इस साइट पर चर्चा करने वालों सहित अधिकांश पकौड़ी व्यंजनों-का दावा है कि पकौड़ी सतह पर तैरने के लिए तैयार हो जाएगी। मेरे दो परस्पर संबंधित प्रश्न हैं:
जवाबों:
मैं यहां खाना पकाने के विज्ञान, हेरोल्ड मैक्जीस "ऑन फूड एंड कुकिंग" की बाइबिल उद्धृत करूंगा:
"गुलगुले आटे को कम से कम कोमलता से अधिकतम करने के लिए गूंधा जाता है, और छोटे हवा की जेबों को शामिल करने से लाभ होता है, जो हल्कापन प्रदान करता है। [...] खाना पकाने के साथ उठने की प्रवृत्ति आटा की वायु जेब के विस्तार के कारण होती है, जो वाष्पीकृत होती है। डंपलिंग इंटीरियर के रूप में पानी उबलते बिंदु तक पहुंचता है और आटा को आसपास के पानी की तुलना में कम घना बनाता है। "
इसके बाद, आपका गुलगुला एक उचित गुलगुला होना चाहिए - आटा जो केवल न्यूनतम गूंध था, जबकि ऊंचाई कोई फर्क नहीं पड़ता।
यह संयोग तैयार होने के साथ क्यों है?
[...] स्टार्च के दाने पानी के अणुओं को अवशोषित करते हैं, और पानी के अणुओं को घुसने और सूज कर नरम कर देते हैं और स्टार्च के अणुओं को एक दूसरे से अलग कर देते हैं। यह दाना नरम [...] एक तापमान रेंज में होता है जो बीज और स्टार्च पर निर्भर करता है, लेकिन 140-160 ° F / 60-70 ° C के क्षेत्र में है। अमाइलोज अणुओं के कसकर आदेश दिए गए समूहों को उच्च तापमान, अधिक पानी, और अधिक खाना पकाने के समय की आवश्यकता होती है और एमाइलोपेक्टिन अणुओं के शिथिल समूहों को खींचने के अलावा रखा जाता है।
तो, कुल मिलाकर, स्टार्च अणु बहुत अधिक पानी को अवशोषित नहीं करते हैं जैसा कि वे कर रहे हैं, इसलिए शेष पानी वाष्पीकरण कर सकता है और हवा की जेब को भर सकता है, जिससे गुलगुला तैरता है। या, दूसरे शब्दों में, एक फ्लोटिंग डंपलिंग वास्तव में overcooked है और इसलिए तैयार होने की गारंटी दी जाती है (यदि पूर्व शर्त पूरी होती है)।
क्या यह नियम कभी विफल होता है?
हाँ। आपके आटे को तैरने के लिए पर्याप्त हवा की जेब की आवश्यकता होती है। आपके आटे को स्टार्च से बाहर करने की आवश्यकता है जो पानी को अवशोषित करने के लिए तैयार है। मोमी आलू से बने आटे को समय पर नहीं तैरने का उचित मौका है। यह आलू के पकौड़ी के लिए जर्मन व्यंजनों के साथ मेल खाता है, जो कि आलू के पकौड़े का उपयोग करते हैं, कि पकौड़ी के कारण गिरने वाले पकौड़े के बारे में चेतावनी देते हैं, अगर बर्तन में बहुत अधिक पानी है (क्योंकि यह गुलगुले के उठने में बहुत समय लगता है)।
मैं बस एक महत्वपूर्ण उदाहरण जोड़ना चाहता हूं जिसमें डंबल जो फ्लोट करते हैं वे अभी तक पकाया नहीं जा सकता है: जमे हुए पकौड़ी। ऐसे बहुत से उदाहरण हैं जिनका मैंने वास्तव में सामना किया है जिसमें डंपलिंग तैरता है क्योंकि शेल पकाया जाता है लेकिन फिलिंग नहीं है क्योंकि वे फ्रीजर से बाहर आएंगे। मूल रूप से यदि आपके पास एक कमरे का टेम्पू डंपिंग भी था, लेकिन सतह क्षेत्र के अनुपात में इसकी वास्तव में बड़ी मात्रा थी, तो यह उस समय तक अंदर से हो सकता है जब तक आटा के माध्यम से पकाया जाता है।
यह सार्वभौमिक नहीं है, यह केवल एक कार्य है कि खाना पकाने के दौरान कितना पानी खो जाता है। उबलते समय भी, मांस खाना पकाने के दौरान आंतरिक पानी खो देता है।
सब कुछ तैयार नहीं है जब यह तैरता है, तो कुछ चीजें कभी भी नहीं तैरेंगी, कुछ सतह पर पॉप हो जाएगी, जिस पर जल्द ही विचार किया जाएगा।
यह सिर्फ संयोग अपने नुस्खा जब यह तैरता किया जाता है, लेकिन उन व्यंजनों कि मज़बूती से कर के लिए कुछ इसके पूर्ण हो जाने के लिए एक महान दृश्य संकेत है कि यह है की संभावना से किया।