मैं उन लोगों से सहमत हूं जो कहते हैं कि यह नुस्खा पर निर्भर करता है। मैं पहले से ही कहा गया है पर थोड़ा विस्तार करने जा रहा हूँ।
टमाटर अम्लीय होते हैं लेकिन थोड़े मीठे होते हैं, और निश्चित रूप से कुछ लाल रंग और (रस पर निर्भर करता है) जोड़ते हैं, हो सकता है कि सॉस या शोरबा में कुछ गाढ़ा हो।
टमाटर (और उनके रस) बहुत विशिष्ट हो सकते हैं, इसलिए आपको किसी भी प्रतिस्थापन की अपेक्षा बिल्कुल मूल के समान नहीं होनी चाहिए, और जो आप बना रहे हैं और क्या यह एक प्रिय पारिवारिक नुस्खा है जो आप बनाम किसी चीज का पालन कर रहे हैं, इस पर निर्भर करता है आप Pinterest पर पाए गए हैं जो आपने पहले कभी नहीं किया था, आप वास्तव में उस मूल स्वाद / बनावट / रंग / आदि को प्राप्त करने के बारे में अधिक या कम देखभाल कर सकते हैं। यह कहने के बिना जा सकता है, लेकिन आप अपने प्रतिस्थापन तरल की मात्रा को मापना चाहेंगे, इसके बाद किसी भी समायोजन किया गया है। कुछ व्यंजनों तरल संस्करणों के बारे में दूसरों की तुलना में pickier हैं।
आप अपने टमाटर के रस को बदलने के लिए आधार के रूप में पानी, सब्जी शोरबा या सेब का रस (या पानी या शोरबा के साथ पतला सेब का रस) के साथ शुरू कर सकते हैं और इसे समायोजित करने के लिए कुछ चीजों को जोड़ सकते हैं। पानी के अलावा अन्य विकल्प का उपयोग करना नुस्खा के लिए एक नया स्वाद आधार प्रदान करेगा, पानी के उपयोग से अन्य चीजें बाहर खड़ी हो जाएंगी।
एक अन्य विकल्प जिसे कम समायोजन की आवश्यकता हो सकती है, वह वाणिज्यिक हो सकता है, तैयार किया गया पोलिश-शैली वाला बोर्स्ट, जो आम तौर पर एक शोरबा की तरह बीट / सब्जी का सूप होता है, जो संभवतः अधिकांश किराने की दुकानों पर उपलब्ध होता है, जिसमें एक अच्छा अंतर्राष्ट्रीय खंड या एक उचित कोषेर चयन होता है। आप अवयवों की जांच करना चाहेंगे, निश्चित रूप से, यह सुनिश्चित करने के लिए कि आपके पास उसमें कुछ भी नहीं है, और यदि आपको एक ऐसी शैली मिलती है जिसमें सब्जी के टुकड़े हैं, तो आप उन्हें पूरी तरह से बाहर निकाल सकते हैं या पूरी चीज़ को शुद्ध कर सकते हैं। ।
** समायोजन **
नमक का स्तर -
- व्यावसायिक रूप से पहले से तैयार शोरबा (या बोर्स्ट) संभवतः 100% टमाटर के रस की तुलना में बहुत अधिक नमकीन होगा, लेकिन शायद v8 जैसे टमाटर-रस के समान। किसी भी तरह से, यदि आप शोरबा से शुरू करते हैं, तो आप संभवतः नुस्खा में बुलाए गए किसी भी अन्य नमक को काफी कम या छोड़ना चाहेंगे।
मिठास -
- टमाटर बहुत मीठा नहीं हैं, लेकिन वे थोड़ा मीठा हैं। यदि आप जूस के अलावा किसी और चीज से शुरू करते हैं, तो मैं थोड़ा सा चीनी जोड़ दूंगा - शायद 1/4 - 1/2 चम्मच प्रति कप तरल, लेकिन आप शायद इसे भी छोड़ सकते हैं। एसिडिटी का मुकाबला करने के लिए टमाटर के साथ कई व्यंजनों में भी चीनी मिलाया जा सकता है। यदि आप एक रस आधार से शुरू कर रहे हैं, तो नुस्खा में अतिरिक्त चीनी को छोड़ दें या कम करें।
पेट की गैस -
एक चुटकी साइट्रिक एसिड (पाउडर क्रिस्टल्स कैनिंग के लिए या कुछ मसाले के संग्रह में उपलब्ध हैं) स्वाद में काफी तटस्थ है।
