक मिनट के लिए। यह मेरे द्वारा बनाए गए किसी भी भोजन को अद्भुत स्वाद देता है। मेरे पास जीरा है जिसे मैं सामान्य रूप से भुनाता हूं और छाछ में डालने के लिए पाउडर में कुचल देता हूं। आप देख सकते हैं कि सामान्य जीरा पाउडर और भुना जीरा पाउडर के बीच का अंतर महत्वपूर्ण है। यह बिल्कुल भी मिथक नहीं है। लेकिन आप भुट्टे के मसाले को केवल उन व्यंजनों में ही नहीं डालते हैं जिन्हें यह कहा जाता है। मुझे यकीन है कि आपके पूरे मसाले पुराने थे अगर यह सही गंध नहीं करता था। मैं धनिया का प्रशंसक नहीं हूं, लेकिन मैं पहले से भूना हुआ धनिया पसंद करता हूं क्योंकि यह पहले से ही स्वाद में काफी मजबूत है
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User56756
बहुत, बहुत कम व्यंजनों "सटीक" हैं, जहां हर विवरण के बारे में सोचा गया है, परीक्षण किया गया है और कहा गया है (जैसे कि मसाला एक्स को टोस्ट किया जाना चाहिए या नहीं)। कुक की इलस्ट्रेटेड, एल्टन ब्राउन, सीरियस ईट्स (केनजी द्वारा) की रेसिपी मैं सटीक मानता हूं। ऑनलाइन पाए गए व्यंजनों में से 99.9% "ढीले" हैं, बस एक मोटे तौर पर दिशानिर्देश। इसलिए मुझे "नुस्खा क्या कहता है, लेखक को सबसे अच्छा पता है" की सलाह पसंद नहीं है। मैं टोइंग मसालों के बारे में अंतर्ज्ञान हासिल करना चाहता हूं। सुनिश्चित करें कि टोस्टेड जीरा गैर-टोस्ट से अलग है, लेकिन क्या अंतिम डिश वास्तव में "बेहतर" है? यही मेरे सवाल का क्रूस है।
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मपिसोट
मैं हर एक करी में भुने हुए मसाले नहीं डालूँगा। अधिकांश मसाले नियमित मसालों के साथ ठीक हैं। बिरयानी, दम आलू, कदै पनीर या कडाई चिकन, मसाला बैंगन या भीनी मसाला जैसे व्यंजन वे प्रकार हैं जो भुने हुए मसालों के साथ बेहतर होते हैं। जब मैं भुना हुआ मसाला कहता हूं तो इसका मतलब है कि मसाले के विभिन्न संयोजन। तो बेहतर स्वाद के लिए अंतिम पकवान (जो कि आपका सवाल है) इस बात पर निर्भर करेगा कि आप क्या पका रहे हैं और इसके लिए आपने कौन से मसाले भुने हैं।
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यूजर 56756