जब पैन तले हुए (और इसे कैसे नियंत्रित किया जाए) अंडे के छिलके वाले चावल केक नरम हो जाते हैं?

हाल ही में तले हुए ब्रेड स्लाइस को अंडे (सफेद और जर्दी दोनों) में डुबो कर बनाते हुए, मैं ब्रेड से बाहर निकल आया हूं। चूंकि मेरे पास पहले से ही सब कुछ तैयार था, इसलिए मैंने आगे बढ़ने का फैसला किया और रोटी की जगह (पश्चिमी शैली) ले ली। फूला हुआ चावल केक ।

परिणाम का अनुमान लगाना बहुत ही लाभदायक नहीं होगा, मैं इसके बजाय आश्चर्यचकित था कि खस्ता और भंगुर (अंडे में एक लंबे समय के बाद भी) चावल केक नरम हो गए और ज्यादातर तलने के दौरान चबाने लगे - इस प्रकार के स्नैक के लिए काफी व्यवहार्य विकल्प होना।

दिलचस्प है, मैंने बाद में सिर्फ तापमान और तापमान और खाना पकाने के तेल के साथ नरमी की इस प्रक्रिया को पुन: पेश करने की कोशिश की, सफलता के बिना, यह कहते हुए कि अंडे का छिलका परिवर्तन का एक कारक है।

मेरा सवाल यह है कि: अंडे और पैन फ्राइंग के संयोजन में पफेड राइस केक के नरम होने का कारण बनता है, और इस प्रक्रिया को नियंत्रित करने के संदर्भ में क्या प्रभावशाली कारक हैं?

संपूर्णता के लिए, कुछ अतिरिक्त जानकारी:

इस्तेमाल किया गया अंडा डुबकी पूरी तरह से बेदाग था, बस अंडे का सफेद भाग और जर्दी को एक कांटा के साथ थोड़ी देर हिलाया गया,
चावल केक पफ "शुद्ध अनाज ब्राउन राइस" और 0.9% "समुद्री" नमक से बना था (इसलिए अंडे में कोई मसाला नहीं),
केक एक मिनट के लिए अंडे में डूबे हुए थे (कठोरता को खोए बिना),
वे टेफ़्लॉन पैन पर रेपसीड तेल की एक छोटी मात्रा में, इसके धूम्रपान बिंदु के पास, उसी समय के लिए तवे पर तले हुए थे, जब आप रोटी तलेंगे।

— mikołak
स्रोत

मेरा सबसे अच्छा अनुमान है कि आप उन्हें केवल फ्रेंच फ्राइज़ की तरह तल रहे हैं, और यह भाप है जो उन्हें अंदर से नरम करता है, जैसा कि किसी अन्य चीज के साथ एक क्रस्ट में तला हुआ है। लेकिन मुझे यह संदेह है कि यह सही नहीं हो सकता है, यह देखते हुए कि इन केक की नमी कितनी कम है। वैसे भी, अगर यह है, तो आप नग्न केक के साथ एक ही प्रभाव की उम्मीद नहीं कर सकते हैं, क्योंकि स्टीम को फंसाने के लिए एक क्रस्ट बनाने के लिए कुछ भी नहीं है।

— rumtscho

@rumtscho: मेरे विचार 'बिल्कुल, हालाँकि फूला हुआ चावल कम घनत्व वाला होता है, इसलिए शायद इसे पाने के लिए बहुत अधिक हाइट-टेम्प नमी नहीं चाहिए। ठीक है, हम देखेंगे कि कोई व्यक्ति निश्चित उत्तर के साथ आता है, कुछ समय में मैं शायद एक आंशिक अंडा डुबकी / कवर के साथ प्रयोग करूँगा।

— mikołak

फ्रेंच टोस्ट (जो आपको रोटी के साथ लगता है) पारंपरिक रूप से बासी रोटी का उपयोग करता है, इसे फिर से खाद्य बनाने के लिए लक्ष्य। ऐसा लगता है कि आपके चावल के केक के साथ भी ऐसा ही हो रहा है। मुझे थोड़ा आश्चर्य है कि उन्होंने अपना फॉर्म नहीं खोया, लेकिन उन्होंने बहुत सारे अंडे, और इसके साथ नमी को अवशोषित किया।

— Ross Ridge

@RossRidge: अच्छी बात है। यह प्रशंसनीय है कि हम एक ही प्रक्रिया के साथ काम कर रहे हैं, हालांकि आपका आश्चर्य है कि केक विघटित नहीं कर रहे हैं - वे वास्तव में अंडे के द्रव्यमान में से किसी को अवशोषित नहीं करते हैं, वे बस इसे लेपित करते हैं (तथ्य यह है कि वे हैं) आपकी विशिष्ट रोटी की तुलना में शायद कम झरझरा एक योगदान कारक हो सकता है)।

