आमतौर पर मैंने सुना है कि अधिकांश व्यंजनों को धातु के बर्तन में पकाने के लिए डिज़ाइन किया गया है। मैंने यह भी सुना है कि कांच धातु की तुलना में गर्म हो जाएगा, और इस तरह मुझे इसे कम तापमान पर लंबे समय तक पकाना चाहिए।
क्या किसी को पता है कि क्या ये कथन सत्य हैं? क्या मैं किनारों को जलाने जा रहा हूं अगर मैं इसे एक ही तापमान पर छोड़ दूं? इसके पीछे की सच्चाई क्या है?
जवाबों:
सबसे पहले, संक्षिप्त जवाब:
ग्लास बेकवेयर के बारे में बहुत सी गलत जानकारी प्रसारित हो रही है, और बहुत कम विश्वसनीय स्रोत या दोहराए जाने वाले प्रयोगों का हवाला दिया गया है। सामान्य तौर पर, मैं कहूंगा कि विभिन्न सामग्रियों, रंगों, मोटाई, और कोटिंग्स के विभिन्न धातु पैन के बीच का विचरण ग्लास और धातु के बीच अंतर से अधिक महत्वपूर्ण प्रभाव पड़ेगा । इसलिए, यदि आप किसी ऐसे व्यक्ति के बारे में हैं जो पैन रंग या मोटाई के बारे में बहुत अधिक चिंता करता है और आपके ओवन को पहले से ही कुछ डिग्री तक ऊपर या नीचे समायोजित करता है, तो हाँ, यह एक चिंता का विषय हो सकता है। यदि आप कोई ऐसा व्यक्ति हैं जो केवल सभी धातु के बेकिंग पैन को मानता है, वैसे भी, ग्लास बहुत अलग तरह से व्यवहार नहीं करने जा रहा है - मैं कहूंगा कि नए पैन / डिश की कोशिश करते समय अपने भोजन की निगरानी करें, और तदनुसार अपना समय और तापमान समायोजित करें।
अब, लंबा जवाब:
कांच और धातु की तुलना के साथ समस्या का हिस्सा यह है कि बहुत सारे अंतर हैं:
मेटल पैन ग्लास की तुलना में तेजी से गर्मी का संचालन करते हैं, जो दोनों को बदल सकता है कि पूरे पैन में समान रूप से गर्मी कैसे वितरित हो जाती है और कितनी तेजी से चीजें पकती हैं। लेकिन यह ज्यादातर तब प्रासंगिक होता है जब पैन तापमान बदल रहा होता है (जैसे कि पहले ओवन में रखा जाता है) या असमान रूप से गरम किया जाता है।
धातु के पैन रंग में भिन्न हो सकते हैं: गहरे पैन तेजी से पकेंगे, जबकि हल्का या अधिक परावर्तक अधिक धीरे-धीरे पक जाएगा। ग्लास आम तौर पर पारदर्शी होता है, जो पैन रंग से कुछ प्रकार की विकिरण ऊष्मा को कम करता है, लेकिन यह अवरक्त प्रकाश को भी पार करने की अनुमति देता है जिससे विकिरण ऊष्मा बढ़ जाती है।
ग्लास की तुलना में मेटल पैन आमतौर पर काफी पतले होते हैं। ग्लास इसलिए गर्म होता है और अधिक धीरे-धीरे ठंडा होता है, इसलिए बेकिंग तापमान में बदलाव के लिए यह कम उत्तरदायी होगा। (दूसरी ओर, धातु पैन भी मोटाई में काफी भिन्न हो सकते हैं।)
इन कारकों में से प्रत्येक आपकी विशिष्ट बेकिंग स्थिति और नुस्खा के आधार पर कम या ज्यादा प्रासंगिक हो सकता है। उदाहरण के लिए, यदि हम सूची से अंतिम विवेचन लेते हैं: यदि आप अपेक्षाकृत कम समय के लिए कुछ पका रहे हैं, तो कांच के व्यंजन बेकिंग के समय को अधिक से अधिक गर्म कर सकते हैं, जो संपर्क में आने वाले तत्वों पर भूरापन और दानशीलता को प्रभावित करेगा। पैन। लेकिन अगर आप किसी डिश को लंबे समय तक पका रहे हैं, तो यह कारक कम प्रासंगिक है, और अतिरिक्त गर्मी जो स्पष्ट ग्लास के माध्यम से प्रसारित होती है, वास्तव में भोजन को तेजी से पकाने का कारण बन सकती है।
