संक्षिप्त उत्तर: हाँ, एक खट्टे संस्कृति को अलग स्थान पर ले जाने पर बदल सकती है। लेकिन शिफ्टों की मात्रा और प्रकार अप्रत्याशित हैं, और अन्य कारक (फीडिंग शेड्यूल और रिजीमेन, किचन की स्थिति जैसे तापमान, आटे से पोषक तत्व आदि) भी महत्वपूर्ण बदलाव ला सकते हैं। इसके अलावा, पर्यावरणीय परिस्थितियों में हवा में न केवल सूक्ष्मजीव शामिल हो सकते हैं, बल्कि रसोई की सतहों, बेकर के हाथों आदि से भी दूषित हो सकते हैं, जो सभी संस्कृति की स्थिरता से योगदान कर सकते हैं या उसमें बाधा डाल सकते हैं।
आपके मामले में, जब तक कि आपने प्रयोगशाला-स्तर की स्वच्छता और सटीकता के साथ अपने पांच शुरुआत को अलग नहीं रखा है, यह बहुत संभावना है कि उनमें से कई ने बातचीत की है या विभिन्न तरीकों से समान हो गए हैं।
लंबा जवाब:
यह उन प्रश्नों में से एक है जो समय-समय पर सामने आते हैं, क्योंकि यह एक और अधिक मौलिक प्रश्न पर मिलता है कि वास्तव में जीव खट्टे में कहां से आते हैं - क्या वे हवा, आटा, पानी, बेकर के हाथों, सतहों से आते हैं अन्य रसोई उपकरण जो आटे के संपर्क में आते हैं, आदि? खट्टे सूक्ष्मजीवों के बारे में खाद्य विज्ञान पत्रिकाओं में शाब्दिक सैकड़ों वैज्ञानिक लेख हैं, और सटीक उत्तर अभी भी पूरी तरह से निर्धारित नहीं है।
हम क्या जानते हैं कि कई कारक हैं जो प्रभावित करते हैं कि एक स्टार्टर कैसे विकसित होता है और एक मौजूदा स्टार्टर कितना स्थिर होता है। उदाहरण के लिए, आटे को बदलना, नए सूक्ष्मजीवों को पेश कर सकता है जो कि उन पोषक तत्वों पर हावी हो सकते हैं और / या उपलब्ध पोषक तत्वों को बदल सकते हैं (जो दूसरों को नए खाद्य पदार्थ देते समय पुराने सूक्ष्मजीवों को भूखा कर सकते हैं)। फीडिंग शेड्यूल, किण्वन का तापमान या फीडिंग शासन के अन्य पहलुओं को बदलना विभिन्न सूक्ष्मजीवों को तनाव दे सकता है, जबकि दूसरों को पनपने की अनुमति देता है।
उस ने कहा, कई कारीगरों की बेकरियों में शुरुआत वर्षों या दशकों से उल्लेखनीय रूप से स्थिर है। बेशक, इन स्थितियों में से अधिकांश में हम स्टार्टर के प्रचार के लिए एक अधिक-या-कम सुसंगत प्रक्रिया मान सकते हैं, कुछ संगत सामग्री, और स्टार्टर के आसपास एक सुसंगत वातावरण।
यह अंतिम कारक है जो इस प्रश्न पर जाता है। 2014 के एक हालिया समीक्षा लेख ने कुछ संबंधित प्रयोगों को संक्षेप में प्रस्तुत किया है जो कुछ प्रकाश डाल सकते हैं। एक प्रयोग ने सात पारंपरिक खट्टे संस्कृतियों को लिया और उन्हें एक प्रयोगशाला में 80 दिनों के लिए प्रचारित किया, जबकि उन्हें अपने घर के वातावरण में भी प्रचारित किया गया। कुछ बैक्टीरिया प्रजातियां दोनों वातावरणों में पनपती हैं, जबकि अन्य धीरे-धीरे या जल्दी से लैब में मर जाती हैं:
बैक्टीरियल विविधता के आधार पर क्रमिक विश्लेषण, संस्कृति पर निर्भर और निर्भर-निर्भर तरीकों के माध्यम से मूल्यांकन किया गया, जिसमें पता चला कि सात में से पांच मामलों में, कारीगर बेकरी में खट्टा प्रचार किया गया और प्रयोगशाला में प्रचारित किए गए । यह संभवतः प्रासंगिक कारकों के अपूर्ण नियंत्रण और घर माइक्रोबायोटा के प्रभाव से समझाया जा सकता है, जिसका संदूषण का स्तर प्रयोगशाला की तुलना में बेकरी में बहुत अधिक माना जाता है।