— mikołak

अंडे से नमी मिलने पर वे नरम हो जाते हैं पर्याप्त गर्म भाप के साथ चावल का केक स्नान करने के लिए, और नमी और गर्मी के साथ स्टार्च को फिर से सक्रिय करें।

अंडे में बैठते समय चावल का केक नमी को अवशोषित कर रहा था - बहुत ज्यादा नहीं अगर यह अभी भी हल्का लग रहा था, और स्पष्ट रूप से विघटन शुरू करने के लिए पर्याप्त नहीं है, लेकिन कुछ। ऐसे सूखे उत्पादों की बनावट खुली होती है, लेकिन स्ट्रैंड (लस, या स्टार्च) सूख जाते हैं कठिन - अगर लंबे समय तक भिगोया जाए, तो यह नमी नमी से भारी हो सकती है, लेकिन यह हवा को बाहर निकालती है और स्टार्च को नरम नहीं करती है। वे भिगोने के बाद भी कठोर (और टपकने वाले) होंगे, और वे कभी भी नरम और चबाने वाले नहीं बनेंगे, जो केवल सूखे नमी के साथ सूख जाते हैं।

जोड़ना गर्मी , हालांकि, और संयोजन आंतरिक संरचनाओं को सतह से नमी को अवशोषित करने देता है, स्टार्च को एक च्यूसी स्थिरता (भंगुर कठोर संरचनाओं की सूजन, और रोटी की तरह लचीला और संकुचित करने योग्य हो जाता है और न केवल कठोर पटाखे की तरह) और - यह पर्याप्त लचीला हो जाता है कि इंटीरियर को बदलने के लिए नमी और गर्मी के संयोजन को लाने के लिए चावल के केक के माध्यम से भाप को ऊपर की तरफ जाने दें। यदि नमी सोख के रूप में केंद्र तक नहीं पहुंची थी, हालांकि, यह सूखी और कठोर रह सकती है - खासकर अगर किनारों को भाप के लिए पानी पाने के लिए पर्याप्त मात्रा में भिगोया नहीं गया था, जो गतिशीलता में मदद करता है (इसे उबाऊ-किनारे से मोड़ता है) शुष्क केंद्र सभी के माध्यम से नम करने के लिए)।

यह प्रक्रिया अंडे, या चावल के केक तक सीमित नहीं है। यदि आपके पास रोटी है जो हड्डी सूखी और कठोर हो गई है, तो भिगोने से किनारों को नरम हो जाएगा, लेकिन यह गर्मी के बिना रोटी जैसी स्थिरता के लिए इसे पुनर्गठित नहीं करेगा। इसे पानी या दूध में भिगोएँ, हालांकि, फिर इसे भूनें या टोस्ट करें - और गर्मी और नमी से लस पानी को सोख लेगा, प्रफुल्लित हो जाएगा, और फिर से लचीला हो जाएगा। मैंने इस तरह से (आमतौर पर पानी के साथ, यह कम बदल जाता है) रोटी, रोल या पेस्ट्री को फिर से निर्जलित किया है, अगर वे खराब होने के बिना पूरी तरह से सूख जाते हैं - थोड़ी देर के लिए पानी में भिगोया जाता है, फिर गीले-और भंगुर से नरम में बदलने के लिए गरम किया जाता है chewy।

आप अपने राइस केक (नरम / चबाने वाले) में समान प्रभाव देख सकते हैं यदि आप उन्हें पानी या दूध में भिगोते हैं या जो कुछ भी, फिर से तलने से पहले, उन लोगों को जो आपको पहले अंडे में डुबोते समय मिले थे, और फिर से एक टोस्टिंग का उपयोग करने से समान प्रभाव। फ्राइंग के बजाय एक ओवन का उपयोग करना। गर्मी और नमी के संयोजन से री-हाइड्रेटिंग स्टार्च में फर्क पड़ता है, न कि केवल अंडे के डंप और रीसेक (डिस्क्लेमर) के विशिष्ट कॉम्बो से - जाहिर है, अंडे, पानी, दूध, या अल्कोहल का उपयोग करने और चावल को फिर से गर्म करने से अलग-अलग परिणाम होंगे- केक, ब्रेड, और अन्य सूखे स्टार्च - बस, समान प्रकार नमी, गर्मी और स्टार्च से परिणाम)

— Megha
स्रोत