खाना पकाने के कई स्रोतों में एक सामान्य नियम-अंगूठा पास है कि एक गिलास बेकिंग डिश का उपयोग करते समय ओवन के तापमान को 25F तक कम करना चाहिए और खाना पकाने के समय को भी कम करना चाहिए। अन्य स्रोत 25F की कमी से सहमत हैं, लेकिन सलाह देते हैं कि खाना पकाने का समय बढ़ाया जाएगा । लेकिन मैंने देखा कि कोई विश्वसनीय स्रोत नहीं है जब यह आवश्यक है या क्या वास्तव में हम ग्लास डिश की तुलना कर रहे हैं! यदि हम ग्लास की तुलना अपने करीबी चचेरे भाई, एक सिरेमिक पुलाव पकवान से कर रहे हैं, तो हाँ, कई मामलों में एक गिलास पकवान स्पष्ट गिलास के माध्यम से प्रेषित अतिरिक्त गर्मी के कारण थोड़ा तेज हो सकता है। लेकिन यह धातु की तुलना के लिए बहुत अधिक जटिल है। हेरोल्ड मैकगी ऑन फूड एंड कुकिंग मेंसमग्र पाक गुणों के संदर्भ में हल्के रंग के सुस्त धातु पैन के साथ कांच को एक साथ गांठ करने के लिए एक बिंदु पर लगता है, यह दर्शाता है कि दोनों चमकदार धातु के पैन से बेहतर गर्मी संचारित करेंगे और इस तरह (लगभग 20%) तेजी से पकाना होगा। लेकिन गहरे रंग या काले रंग की धूपदान ब्रोइंग और खाना पकाने को और भी अधिक बढ़ा देंगे। मुझे कुछ समय पहले कुक इलस्ट्रेटेड टेस्ट देखकर याद आया कि मूल रूप से ग्लास के लिए ओवन के तापमान में कमी का दावा आम तौर पर अनावश्यक था, लेकिन मुझे विवरण याद नहीं है (और अब संदर्भ नहीं मिल सकता है)।
वास्तविक अनुभवजन्य आंकड़ों के संदर्भ में, अच्छी तरह से, ब्राउनिंग पर यह स्रोत है, जो एक ही आकार के चार व्यंजन लेकिन विभिन्न रंगों और सामग्रियों में 15 मिनट के लिए आटा बेक करता है। यहां ग्लास ने काले पैन या पतले (चमकदार) एल्यूमीनियम की तुलना में धीमी गति से प्रदर्शन किया, लेकिन सफेद सिरेमिक की तुलना में तेज। लेकिन हम इस तरह के एक सीमित परीक्षण से कुछ निष्कर्ष निकाल सकते हैं, क्योंकि (जैसा कि मैंने ऊपर बताया गया है) कांच के व्यंजन को गर्म होने में अधिक समय लगता है और संभवतः एक लंबे समय तक बेक में प्रदर्शन किया होगा।
उन सभी ने कहा, मैं कुछ सामान्य दिशानिर्देश पेश करूंगा:
यदि थोड़े समय के लिए बेकिंग (कहें, 20-30 मिनट से कम), ग्लास वार्मिंग में अंतराल समय महत्वपूर्ण होगा। धातु के पैन की तुलना में खाना पकाने के लिए कांच की सतह के संपर्क में भोजन के लिए कुछ धीमा हो सकता है। एक गर्म ओवन में, ओवन के तापमान को कुछ हद तक कम करना उपयोगी हो सकता है और भोजन के शीर्ष के साथ ग्लास को "पकड़ने" के लिए भोजन के संपर्क में अनुमति देने के लिए लंबे समय तक पकाना चाहिए (जो अन्यथा भूरे रंग में तेजी से हो सकता है)।
जब अधिक समय तक बेक किया जाता है, तो कांच चमकदार धातु के पैन की तुलना में कुछ अधिक तेजी से पकने और भूरे रंग का हो जाएगा, लगभग उतना ही सुस्त (हल्का) धातु, लेकिन उतना ही नहीं जितना कि गहरे धातु के पैन से। उस स्थिति में, आप उसी तरह से छोटे समायोजन कर सकते हैं जैसे आप अलग-अलग रंगीन धातु के बेकिंग पैन के लिए कर सकते हैं।
यदि एक पुलाव या इसी तरह के गीले पकवान को पकाना और अपारदर्शी सिरेमिक के बजाय कांच का उपयोग करना, तो यह स्पष्ट पकवान के माध्यम से प्रसारित गर्मी के कारण कुछ हद तक पकाना और भूरा हो सकता है।
ग्लास आमतौर पर धातु के पैन की तुलना में ओवन से निकाले जाने पर अधिक गर्मी बनाए रखेगा, इसलिए कांच के पकवान में बचा हुआ पका हुआ सामान या अन्य भोजन कुछ देर तक पकाना जारी रखेगा। कुछ परिस्थितियों में, यह ओवन से डिश को हटाने का औचित्य साबित कर सकता है जब थोड़ा सा कम हो गया है या पहले पैन से सामग्री (विशेष रूप से पके हुए माल) को हटा दें।