एक और उल्लेखनीय अवलोकन यह तथ्य है कि बेकर का खमीर अक्सर बेकरी स्टार्टर्स में दिखाई देता है (संभवतः क्योंकि यह विभिन्न स्थानों पर बेकरी में मौजूद है, भले ही जानबूझकर खट्टे स्टार्टर में जोड़ा नहीं गया हो), लेकिन यह प्रयोगशाला की स्थितियों में मर जाएगा।
बैक्टीरिया का अध्ययन करने वाले समीक्षा लेख में चर्चा किए गए एक अन्य प्रयोग में, शुरुआत में मौजूद विभिन्न प्रजातियों को भंडारण और काम के कमरे की हवा में, बेंचों पर और आटा मिक्सर, बेकर के हाथों और आटा में पाया गया था। बेकरी। (विभिन्न जीवाणु प्रजातियों को अलग-अलग स्थानों में दिखाने के लिए इस्तेमाल किया गया, विभिन्न मीडिया ने सुझाव दिया कि आटा, चाहे आटा, हवा, बेकर के हाथ, या उपकरण में संचरण के लिए अलग-अलग प्रजातियों का योगदान हो।)
समीक्षा के इस भाग को समाप्त करने में:
अलग-अलग आटा बैचों के उपयोग और खट्टे खानों के बाद के प्रसार के दौरान आटा विशेषताओं में संभावित बदलावों के बावजूद, उन उपभेदों को नमूने के कम से कम 3 वर्षों में आटा में बने रहने के लिए दिखाई दिया। यह दृढ़ता समान किण्वन मापदंडों के निरंतर उपयोग और प्रसार के वातावरण से महत्वपूर्ण संदूषण का परिणाम हो सकता है
।
कुल मिलाकर, इस अध्ययन के परिणामों से पता चलता है कि बेकरी वातावरण, क्योंकि आमतौर पर सूक्ष्मजीव संदूषण के उच्च स्तर के कारण, न केवल खमीर का स्रोत हो सकता है, बल्कि एलएबी [लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया] भी हो सकता है, जो कि उनकी आंतरिक क्षमता के आधार पर हो सकता है। या पारंपरिक खट्टे पर हावी नहीं हो सकता है।
कई अध्ययनों में निर्णायक वैज्ञानिक साक्ष्य प्रतीत होते हैं कि एक विशिष्ट पाक वातावरण में एक खट्टा संस्कृति की स्थिरता पर महत्वपूर्ण प्रभाव पड़ सकता है। लेकिन मामले की स्थिति में भिन्नता की मात्रा काफी भिन्न होगी। ज्यादातर घरेलू बेकर्स, उदाहरण के लिए, अक्सर बेक नहीं कर सकते हैं या अपने उपकरणों का उपयोग नियमित रूप से पर्याप्त रूप से बैक्टीरिया और खमीर को प्रसारित करने के लिए कर सकते हैं जो एक बेकरी में होता है। और बैक्टीरिया और खमीर के कुछ उपभेदों को अपने "घर के वातावरण" से बाहर ले जाने पर भी संस्कृतियों में प्रमुखता रहती है, जबकि अन्य लोगों की मृत्यु हो सकती है, इस प्रकार कुछ संस्कृतियों को स्वाभाविक रूप से दूसरों की तुलना में अधिक स्थिर बना देता है। यह देखते हुए कि सतहों और अवयवों पर सूक्ष्मजीवों की एकाग्रता सामान्य रूप से हवा की तुलना में काफी अधिक है, अक्सर यह संभावना है कि आपके विशिष्ट घर का वातावरण आपके खट्टे कल्चर में आप जिस सामान्य क्षेत्र में रहते हैं, उससे कहीं अधिक भूमिका निभाएंगे।
सारांश में, बेकिंग पर्यावरण संस्कृति स्थिरता का एक कारक है, लेकिन विशेष मामलों में इसका योगदान अलग-अलग होगा।