भारतीय किराना स्टोर भी अमचूर (सूखे सूखे हरे आम) की पेशकश करते हैं, जो काफी तटस्थ भी है।
थोड़ा कम तटस्थ थोड़ा सा नींबू का रस (शायद 1 टी प्रति कप तरल?) या सिरका (इस पर निर्भर करता है कि आप किस प्रकार का चयन करते हैं, यह स्वाद पर एक मजबूत प्रभाव हो सकता है)।
इमली कई एशियाई बाजारों से उपलब्ध है और इसमें एक विशिष्ट स्वाद है, और यह रंग को प्रभावित (गहरा) भी करेगा। यदि आप इमली के फल का उपयोग कर रहे हैं, तो आप इसे कई रूपों में प्राप्त कर सकते हैं, सबसे अधिक आमतौर पर दबाए गए, सूखे गूदे (आमतौर पर अभी भी बीज के साथ) या पेस्ट के रूप में (एक काला, चिपचिपा पदार्थ जो पेस्ट की तुलना में शहद की बनावट की तरह अधिक होता है,) IMO)। यदि आप पेस्ट का उपयोग करते हैं, तो थोड़ा लंबा रास्ता तय होता है, हो सकता है कि सिर्फ 1 / 4-1 / 2 टी एक कप तरल हो। यदि आप गूदे का उपयोग करते हैं, तो इसका एक छोटा हिस्सा गर्म पानी में 10-15 मिनट के लिए भिगोएँ और इसे पानी में दबाएं। परिणामी इमली शोरबा का उपयोग करें (ठीक है अगर लुगदी के कुछ टुकड़े मिलते हैं)। हल्के स्वाद के लिए कम स्वाद पाने के लिए अधिक गूदे का उपयोग करें। जितना आप समाप्त करना चाहते हैं, उससे अधिक तरल में न भिगोएँ।
भारत का एक अन्य विकल्प कोकम है, जो विशिष्ट स्वाद के साथ एक और फल है जो रंग को भी प्रभावित करेगा। यदि आपको "गीला" काला कोकम मिल सकता है, तो सूखी कोकम की तुलना में इसका उपयोग करना आसान है (और आपको तेज स्वाद प्राप्त करने के लिए सूखे की तुलना में कम "गीले" की आवश्यकता होती है), लेकिन दोनों तरह से, उसी का एक हिस्सा गर्म पानी में भिगोएँ। विधि इमली के रूप में।
रंग -
यदि आप लाल रंग के लिए जा रहे हैं, तो शुद्ध भुना हुआ लाल मिर्च एक बढ़िया विकल्प है। ये आपके किराने की दुकान के इतालवी खंड में या आयात खाद्य भंडार में टिन या जार में उपलब्ध हैं, या आप उन्हें ताजा लाल घंटी काली मिर्च (शिमला मिर्च) से बना सकते हैं। फिर से, उन्हें एक विशिष्ट स्वाद मिला है (हालांकि इमली या कोकम की तुलना में दूधिया)। तरल के प्रति कप शुद्ध लाल मिर्च का एक बड़ा चमचा शायद अच्छा है। यह तरल को भी गाढ़ा करेगा, और निश्चित रूप से आप मोटाई को समायोजित करने के लिए कम या ज्यादा जोड़ सकते हैं।
थोड़ा सा बीट का रस भी लाल रंग देगा, और खाना पकाने के बाद यह नारंगी लाल के थोड़ा करीब है जो आप टमाटर से उम्मीद करते हैं। यदि आप इसे वास्तव में लाल बनाने के लिए पर्याप्त जोड़ते हैं तो इसका एक विशिष्ट स्वाद भी है।
मोटाई -
शुद्ध भुनी हुई लाल मिर्च, जैसा कि पहले उल्लेख किया गया है, इसमें कुछ मोटाई और एक विशिष्ट स्वाद होगा।
मैश्ड आलू स्वाद को बहुत प्रभावित किए बिना मोटाई जोड़ देगा। अन्य पके हुए, मैश किए हुए जड़ वाली सब्जियां जैसे शकरकंद या गाजर इसे कुछ गाढ़ा कर सकते हैं लेकिन स्वाद, रंग और मिठास को प्रभावित कर सकते हैं।
मकई या आलू का स्टार्च अच्छा, तटस्थ गाढ़ा होता है अगर आप जो बना रहे हैं उसे एक उबाल में लाया जाएगा।