मुझे नहीं लगता कि सामान्य कथन में कोई सच्चाई है कि ग्लास हमेशा "तेजी से पकता है।" ओवन के तापमान को थोड़ा कम करना एक अच्छा विचार हो सकता है यदि आप किसी विशेष नुस्खा में नीचे से पहले ऊपरी सतह के ब्राउनिंग के बारे में चिंतित हैं, लेकिन ग्लास ऐसा करने के लिए एक अद्वितीय सामग्री नहीं है।
कुल मिलाकर, मैं आपके भोजन का निर्धारण करने के लिए केवल अन्य दान संकेतक (आंतरिक तापमान, ब्राउनिंग, बनावट, दृढ़ता, आदि) का उपयोग करने की सलाह दूंगा। ग्लास बेकिंग डिश के बारे में एक अच्छी बात यह है कि आप भोजन को कई और कोणों से देख सकते हैं, जो अक्सर आपको इस बात की जानकारी दे सकता है कि डिश कितनी तेजी से नीचे और साथ ही ऊपर से पक रही है - और आप ओवन के तापमान को समायोजित कर सकते हैं चीजों को समाप्त करने की कोशिश करने की जरूरत है।
इस मुद्दे के बारे में मेरी टिप्पणी विशेष रूप से पाक की ओर निर्देशित है। ऊपर दिया गया लंबा उत्तर प्रकाश और अंधेरे धातु के संबंध में कुछ अच्छे बिंदु बताता है, लेकिन मैं यह जानना चाहता हूं कि पैन में क्या जाता है।
एक ग्लास पैन में अधिकांश बेकिंग रेसिपीज में चीनी (कॉफी केक, ब्राउनीज, लेयर केक) की मात्रा अधिक होती है। इस तरह के व्यंजनों के लिए औसत बेकिंग का समय 25 मिनट से लेकर 50 तक है। ग्लास इन स्थितियों में एक इन्सुलेटर की तरह काम करता है: गर्मी को धीमा करने, धातु के पान की तुलना में लंबे समय तक गर्मी बरकरार रखता है।
कभी आपने सोचा है कि एक कांच के पैन में ब्राउनी के चारों ओर उच्च, कठोर किनारे क्यों होते हैं? रेसिपी में चीनी एक तरल की तरह काम करती है, जैसे कि ब्राउनी बेक, किनारों की ओर पलायन करती है। धीमी गति से गर्म होने वाले बाहरी किनारों को गर्म होने और सेट होने से पहले किनारों को बढ़ने देते हैं; एक बार किनारों को सेट करने के बाद, अतिरिक्त चीनी पुन: व्यवस्थित हो जाती है और किनारों को केंद्र की तुलना में बहुत कठिन होता है।
एक ही कारण के लिए ग्लास पैन में केक में गहरे, कठोर किनारे होंगे। मीठे बेकिंग के लिए, हम ओवन के तापमान को 25 डिग्री तक कम करने की सलाह देते हैं ताकि एक पैन में ओवन में जाने पर तापमान की दर और तापमान में वृद्धि हो सके।
एक पुलाव के लिए, यह उतना महत्वपूर्ण नहीं है। मिठाई के लिए, इसके बारे में पता होना लायक है।
मैं एक और आयाम जोड़ूंगा, जिसके साथ पैन के प्रकार में काफी अंतर हो सकता है, जो कि समान रूप से वे पक्षों और नीचे के शीर्ष पर खाना बनाते हैं। शीर्ष पर एकमात्र संपर्क हवा के साथ है, जो एक इन्सुलेटर है, थोड़ी सी गर्मी को बरकरार रखता है और इसे धीरे-धीरे दीवारों और ओवन के तत्वों से संचालित करता है ... हालांकि यह हवा के संचलन से काफी कम हो जाता है जिसके परिणामस्वरूप स्वाभाविक रूप से होता है (यहां तक कि एक प्रशंसक के बिना) संवहन से। यह देखते हुए कि आपके पास एक शीर्ष पर एक खराब कंडक्टर है, मैं उम्मीद करता हूं कि खराब चालन वाले पैन का उपयोग करने से और भी अधिक खाना पकाने को बढ़ावा मिलेगा।
यह नहीं कि खाना बनाना भी एक गुण है। लोग चीजों का बहिष्कार करते हैं और टोस्ट करते हैं। एक अच्छी तरह से आयोजित पैन में, मुझे लगता है कि आप प्रभावी रूप से पक्षों और नीचे टोइंग कर रहे हैं।
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